Медицинские

Вкусо- Биостимуляторы препараты

ароматические роста

вещества сельскохозяйственных Пищевые

животных продукты

 

 

По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, 1 кг свинины – 1,8 кг плазмы. Исходя из содержания белка 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины или 5,6 кг свинины [62]. Литр плазмы может заменить также белок 15 яиц. Кроме этого пищевую ценность. крови повышают содержащиеся в ней ферменты, гормоны, микро- и макроэлементы и др. При этом коэффициент переваривания белков крови составляет 0,94 – 0,96.

 

2. Технология производства антианемических продуктов из крови и ее фракций.

 

а) Производство напитков и желе:

В рационе питания человека, согласно медико-биологическим требованиям, обязательно должны присутствовать углеводы, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна, которые в изобилии содержатся в натуральных соках. Пищевые компоненты соков с мякотью оказывают положительное воздействие на процесс структурирования белков плазмы, в результате сдвига рН системы белки претерпевают глубокие конформационные изменения, приводящие к потере нативных свойств молекул и к образованию неупорядоченных клубков, появляются агрегаты макромолекул, накопление которых обусловливает в дальнейшем возникновение прочных объемных дисперсных структур.

С другой стороны, гидролиз белков плазмы оказывает полезное действие для увеличения усвояемости субстратов и повышения биологической ценности. Технология производится по следующей аппаратурно-технологической схеме: Наиболее простым в приготовлении является желейный продукт, в рецептуру которого входят плазма крови, натуральный морковный сок и сахарный сироп. Желе может быть реализовано как в качестве самостоятельной технологической формы, так и для оформления кондитерских изделий (тортов, пирожных). Технология изготовления проста, не требует сложного оборудования и может быть реализована на любом предприятии общественного питания или кондитерской промышленности.

1

3 8

2 6

9 9

В реализацию

11

10 14 15

 

Рис.. Аппатурно-технологическая схема производства белоксодержащих продуктов

 

Животное после оглушения, находясь на подвесном пути, подвергается обескровливанию на вакуумной установке для сбора крови. Затем кровь стабилизируют пирофосфатом натрия и сепарируют с получением фракций: плазмы и форменных элементов, которые направляют на замораживание или производство продуктов питания.

Плазма крови должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации (ТУ 10.02.01.174. Кровь пищевая и продукты ее переработки).

На этом этапе происходит разделение технологических потоков.

Для приготовления желе часть плазмы крови подают в пастеризатор и обрабатывают при температуре 50-52 ^оС в течение 30-45 мин,затем охлаждают до температуры 19-22 ^оС и перекачивают в емкость с мешалкой для составления рецептуры, куда также подается натуральный морковный сок с мякотью по ГОСТ 16440 и сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 % в соотношениях, указанных в рецептуре. Смесь после тщательного перемешивания до образования однородной структуры фильтруется и дозируется в предварительно простерилизованные полипропиленовые стаканчики вместимостью 50, 100 и 200 см³ с помощью дозатора или вручную. Образование желе происходит после дозировки. Для ускорения структурообразования изделия выдерживают при температуре 0-4 ^оС в течение 60 мин. Затем проводят бракераж и оформление стаканчиков. Срок хранения желе - не более 3 сут при температуре 0-4 ^оС, поэтому целесообразней реализовать эту продукцию через сеть общественного питания (кафе, столовые, школы, детские дошкольные учреждения).

Оставшаяся часть плазмы подается в ферментер (емкость с мешалкой), где происходит приготовление основы напитков. Туда же дозируют натуральные соки в соотношении 1:1 (по объему), учитывая количество воды, пошедшей на приготовление раствора ферментного препарата. Смесь перемешивают и подогревают до температуры 37-40 ^оС. Затем вносят раствор фермента и ведут гидролиз при температуре 37-40 ^оС в течение 2,5-3,0 ч.

Далее проводят пастеризацию основы напитка при температуре 58-60 ^оС и постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. В ходе пастеризации происходит обеззараживание натуральной основы напитка за счет гибели вегетативных форм микроорганизмов и одновременно инактивация фермента.

По окончании процесса термообработки основу охлаждают до температуры 10-12 ^оС, дают смеси отстояться и декантируют.

Надосадочную фракцию передают на купажирование. Купаж готовят в купажном чане, в котором компоненты подаются в следующем порядке: сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 %, основа напитка. Готовый напиток фильтруют и направляют на розлив. Затем проводят бракераж и оформление бутылок. Хранят напитки не более 7 сут при температуре 0-4 ^оС.

По органолептическим показателям новые продукты не уступают традиционным. Продукты характеризуются высокой биологической ценностью, сопоставимой избыточности и утилитарности белков. Благодаря растительной составляющей, продукты обогащены витаминами, минеральными солями.

б) Продукты, имитирующие шоколадные

В настоящее время более половины населения, особенно женщины, страдают от железодефицитной анемии. Большинство их форм связано с нарушением обмена микроэлементов, дефицитом витаминов. Дефицит железа может быть связан с повышенным потреблением его в организме в период роста, полового созревания подростков, а также беременными и кормящими женщинами, связан с характером питания. Под анемией понимают не только уменьшение общего объема крови в организме, но и уменьшение общего числа эритроцитов и количества гемоглобина в единице объема крови. При лечении помимо специальных процедур и лечебных препаратов назначаются препараты железа. Наиболее эффективны профилактические препараты содержащие активные формы железа при длительном приеме (3-4 месяца). Дополнительно рекомендуется соляная, аскорбиновая, фолиевая кислоты, витамины В₁₂, РР и др. или любые их комбинации.

Развитие направления создания лечебных и профилактических средств против анемии связано с разработкой пищевых продуктов, обогащенных железом и другими компонентами.

На кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТА были разработаны условия создания антианемических продуктов с использованием ФЭ крови.

Применение кислотного гемолиза способствовало этому, т.к. ФЭ крови имеют насыщенный ярко-красный цвет, специфический запах и их плохую усвояемость из-за того, что клеточные оболочки плохо подвергаются воздействию пищеварительных ферментов.

Технология позволяет получать широкий спектр различных изделий с антианемическими свойствами. Предложено несколько вариантов реализации:

- получение полуфабрикатов на основе концентрированных гемолизатов для использования в качестве добавок в рецептурах традиционных продуктов: при изготовлении корпусов конфет, в рецептурах хлебобулочных изделий (выпечки, пряников, печенья), в рецептурах прослоек;

- получение паст на основе концентрированных гемолизатов и сливочного масла, масла какао или его смеси с животным жиром имитирующих шоколадные, реализуемые в качестве самостоятельных технологических форм (паст);

- получение глазурей на основе сухих гемолизатов и масла какао или его смеси с животным жиром для получения плиток, имитирующих традиционный шоколад, или глазирования конфет (зефира, вафель, мороженого или других продуктов) в традиционных технологиях.

Технология является универсальной для предлагаемого ряда продуктов и основана на получении гемолизата ФЭ, его последующей термической обработке, смешивании рецептурных ингредиентов.

По технологии получения паст и глаузурей после сбора, стабилизации и сепарирования крови ФЭ поступают в бак эмульсий для проведения гемолиза,, гемолизированные форменные элементы концентрируются в вакуум-выпарной установке. Затем роторным насосом концентрированные форменные элементы перекачиваются в вакуумный аппарат с мешалкой 31-А.Туда же из дозаторов подаются сахар, патока, растительное масло, костный жир при приготовлении полуфабриката, сливочное масло или смесь масла какао с животным жиром при приготовлении глазури. Все компоненты перемешиваются и увариваются. После варки смесь с помощью насоса перекачивается в закрытый резервуар с мешалкой для охлаждения. Дозаторами в аппарат подается мед, АК, ТФ, витаминная композиция и ароматизатор. После охлаждения смесь с помощью насосной установки расфасовывается в тару, масса которой контролируется на весах.

Для производства твердых продуктов гемолизат ФЭ, получаемый традиционным способом, направляют на распылительную сушку при температуре 55 ^оС, подвергают измельчению и фасуют в тару. В таком виде продукт может быть реализован в качестве полуфабриката для производства антианемических продуктов на основе ФЭ крови убойных животных на кондитерских предприятиях или для удобства транспортировки между предприятиями.

Для производства изделий, имитирующих кондитерские, полученный сухой гемолизат подвергают дополнительному измельчению. Параллельно дополнительно измельчают сахарную пудру.

Фракция животных жиров предварительно смешивается с витаминной добавкой, назначение которой заключается в предотвращении окислительной порчи и витаминизации продукта. В жир вносятся только жирорастворимые витамины.

Далее проводится смешивание всех ингредиентов рецептуры и гомогенизация для получения однородной массы. При этом в гомогенизаторе температура поддерживается на уровне 40-45^оС. После гомогенизации глазурь расфасовывается в темперирующие бочки, наполнение которых регулируется на весах

На этом этапе в зависимости от особенностей и возможностей предприятия возможны варианты использования глазури: фасовка в промежуточную тару (бочки) и отправка готового продукта на кондитерское предприятие, либо возможна организация производства готовых изделий: плиток имитирующих шоколадные, конфет или глазирования других изделий. В случае глазирования конфет глазурь подается на линию приготовления конфет. Корпуса конфет могут быть изготовлены с использованием в качестве добавки полуфабриката на основе ФЭ крови.

Конечная стадия изготовления плиток, имитирующих шоколад аналогична, глазурь темперируется, разливается в формы, охлаждается. Полученные плитки выколачиваются из форм и направляется на завертку.

Разработанная технология полностью аналогична изготовлению шоколадных изделий на основе какао порошка и эквивалентов масла какао, широко используемых в зарубежной практике изготовления шоколадных изделий.

По органолептической оценке разработанные продукты не уступают традиционным видам шоколадных изделий. Они имеют приятный вкус, несколько отличающийся от натурального шоколада вследствие полного отсутствия какао порошка. Запах и консистенция формованных изделий на основе сухого гемолизата ФЭ полностью имитируют традиционный шоколад.

Суммарные белки - полноценны, содержат комплекс всех незаменимых аминокислот. Продукт обогащен витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, железом в легоусвояемой форме. Перевариваемость составляет 91 и 89 % для полуфабриката и глазури соответственно.