Определение содержания металломагнитных примесей.

Навеску массой 1 кг равномерно распределяют на ровной поверхности тонким слоем. Ножками магнита медленно проводят вдоль и поперек таким образом, чтобы охватить всю навеску. Частицы металломагнитной примеси снимают в чашку, перемешивают, распределяют на поверхности и повторно извлекают частицы. Всего проводят три выделения частиц, которые снимают в ту же чашку. Взвешивают примесь в чашке до четвертого десятичного знака и вычисляют содержание примеси в мг на 1 кг продукта.

 

В процессе хранения крупы в ней происходят:

Прогоркание- связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое кол-во жира.

Плесневение- наблюдается при хранении крупы в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях.

Самосогревание- при хранении крупы с повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Кркпа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный, горький вкус.

 

 

8. Классификация и ассортимент макаронных изделий. Сырье, процессы производства макаронных изделий и их влияние на качество готовой продукции.

В зависимости от сорта муки их подразделяют на вс и 1 сора. Если добавлены вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, вс яичный, вс молочный, 1 томатный и др.

Каждый сорт подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины и др признаков.

Трубчатые изделия. Макароны длинные- не менее 30 см, короткие-15-30см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4см, любительские рожки-3-10см,перья-трубки-3-10см. По размеру диаметра: соломка до 5,5мм, обыкновенные-7мм, и любительские- более7мм.

Лентообразные изделия. Лапша гладкая или рефленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями.Короткая-2 см, длинная-не менее20 см.

Нитеобразные изделия. Короткая не менее 2 см, длинная не менее 20 см. В зав от размера сечения: паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская.

Фигурные изделия. Алфавит, звездочки, спирали, ракушки.

Макароны спец назначения. Для детского, диетического и лечебного питания (с добавлением: железа, витаминов, и безбелковые изд).

Основным сырьем является: макаронная мука, хлебопекарная мука вс и 1 сорта, с содержанием клейковины не менее 28%, вода.

Дополнительное сырье: яйца, яцйцепродукты, цельное и сухое молоко, вкусовые и ароматические добавки- овощные и фруктовые соки, витаминные препараты, улучшители- поверхностно-активные вещества.

Прцесс производства: представл собой автоматическую поточную линию и состоит из подготовки сырья, замеса, обработки теста(приминания и прокатывания), формовки, сушки, выстойки, сортировки и упаковки.

Качество во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая- к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными своуствами при варке.