Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества твердых сычужных сыров».
Цель работы: Изучить ассортимент твердых сычужных сыров и провести экспертизу их качества.
План работы:
1. Изучение ассортимента твердых сычужных сыров
2. Экспертиза качества твердых сычужных сыров
3. Заключение о качестве исследуемого образца
7.1. Ассортимент твердых сычужных сыров
Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро - водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%.
Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%.
Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому потребителю подобрать сыр по вкусу. Но рекомендуемая норма его потребления составляет только 18 г, т.к. он возбуждает нервную систему из-за большого содержания эксртактивных веществ. Сыры можно рекомендовать как холодную закуску и как компонент для приготовления блюд в кулинарии.
Настоящие методические положения распространяются на твердые сычужные сыры: Советский, Швейцарский, Алтайский, Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский, Российский, Русский.
Натуральные твердые сычужные сыры вырабатываются из нормализованного коровьего молока путем свертывания его сычужным ферментом с последующей специальной обработкой и созреванием.
Твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока, подразделяются на:
• прессуемые, с высокой температурой нагревания: Советский, Швейцарский, Алтайский;
• прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский. Степной, Угличский;
• прессуемые с низкой температурой второго нагревания, с чеддаризацией сырной массы: Российский, Русский;
• самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:Латвийский.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 7, табл. 7.1.
Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
Эстонский 30
Костромской 45
Голландский брусковый, Ярославский 60
Угличский, Российский, Латвийский, Русский 60
Голландский круглый, Степной 75
Советский 90
Алтайский 120
Швейцарский180
Допускается выпускать для реализации Голландский круглый, Голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов.
Возраст сыра определяют с даты выработки, обозначенной впрессованными казеиновыми или пластмассовыми цифрами на верхней части головки.
Сыры маркируют по ГОСТ Р 51074-97.
Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка состоящая из следующих обозначений: % содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны, в которой находится завод.
Производственная марка наносится на сыр несмывающейся, безвредной краской при помощи штемпеля. Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:
55% - большой круг;
50% - квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм для малых сыров;
45% - правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);
40% - круг малого диаметра;
30% - треугольник;
20% - трапеция.
Расположение марок на сыре и их количество, размер установленный стандартом.
При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары аккуратно вкладывают оберточную бумагу. Если внутри тары есть гнезда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. Ящик с крышкой взвешивают и массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают и указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывается сыр одного вида, сорта, возраста.
Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.
Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).
Дефекты вкуса и запаха:
- невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
- пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.
- нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
- кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
- кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
- горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
- салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
- прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
- гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока.
- аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.
Дефекты консистенции, рисунка и цвета:
- крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
- самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.
- свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
- мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
- твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
- слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.
- редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
- вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
- пустотный рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом.
- щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.
- рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования.
- бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.
- неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте.
Дефекты внешнего вида (формы и корки):
- Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
- Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.
- Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле.
- Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
- «Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
- Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.
- Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.
- Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.
- Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.
7.2. Экспертиза качества твердых сычужных сыров
Экспертизу качества твердых сычужных сыров проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованием НТД (приложение 7).
Начинают экспертизу твердых сычужных сыров с отбора проб и подготовки их к анализу.
