Студопедия — Биохимические процессы в хлебопекарном и макаронном тесте.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Биохимические процессы в хлебопекарном и макаронном тесте.






 

Из муки получают тесто. Для его приготовления используются мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жир в определённом соотношении. Под влиянием дрожжевых клеток инициируется брожение, образовавшийся этанол частично испаряется, а оставшийся участвует в формировании аромата хлеба. Образующийся при брожении СО2 разрыхляет и поднимает тесто, придавая ему пористое строение. Субстратами брожения служат глюкоза, фруктоза и олигосахариды. В ходе брожения происходит расщепление крахмала b-амилазами до мальтозы, которая тоже является субстратом брожения. При созревании теста поддерживается температура 32-340С и кислотность на уровне рН 5,7-5,9.

Не подвергнутые брожению сахара на поверхности хлеба вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами, что приводит к образованию меланоидинов, придающих корке золотисто-буроватую окраску. Жидкое тесто плохо удерживает СО2, плотное тесто плохо разрыхляется и хлеб получается с недостаточной пористостью.

Сила муки и теста зависит от количества и качества клейковины и активности протеолитических ферментов, которые ослабляют клейковину.

Возможно потемнение муки и теста в результате окисления тирозина и фенилаланина тирозиназой и последующего образования меланинов.

При выпечке тесто превращается в хлеб. В нём проходят физические, микробиологические, коллоидно-химические и биохимические процессы. Брожение продолжается до отмирания клеток микроорганизмов. Пока происходит процесс брожения продолжается образование спирта, СО2, молочной и уксусной кислот. В результате действия амилаз в формирующемся тесте уменьшается содержание крахмала, происходит его клейстеризация.Активно происходит гидролиз крахмала b-амилазами с образованием мальтозы. Инициируется также протеолиз белков.

При 70оС в хлебе начинается тепловая денатурация белков. На аромат хлеба влияют сильно альдегиды и кетоны. Возрастает содержание свободных аминокислот. Уменьшается содержание лизина. В корке аминокислоты и редуцирующие сахара превращаются в меланоидины.

Макаронное тесто готовят из муки и воды. Его не подвергают брожению. Происходит слабый протеолиз белков, амилазы также слабо действуют. Наиболее активны окислительные ферменты тирозиназа и липоксигеназа. Первая приводит к образованию меланинов, вторая окисляет кислородом ненасыщенные жирные кислоты до гидроперекисей, которые окисляют каротиноиды. В результате этих процессов может происходить потемнение макарон в результате образования меланинов, утрачивание кремово-жёлтого цвета от окисления каротиноидов. Потемнение усиливается образованием меланоидинов при высокотемпературной сушке. Сушка макарон останавливает биохимические процессы.

В тесте из ржаной муки при выпечке хлеба происходит более актвно клейстеризация крахмала, так как температура клейстеризации ржаного крахмала(52-550С) ниже по сравнению с пшеничным. При этом образуется более вязкий клейстер. Из ржаного теста формируется тёмноокрашенный мякиш и корка, менее пористый и более липкий мякиш. Наличие более активной a-амилазы вызывает высокую газообразующую способность.

Набухание крахмала и гидратация слизей – главные факторы формирования свойств ржаного теста. Белки не образуют упруго-эластичного каркаса теста, поэтому наблюдается высокая вязкость теста и пониженная величина его упругой деформации. Высокая кислотность ржаного теста усиливает пептизацию и набухание белков. В ржаном тесте повышено содержание молочной и уксусной кислот. Чёрный цвет ему придают меланины и меланоидины.

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 1019. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...

ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...

Реформы П.А.Столыпина Сегодня уже никто не сомневается в том, что экономическая политика П...

Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия