Тема 7. Пищевые жиры

Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30% общей энергетической ценности пищи.

Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источник энергии (они в отличие от углеводов и белков обладают высокой энергетической ценностью 1 г жира = 9 ккал). Они участвуют также в построении клеток. Институтом питания АМН разработаны научно-обоснованные нормы потребления жиров: взрослому человеку в сутки необходимо 80-100 г жиров (из них 30 – растительных), т.е. ≈36 кг в год.

Помимо непосредственного употребления в пищу натуральные жиры (растительные и животные) используют в производстве маргарина, майонеза, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Производство пищевых жиров занимает значительное место в пищевой промышленности нашей страны.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют смесь триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих им веществ. При этом на долю триглицеридов приходится 95-97%, а остальные 5-3% - сопутствующие вещества, в т.ч. 0,05-0,3% воды.

Структурная формула триглицеридов в общем виде:

СН₂ – О –СОR_i

CH – O - COR_j

CH₂ – O - COR_k

где R – радикал какой-нибудь жирной кислоты.

Основными структурными элементами триглицеридов являются трехатомный спирт – глицерин и жирная кислота.

Глицерин – неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие от жирных кислот.

Физические и химические свойства триглицеридов (жиров) определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот.

 

Органолептические и физико-химические характеристики жиров

Товароведная оценка качества пищевых жиров предполагает определение органолептических, физических и химических характеристик.

Органолептически в жирах определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.

Вкус и запах имеют решающее значение при установлении качества жиров.

Цвет характеризует окраску жиров и зависит от характера и соотношения красящих веществ.

Прозрачность определяется в жидких или расплавленных твердых жирах.

Консистенция – показатель, определяемый в твердых жирах при t = 15-20⁰С. Консистенция может быть твердой, мазеобразной, жидкой.

К физическим показателям относятся плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания, твердость, цветное число, содержание влаги и летучих веществ.

Химические показатели – это кислотное число, йодное число, перекисное число.

Кислотное число – одна из основных характеристик качества жира, пригодности его для пищевых целей. Характеризует содержание свободных жирных кислот в жире. Наличие этих кислот в жире объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триглицерида под влиянием неблагоприятных условий хранения. Выражается кислотное число количеством мг NaOH или КОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. По этому показателю можно судить о природе жира и его чистоте и свежести. Йодное число выражается количеством йода, присоединившегося в определенных условиях к 100 г жира или жирных кислот.

Перекисное число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Перекисное число выражают количеством граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

 

Сохранение пищевой ценности жиров

Присутствие продуктов окисления в жирах не только ухудшает их органолептические свойства, но и значительно снижает физиологическую полноценность, в частности, из-за окисления ненасыщенных жирных кислот и ряда сопутствующих жирам физиологически важных веществ. Поэтому сохранение жиров в неокисленном состоянии является важнейшей задачей.

При защите жиров от порчи стремятся предохранить их от воздействия факторов, вызывающих или катализирующих процессы порчи: от контакта с воздухом; влияния высоких температур; света; ферментов.

С этой целью используются следующие методы: деаэрацию обогащенных воздухом жиров перед их хранением и в ходе переработки; хранение в условиях низких температур, в темных помещениях без доступа света, хранение в атмосфере инертных газов; упаковку в герметичную тару и кислородонепроницаемую пленку; подбор тары из темноокрашенного стекла или полимерных материалов.

Если нет возможности использовать указанные методы защиты, применяют натуральные или синтетические антиокислители. Из природных антиокислителей большое значение имеют токоферолы, фосфатиды. Из синтетических – бутилокситолуол, бутилоксианизол. Антиокислители вводят в жиры в количестве 0,02% массы жира.

Вещества, способные усиливать действия антиокислителей, называют синергистами. К ним относятся некоторые органические и неорганические кислоты (фосфорная, аскорбиновая, лимонная), а также аминокислоты, некоторые фосфолипиды и др.

 

Классификация жиров

 

Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры.

В соответствии с этим жиры делят на группы: растительные, животные и комбинированные. Комбинированные – это жиры, полученные смешиванием животных, растительных и гидрированных жиров (маргарин, кулинарные жиры).

В каждой из этих групп жиры подразделяют на твердые и жидкие в зависимости от консистенции их при комнатной температуре.

1. Растительные масла: жидкие (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, соевое, оливковое, рапсовое) и твердые (масло какао, пальмовое, кокосовое, пальмоядровое).

2. Животные жиры: жидкие (копытный жир, китовый жир, жир из печени трески, жир сельди), твердые (молочный жир млекопитающих, говяжий, свиной, бараний).

Физические свойства жиров

Растительные и животные жиры имеют ряд общих физических свойств, которые определяются составом, структурой и расположением жирных кислот в молекулах триглицеридов.

1) Жиры легче воды: их плотность находится в пределах 900-980 кг/м³;

2) жиры обладают вязкостью, которая сильно уменьшается при повышении температуры и возрастает при понижении её;

1) жиры преломляют свет. Показатель преломления характеризует идентичность и чистоту жира;

4) Важнейшим свойством жиров является растворимость. В воде жиры нерастворимы. Однако в присутствии эмульгаторов они могут образовывать с водой стойкие нерасслаивающиеся системы, называемые эмульсиями. Жиры хорошо растворяются в большинстве органических растворителей: гексане, бензине, бензоле.

Различают несколько видов пищевой порчи жиров: прогоркание, осаливание, гидролитическое расщепление триглицеридов.

Механизм процессов, вызывающих порчу пищевых жиров, обычно имеет либо окислительный, либо гидролитический характер, либо в нем сочетаются оба эти направления.

В результате протекания окислительных процессов в жирах накапливаются различные продукты окисления: перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты.

Перекиси являются первичными и очень нестойкими продуктами окисления. После возникновения они вступают во вторичные реакции, в результате которых образуются альдегиды, кетоны, оксисоединения. При этом в жирах появляется специфический сальный привкус, изменяется консистенция, повышается температура плавления, исчезает естественная окраска.

В прогорклых жирах обнаруживают повышенное содержание свободных жирных кислот. Эти кислоты накапливаются в жире в результате протекания процесса гидролиза триглицеридов, который ускоряется под действием ферментов (липаз), а также при повышенных температурах.

СН₂ – О – СОR CH₂OH

CH – O – COR + 3H₂O→3RCOOH + CHOH

CH₂ – O – COR CH₂OH

Пищевой жир переводят в разряд технических, если содержание свободных жирных кислот в нем, т.е. кислотное число превышает нормы установленные ГОСТами.

 

Растительные масла

Ежегодно в мире производится целый океан растительных масел – 59.670.000 тонн, преобладающая часть которых идет на пищевые цели – 47.670.000 тонн. Первенство прочно держит соевое масло (13.420.000 т), затем пальмовое (6.940.000 т), и подсолнечное (6.140.000 т). Далее в списке стоят рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое и оливковое.

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена масличных растений. В семенах некоторых масличных растений содержание масла составляет до 50-70% их массы, например в семенах высокомасличных сортов подсолнечника.

К группе масличных относят в настоящее время более ста растений. В зарубежных странах для получения пищевых масел наиболее широко используют сою, оливы, рапс и др.

У нас в стране важнейшими масличными культурами являются подсолнечник, хлопчатник. В настоящее время на долю подсолнечного масла приходится около 75% общего производства растительных масел.

 

Технология получения растительных масел

При производстве растительных масел имеют место разные явления: механические, тепловые, диффузионные, химические, биохимические и др. Классификация явлений технологических процессов современного производства растительных масел впервые была разработана профессором Белобородовым.

Механические процессы занимают большое место в производстве растительных масел. К ним относятся: очистка семян от примесей, разрушение и отделение от ядра плодовых и семенных оболочек измельчения ядра и промежуточных продуктов переработки семян (жмыхов).

Значительное место в технологии занимают диффузионные и диффузионно-тепловые процессы – кондиционирование семян по влажности, влаготепловая обработка измельченных семян, экстракция органическими растворителями масла.

Гидромеханические процессы – прессование мезги на шнековых прессах, отстаивание и фильтрация масла.

Химические и биохимические процессы сопровождают почти все операции производства растительных масел. Это гидролиз и окисление липидов, образование белково-липидных соединений и их разрушение, денатурация белковых веществ семян.

Таким образом, в ходе некоторых или всех этих процессов формируются химический состав и показатели качества основных продуктов производства растительных масел: товарного растительного масла и пищевого или кормового шрота. Технология переработки масличных семян включает большое число процессов. По технологическому признаку их можно разделить на 4 группы:

1) подготовка к хранению и хранение масличных семян;

2) процессы, связанные с подготовкой семян к извлечению масел;

3) собственно извлечение масла из масличного материала (основные процессы);

4) рафинация (очистка) полученных масел.

 

1) Подготовка к хранению и хранение масличных семян включают следующие технологические процессы: первичную очистку семян от примесей; кондиционирование семян по влажности; хранение семян.

Семена содержат обычно примеси органического и минерального характера, поэтому семена подвергают очистке. Для этого их направляют на очистительные машины – сепараторы.

Влажность семян имеет решающее значение для их сохранности при складировании, а следовательно, и для получения масла и шрота высокого качества. Кроме того, кондиционирование по влажности улучшает технологические свойства семян, т.е. влияет на эффективность последующих операций. Семена подсолнечника должны иметь влажность менее 7%.

При хранении семян основная задача – это предохранение от порчи ценных веществ семян. Поэтому необходимо обеспечить правильные условия хранения – влажность и температуру окружающей среды и газовый состав атмосферы.

2) Подготовительные процессы производства растительных масел выполняются в следующей последовательности: очистка семян от примесей перед подачей в производство; калибрование семян по размеру (применяется пока еще редко, позволяет затем получить ядра семян целыми, снижаются потери); кондиционирование семян по влажности; обрушивание семян (разрушение оболочек семян путем механического воздействия на них); разделение рушанки (смесь ядра и оболочки) на фракции; измельчения ядра (цель этой операции – вскрытие клеточной структуры семян, что необходимо для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях).

Наиболее распространены два способа извлечения растительных масел – прессование и экстракция, а иногда может использоваться комбинированный метод – вначале прессование, затем экстрагирование.

Извлечение растительных масел прессованием осуществляется путем переработки мезги на шнековых прессах непрерывного действия, которые бывают двух типов: для предварительного съема масла (извлекается 50-75% общего количества) и для окончательного его отжима. Обычно двукратное прессование применяют при переработке высокомасличных культур подсолнечника, хлопчатника.

Экстракция растительных масел – это извлечение их с помощью органического растворителя из маслосодержащего материала.

Экстракционный способ извлечения масла прогрессивнее прессового способа, поскольку обеспечивает почти полное извлечение масла: содержание масла в проэкстрагированном материале (шроте) менее 1%. При прессовом способе невозможно такое глубокое обезжиривание материала, т.к. на поверхности его всегда остаются слои масла, удерживаемые молекулярными силами.

В качестве растворителя для извлечения масла из растительного сырья используют экстракционный бензин (в перспективе намечается использование гексана).

Процесс экстрагирования основан на принципе диффузии: растворитель, окружающий клетки с маслом, проникает через стенки и диффундирует в масло, а масло из клеток диффундирует в растворитель. Поскольку движущей силой процесса экстракции является разность между концентрациями внутри и снаружи частицы материала, то процесс перехода продолжается до тех пор, пока не выровняются концентрации масла в частице и в растворителе вне частицы. При непрерывной подаче свежего растворителя масло из клеток будет диффундировать почти до полного исчезновения.

В настоящее время распространены два способа экстракции: погружение масличного материала в движущийся противотоком растворитель; многократное ступенчатое орошение растворителем обрабатываемого материала, перемещающегося в противотоке по отношению к растворителю с помощью какого-либо конвейера.

Способ экстракции погружением имеет существенные преимущества: небольшую продолжительность процесса обезжиривания при достаточной полноте экстракции; простоту конструктивного оформления и малые площади, занимаемые экстракторами; высокий коэффициент полезного использования объема аппарата.

Прессовые и экстракционные масла различаются глубиной съема, т.е. глубиной извлечения из масличного сырья.

Экстракционные масла по сравнению с прессовыми содержат больше свободных жирных кислот, фосфатидов, красящих веществ, восков, токоферолов, которые по-разному влияют на качество масел.

Так, качество экстракционного масла ухудшается из-за повышенного по сравнению с прессовым маслом содержания свободных жирных кислот, оно имеет более темную окраску вследствие большого количества красящих веществ, а повышенное содержание восков обуславливает наличие так называемой «сетки», которая возникает в слое масла в результате выпадения мельчайших частичек восков и делает его непрозрачным. Сырое экстракционное масло должно обладать большей способностью к окислению, чем прессовое, т.к. в нем больше токоферолов и фосфатидов.

Рафинация жиров – это очистка сырых жиров от примесей различного характера. Сырыми называют жиры, не подвергавшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. Они содержат разнообразные примеси, в т.ч. нежелательные или даже вредные.

К примесям относятся вещества различной природы и происхождения. Во-первых, это сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе его извлечения. Вторая группа примесей – вещества, образующиеся в результате химических реакций (окисления, гидролиза и др.) при извлечении и хранении жира. Третья группа – собственно примеси минеральные вещества (песок), частички жмыха или шрота.

Однако помимо нежелательных или вредных примесей в жирах всегда имеются сопутствующие вещества, которые полезны. К таким примесям относятся жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), свободные незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

Некоторые сопутствующие вещества занимают как бы промежуточное положение. Например, фосфатиды с одной стороны, физиологически активные вещества, играющие важную роль в обменных процессах организма, являющиеся ингибиторами окисления масел, с другой стороны, присутствие их в маслах, особенно в больших количествах, приводит к выпадению осадка, что резко ухудшает товарный вид.

Рафинированные жиры легче подвергаются порче, т.к. при рафинации из них выводятся естественные антиоксиданты – фосфатиды, токоферолы. Поэтому процесс рафинации стремятся вести так, чтобы извлекая нежелательные примеси, по возможности сохранить полезные вещества.

Жиры должны соответствовать определенным требованиям в зависимости от их назначения. Пищевые растительные масла не должны иметь неприятные привкус и запах, темную или неприятную окраску, содержать избыточное количество свободных жирных кислот. Масла, используемые для выработки консервов, в производстве маргарина, должны быть «обезличенными», т.е. без запаха и вкуса, прозрачными, очень светлой окраски.

Рафинация в большинстве случаев включает целый комплекс последовательных процессов обработки жира. Методы рафинации можно условно разделить на физические, химические, физико-химические.

К физическим методам относятся отстаивание, фильтрация, центрифугирование. С помощью этих методов из масел удаляют механические примеси и частично коллоидно-растворенные вещества, например, фосфатиды, выпавшие в осадок, воду, попавшую в масло в процессе извлечения.

Химические методы – гидратация, нейтрализация. Эти методы применяют для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы, причем удаляемые вещества участвуют в химической реакции.

К физико-химическим методам относятся отбеливание, дезодорация, вымораживание. С помощью этих методов из масел удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химического изменения самих веществ – красящие, вкусовые и дезодорирующие вещества (рис. 4).

	Удаление механи-ческих примесей

 

 

Товарное нерафинированное

Гидратация фосфатидов

масло

 

 

Товарное гидратированное

Щелочная рафинация

масло

 

Рафинированное

недезодорированное масло

	Отбеливание

 

Отбеленное масло на

гидрогенизацию (получение

растительных саломасов) и для

Дезодорирование

лакокрасочной промышленности

 

Рафинированное

Вымораживание

дезодорированное масло

 

 

Салатное масло для непосредственного

употребления в пищу, для

производства маргарина, майонеза

 

Рис. 4. Последовательность процессов рафинации и

получаемые виды масел

Удаление механических примесей проводят путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обуславливают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

Гидратация фосфатидов – обработка масла водой при нагревании с целью выведения фосфатидов. В результате гидратации фосфатиды набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывают. Для того, чтобы процесс прошел наиболее полно, кроме воды, используют растворы слабых электролитов.

Вымораживание. Этой операции подвергают подсолнечное масло для удаления воскообразных веществ. Обычными методами рафинации воски из масла не выводятся. Сначала масло охлаждают («вымораживают») до 10-12⁰С и выдерживают при этой температуре и медленном перемешивании для образования кристаллов восков. Затем масло подогревают до 18-20⁰С для снижения вязкости и фильтруют.

Щелочная рафинация. Нейтрализация – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. Это основная операция группы процессов, объединенных понятием щелочная рафинация.

В процессе нейтрализации образуются мыла – соли, получающиеся при взаимодействии жирных кислот с щелочами.

Нейтрализация идет по следующей реакции

СН₂ОСОR CH₂OH

CHOCOR + 3NaOH → 3RCOONa + CHOH

CH₂OCOR CH₂OH

Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток. Плотность соапстока значительно превышает плотность масла, поэтому он отделяется от жира. Для щелочной рафинации на промышленных предприятиях применяют растворы каустической соды (NaOH) различной концентрации.

При отделении соапстока от нейтрального масла как отстаиванием, так и центрифугированием небольшое количество мыла остается в масле в тонкодисперсном состоянии. Стандартами на пищевые растительные масла присутствие мыла не допускается, т.к. при наличии даже следов его резко ухудшаются органолептические свойства масла. Поэтому следы мыла в масле после его нейтрализации удаляют, промывая масло горячей водой. Иногда для удаления следов мыла жир после промывки водой дополнительно обрабатывают лимонной кислотой. В результате взаимодействия мыла с лимонной кислотой образуются жирные кислоты и натриевая соль лимонной кислоты, которая распределяется в масле в виде взвеси, а затем отфильтровывается. Лимонная кислота также связывает ионы металлов, которые являются катализаторами окисления, что повышает стойкость жира при хранении и улучшает его органолептические показатели. После промывки масло для удаления влаги сушат в аппаратах под вакуумом.

Фосфатиды обладают сильными эмульгирующими свойствами, они способствуют эмульгированию нейтрального жира и переходу его в соапсток, что увеличивает потери нейтрального жира при рафинации. После гидратации в маслах остаются так называемые негидратируемые фосфатиды. Поэтому перед процессом собственно нейтрализации масло обрабатывают фосфорной кислотой для разрушения молекул фосфатидов.

Итак, процесс щелочной рафинации состоит из следующих операций: обработка фосфорной кислотой → нейтрализация щелочью → первая промывка водой → вторая промывка водой → обработка лимонной кислотой → сушка.

Отбеливание жиров – это процесс извлечения из жира красящих веществ путем обработки его адсорбентами. Окраска растительных масел разнообразна и определяется прежде всего видом исходного сырья. Так, подсолнечное масло окрашено чаще всего в золотисто-желтый цвет, горчичное – в золотисто-коричневый цвет, соевое – в желтовато-зеленый, хлопковое – от красновато-коричневого до черно-бурого. Окраска слишком интенсивная или с неприятными оттенками ухудшает товарный вид масел. А для ряда производств – гидрогенизированного, маргаринового, кулинарного и кондитерских жиров – требуется масло, имеющее очень слабую окраску, почти обесцвеченное. Для снижения интенсивности окраски масла необходимо извлечь часть красящих веществ.

Промышленным способом извлечения красящих веществ из растительных масел является отбеливание их адсорбентами. Для отбеливания растительных масел в качестве адсорбентов используют различные отбельные глины – это минеральные вещества, вещества кристаллического и аморфного строения (в нашей стране используют отбельные глины, добываемые в Грузии).

Дезодорация жиров – это процесс, отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему запах и вкус. Дезодорацию проводят для получения «обезличенных» (почти полностью лишенных характерных для данного вида запаха и вкуса) масел. Такие масла требуются для производства маргарина, майонеза, масел для консервной промышленности и т.д.

Как мы знаем, носителями вкуса и запаха жиров являются в основном легколетучие вещества: углеводороды (в т.ч. терпены), альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные летучие жирные кислоты, природные эфирные масла.

Процесс дезодорации основан на различии в температурах испарения ароматических веществ и самих жиров. В процессе дезодорации вместе с ароматическими веществами отгоняются и некоторые другие примеси, например, часть свободных кислот. Поэтому кислотное число масел после дезодорации обычно несколько ниже, чем до проведения процесса.

Дезодорация является заключительной операцией рафинации масел и жиров для пищевых целей. Жир для улучшения вкусовых качеств и повышения стойкости к окислению обрабатывают лимонной кислотой либо перед дезодорацией, либо после неё.

 

 

Товароведная характеристика растительных масел

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

В соответствии с ГОСТ в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.

Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху.

Цвет растительных масел обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.

Прозрачность – показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 20⁰С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.

Физико-химические показатели качества

В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.

В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).

Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.

Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла.

Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.

Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.

Посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

Рассмотрим наиболее распространенные растительные масла.

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.

Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.

Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратирован-ное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).

Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение.

Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 – для рафинированного масла; 1,5 – для высшего сорта; 2,25 – для 1-го сорта; 6 – для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г – 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 20; 2-го сорта – не более 30; нерафинированное высшего сорта – не более 15; 1-го сорта – не более 25; 2-го сорта – не более 35.

Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла – масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирнокислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла.

Хлопковое масло (сырое) имеет своеобразный запах и горький вкус, темно-коричневый цвет с бурым оттенком.

В зависимости от степени очистки различают следующие виды хлопкового масла: рафинированное нейтрализованное дезодориро-ванное и недезодорированное и нерафинированное. Масло обоих видов подразделяют на сорта: высший, 1-й и 2-й.

Для пищевых целей можно использовать только рафинированное масло, высшего и 1-го сорта. Цвет пищевого масла светло-желтый.

Рафинированное масло 2-го сорта и нерафинированное (высшего, 1 и 2-го сортов) используют для технических целей. Ядовитый пигмент – госсипол удаляют с использованием антрапиловой кислоты, которая с госсиполом дает нерастворимое соединение.

Вырабатывают хлопковое салатное масло, не имеющее какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.

Соевое масло получают из бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, так как в ее семенах, кроме значительного количества масла (15-25%), содержатся полноценные белки. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта.

Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Сырое кукурузное масло имеет специфические, иногда неприятные вкус и запах. Цвет сырого масла от светло-желтого до красновато-коричневого.

Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается только рафинированное дезодорированное масло.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла.

Масло имеет приятный запах и вкус. Цвет масла лучших сортов от светло-желтого до золотисто- желтого. Высококачественное оливковое масло, полученное «холодным» прессованием, называют «прованским маслом».

Горчичное масло получают из семян горчицы двух типов: сизой и белой.

В горчичном масле имеется значительное количество (до 50%) эруковой кислоты. Содержание эруковой кислоты характерно и для других масел из семян растений – рапсового, сурепного. Особенность горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Горчичное масло выпускают только одного вида – нерафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов.

Рапсовое масло получают из семян рапса. Цвет масла темно-желтый с зеленоватым оттенком. Для этого масла характерно высокое содержание эруковой кислоты. Различают рапсовое масло рафинированное и нерафинированное. Для розничной торговли и общественного питания предназначено только рафинированное рапсовое масло. Нерафинированное используется для технических целей.

К твердым растительным маслам относятся масло какао, пальмовое масло.

Масло какао получают из бобов тропического дерева какао. Оно белого или светло-желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и запах.

Ценной особенностью этого масла является повышенная по сравнению с другими растительными маслами стойкость к окислению: масло может долго храниться, непрогоркая. Это объясняется, вероятно, наличием в масле натурального антиокислителя, состав которого в настоящее время не определен. Используют это масло в кондитерском производстве, в парфюмерии и