Студопедия — ЛЕКЦИЯ №3.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ЛЕКЦИЯ №3.






Соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы.

Эти напитки получают из фруктов и овощей.

Соки

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов, овощей и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Соки получают из фруктов и овощей путём механического воздействия: измельчения, прессования и фильтрации.

Соки фруктовые прямого отжима в зависимости от используемого сырья выпускают «Абрикосовый», «Персиковый», «Айвовый».

Большинство перерабатывающих предприятий отжатый сок сгущают, получая концентрат, а затем разбавляют водой непосредственно перед розливом. Сок, приготовленный таким образом, называют восстановленным. Наименование восстановленных соков устанавливают в зависимости от используемых концентрированных соков: «Апельсиновый», «Виноградный» и др. На маркировке восстановленного сока указывают «восстановлен» или «изготовлен из концентрированного сока»

В зависимости от сырья соки делят на:

· Фруктовые - полученные из яблок, винограда, апельсинов, вишни и т.д.

· Овощные - из томатов, тыквы, моркови и т.д.

По способу производства соки делят на:

  • Натуральные
  • С мякотью
  • С сахаром
  • Купажированные

Натуральные соки – готовят из одного вида плодов или овощей без добавления сахара и прочих веществ. Содержание сока должно составлять 100%. Овощной сок, в частности томатный, может быть с добавлением соли. Более полезны свежие соки, так как они содержат все витамины, сахара, микроэлементы, клетчатку, используемых фруктов, овощей и ягод, но в процессе промышленной обработки соков часть витаминов разрушается. Натуральные соки могут быть

  • Осветлёнными – прозрачными
  • Неосветлёнными – непрозрачными.

Виноградный сок выпускают только осветлённым. Виноградному и яблочному сокам, изготовленным из одного помологического сорта яблок или винограда присваивается название «марочный»

Соки с мякотью содержат тонко измельчённую мякоть плодов или овощей. Их получают из протёртой и гомогенизированной мякоти фруктов и ли овощей. Допускаются незначительный осадок на дне тары, небольшое расслоение.

Соки с сахаром обычно готовят из плодов с повышенной кислотностью, например из вишни.

Купажированные соки готовят из смеси двух и более видов соков. Они могут быть без мякоти и с мякотью, с добавлением сахара и без него. Купажированные соки могут быть фруктовыми, овощными и фруктово- овощными (Например, яблочно- морковный)

Соки для детского питания изготавливают только из высококачественного сырья, вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью; рекомендуются для детей с 6- месячного возраста.

В настоящее время выпускают концентрированные соки (сухие или замороженные). Это соки из которых частично удалена влага. Концентрированные соки восстанавливают, получая исходные соки. Они хорошо сохраняются без стерилизации и консервантов, их легче экспортировать.

Нектары.

Их получают, смешивая сок с пюре из фруктов, водой, сахаром, лимонной кислотой. Чаще нектары готовят, используя фрукты, из которых технически невозможно получить чистый сок (персики, бананы, клубника и др.). Нектары могут быть из одного вида плодов или купажированные.

Содержат:

· Фруктовый сок (и мякоть) – 25-50%

· Питьевую воду

· Сахар - 10-30%

· Лимонную кислоту

Мультивитаминные нектары и соки получают из 10-12 видов фруктов, в которых основным компонентом служит апельсиновый или яблочный сок.

Фруктовые напитки

Содержат:

  • Фруктовый сок – 10-30%
  • Питьевую воду
  • Сахар
  • Ароматизаторы
  • Красители.

Морсы

Эти российские фруктовые напитки. Их готовят на основе соков из лесных или садовых ягод (клюквы, малины, черники, земляники и др.). Морсы могут готовиться из одного вида ягод («Клюквенный», «Брусничный») и ли могут быть купажированными.

Содержат:

  • Фруктовые соки – не менее 20%
  • Питьевую воду
  • Сахар

Разливают соки, нектары, напитки, морсы в стеклянные банки или бутылки, в пластиковые бутылки, в картонные пакеты типа Тетра Пак, которые могут быть обычными или с крышечкой- клапаном.

Напиток должен быть однородной жидкостью, прозрачным или непрозрачным в зависимости от вида напитка, для нектаров и соков с мякотью допускается осадок. Цвет напитка свойственен виду сырья. Запах и вкус должны быть свойственными, хорошо выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Для соков из цитрусовых плодов допускается естественная горечь. Хранят соки, нектары, напитки, морсы при температуре 0-250 и относительной влажности воздуха 75%. Срок годности до 1 года.

Сухие напитки

Их выпускают в виде порошка или таблеток. Они могут быть искусственными или натуральными.

Искусственные напитки («Юпи», «Инвайт», «Зуко») представляют собой смесь сухих пищевых кислот, красителей, искусственных ароматизаторов, подкислителей, сахарозаменителей. В шипучие напитки добавляют соду.

Эти «сухие соки» не могут являться соками.

Натуральные напитки представляют собой высушенные плодово- ягодные соки с добавлением сахара или без него.

Сухие напитки выпускаются фасованными в пакетики, стеклянные или пластиковые банки.

Сиропы

Представляют собой сгущённые растворы плодово- ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов.

Выпускают сиропы:

· Натуральные - получают путём растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды.

· Искусственные - с добавлением синтетических эссенций, красителей, кислот.

Выпускают сиропы «Клубничный», «Апельсиновый», «Малиновый», «Вишнёвый». Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные безалкогольные напитки

Это прохладительные напитки, полученные с использованием плодово- ягодных соков, сиропов, сахара, ароматических веществ, красителей и газированной воды.

По степени насыщенности углекислым газом напитки бывают:

· Слабогазированные

· Среднегазированные

· Сильногазированные

В зависимости от рецептуры напитки делят на следующие группы:

  • На натуральных соках - «Апельсиновый», «Яблочный», «Лимонный»
  • На синтетических эссенциях - «Дюшес», «Лимонад», «Колокольчик», «Ситро».
  • Тонизирующие напитки - готовят на настоях ароматических растений (тархун, мята, цитрусовые корочки), а также на настоях растений, содержащих алкалоиды (лимонник, элеутерококк, женьшень). К таким напиткам относятся: «Тархун», «Байкал», «Саяны», «Фанта», «Тоник», «Кока- кола», «Пепси- кола», «Бинго- кола». Напитки типа «Кола» содержат 90% содовой воды, сахар, кофеин, консерванты, фосфорную кислоту, которая разрушает эмаль зубов. Поэтому эти напитки лучше употреблять через соломинку. (Напитки типа «Кола» являются тонизирующими. Основой для их изготовления служат орехи кола – содержат кофеин, литья кока (кокаин) и сырьё, в которое входит теобромин. В эти напитки добавляют также разные плодово- ягодные соки, эфирные масла (апельсиновое, лимонное), экстраты ванили и др.)
  • Десертные газированные напитки – отличаются высокими вкусовыми качествами. Их получают из натуральных плодово- ягодных соков с добавлением ванилина, вина, коньяка, пряностей. К ним относится: «Крем- сода», «Лето», «Крюшон», «освежающий»

Розлив газированных напитков, показатели качества аналогичны минеральным водам, но цвет должен быть свойственным данному наименованию напитка. Хранят напитки в затемнённых помещениях при температуре 0-180 от 1 до 6 месяцев, или не позднее срока, указанного на маркировке.

Квас

Это освежающий безалкогольный напиток.

В зависимости от технологии получения их делят на 3 группы:

  1. Натуральные квасы - полученные путём брожения. Готовят из квасного сусла, которое получают из ржаного или ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды. Сусло сбраживают молочнокислыми бактериями и дрожжами, в результате чего образуется молочная кислота, придающая квасу характерный приятный кисловатый вкус, и небольшое количество спирта. В настоящее время для получения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Квас нормализует обменные процессы в организме, благотворно влияет на сердечно- сосудистую системы. Эти целебные свойства объясняются наличием в нём молочной кислоты, витаминов, различных сахаров и микроэлементы.
  2. Квасы, полученные без брожения, или напитки из хлебного сырья - получают смешиванием несброженного сусла с сахаром, молочной кислотой, ароматическими веществами.
  3. Газированные напитки типа кваса - приготовлены без использования квасного сусла. Их готовят смешиванием воды, ароматизаторов, красителя (обычно используют колер), лимонной кислоты с последующим газированием.

К основным видам хлебного кваса относятся «Хлебный», «Окрошечный», «Московский», «Южный». Также выпускаются квасы с добавлениями, например, «Мятный», «ядрёный» с хреном, «Изюминка», «Клюковка», «Вишенка».

Качество кваса определяют по внешнему виду, маркировке, вкусу, цвету и запаху. Квасы разливают в бутылки стеклянные и пластиковые. В розлив реализуется только натуральный квас.

Хранят квас в затемнённом помещении при температуре 2-120 с указанием сроков хранения на маркировке.

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами (добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков)

Питательную ценность безалкогольным напиткам придают сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза.

Биологическую ценность придают минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Многие из этих напитков обладают лечебными свойствами, например напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

ЛЕКЦИЯ №3.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 1049. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ МОРФЕМНОГО СОСТАВА СЛОВА В НАЧАЛЬНЫХ КЛАССАХ В практике речевого общения широко известен следующий факт: как взрослые...

Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...

Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...

Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия