ЛЕКЦИЯ №3.

Соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы.

Эти напитки получают из фруктов и овощей.

Соки

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов, овощей и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Соки получают из фруктов и овощей путём механического воздействия: измельчения, прессования и фильтрации.

Соки фруктовые прямого отжима в зависимости от используемого сырья выпускают «Абрикосовый», «Персиковый», «Айвовый».

Большинство перерабатывающих предприятий отжатый сок сгущают, получая концентрат, а затем разбавляют водой непосредственно перед розливом. Сок, приготовленный таким образом, называют восстановленным. Наименование восстановленных соков устанавливают в зависимости от используемых концентрированных соков: «Апельсиновый», «Виноградный» и др. На маркировке восстановленного сока указывают «восстановлен» или «изготовлен из концентрированного сока»

В зависимости от сырья соки делят на:

· Фруктовые - полученные из яблок, винограда, апельсинов, вишни и т.д.

· Овощные - из томатов, тыквы, моркови и т.д.

По способу производства соки делят на:

• Натуральные
• С мякотью
• С сахаром
• Купажированные

Натуральные соки – готовят из одного вида плодов или овощей без добавления сахара и прочих веществ. Содержание сока должно составлять 100%. Овощной сок, в частности томатный, может быть с добавлением соли. Более полезны свежие соки, так как они содержат все витамины, сахара, микроэлементы, клетчатку, используемых фруктов, овощей и ягод, но в процессе промышленной обработки соков часть витаминов разрушается. Натуральные соки могут быть

• Осветлёнными – прозрачными
• Неосветлёнными – непрозрачными.

Виноградный сок выпускают только осветлённым. Виноградному и яблочному сокам, изготовленным из одного помологического сорта яблок или винограда присваивается название «марочный»

Соки с мякотью содержат тонко измельчённую мякоть плодов или овощей. Их получают из протёртой и гомогенизированной мякоти фруктов и ли овощей. Допускаются незначительный осадок на дне тары, небольшое расслоение.

Соки с сахаром обычно готовят из плодов с повышенной кислотностью, например из вишни.

Купажированные соки готовят из смеси двух и более видов соков. Они могут быть без мякоти и с мякотью, с добавлением сахара и без него. Купажированные соки могут быть фруктовыми, овощными и фруктово- овощными (Например, яблочно- морковный)

Соки для детского питания изготавливают только из высококачественного сырья, вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью; рекомендуются для детей с 6- месячного возраста.

В настоящее время выпускают концентрированные соки (сухие или замороженные). Это соки из которых частично удалена влага. Концентрированные соки восстанавливают, получая исходные соки. Они хорошо сохраняются без стерилизации и консервантов, их легче экспортировать.

Нектары.

Их получают, смешивая сок с пюре из фруктов, водой, сахаром, лимонной кислотой. Чаще нектары готовят, используя фрукты, из которых технически невозможно получить чистый сок (персики, бананы, клубника и др.). Нектары могут быть из одного вида плодов или купажированные.

Содержат:

· Фруктовый сок (и мякоть) – 25-50%

· Питьевую воду

· Сахар - 10-30%

· Лимонную кислоту

Мультивитаминные нектары и соки получают из 10-12 видов фруктов, в которых основным компонентом служит апельсиновый или яблочный сок.

Фруктовые напитки

Содержат:

• Фруктовый сок – 10-30%
• Питьевую воду
• Сахар
• Ароматизаторы
• Красители.

Морсы

Эти российские фруктовые напитки. Их готовят на основе соков из лесных или садовых ягод (клюквы, малины, черники, земляники и др.). Морсы могут готовиться из одного вида ягод («Клюквенный», «Брусничный») и ли могут быть купажированными.

Содержат:

• Фруктовые соки – не менее 20%
• Питьевую воду
• Сахар

Разливают соки, нектары, напитки, морсы в стеклянные банки или бутылки, в пластиковые бутылки, в картонные пакеты типа Тетра Пак, которые могут быть обычными или с крышечкой- клапаном.

Напиток должен быть однородной жидкостью, прозрачным или непрозрачным в зависимости от вида напитка, для нектаров и соков с мякотью допускается осадок. Цвет напитка свойственен виду сырья. Запах и вкус должны быть свойственными, хорошо выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Для соков из цитрусовых плодов допускается естественная горечь. Хранят соки, нектары, напитки, морсы при температуре 0-25⁰ и относительной влажности воздуха 75%. Срок годности до 1 года.

Сухие напитки

Их выпускают в виде порошка или таблеток. Они могут быть искусственными или натуральными.

Искусственные напитки («Юпи», «Инвайт», «Зуко») представляют собой смесь сухих пищевых кислот, красителей, искусственных ароматизаторов, подкислителей, сахарозаменителей. В шипучие напитки добавляют соду.

Эти «сухие соки» не могут являться соками.

Натуральные напитки представляют собой высушенные плодово- ягодные соки с добавлением сахара или без него.

Сухие напитки выпускаются фасованными в пакетики, стеклянные или пластиковые банки.

Сиропы

Представляют собой сгущённые растворы плодово- ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов.

Выпускают сиропы:

· Натуральные - получают путём растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды.

· Искусственные - с добавлением синтетических эссенций, красителей, кислот.

Выпускают сиропы «Клубничный», «Апельсиновый», «Малиновый», «Вишнёвый». Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные безалкогольные напитки

Это прохладительные напитки, полученные с использованием плодово- ягодных соков, сиропов, сахара, ароматических веществ, красителей и газированной воды.

По степени насыщенности углекислым газом напитки бывают:

· Слабогазированные

· Среднегазированные

· Сильногазированные

В зависимости от рецептуры напитки делят на следующие группы:

• На натуральных соках - «Апельсиновый», «Яблочный», «Лимонный»
• На синтетических эссенциях - «Дюшес», «Лимонад», «Колокольчик», «Ситро».
• Тонизирующие напитки - готовят на настоях ароматических растений (тархун, мята, цитрусовые корочки), а также на настоях растений, содержащих алкалоиды (лимонник, элеутерококк, женьшень). К таким напиткам относятся: «Тархун», «Байкал», «Саяны», «Фанта», «Тоник», «Кока- кола», «Пепси- кола», «Бинго- кола». Напитки типа «Кола» содержат 90% содовой воды, сахар, кофеин, консерванты, фосфорную кислоту, которая разрушает эмаль зубов. Поэтому эти напитки лучше употреблять через соломинку. (Напитки типа «Кола» являются тонизирующими. Основой для их изготовления служат орехи кола – содержат кофеин, литья кока (кокаин) и сырьё, в которое входит теобромин. В эти напитки добавляют также разные плодово- ягодные соки, эфирные масла (апельсиновое, лимонное), экстраты ванили и др.)
• Десертные газированные напитки – отличаются высокими вкусовыми качествами. Их получают из натуральных плодово- ягодных соков с добавлением ванилина, вина, коньяка, пряностей. К ним относится: «Крем- сода», «Лето», «Крюшон», «освежающий»

Розлив газированных напитков, показатели качества аналогичны минеральным водам, но цвет должен быть свойственным данному наименованию напитка. Хранят напитки в затемнённых помещениях при температуре 0-18⁰ от 1 до 6 месяцев, или не позднее срока, указанного на маркировке.

Квас

Это освежающий безалкогольный напиток.

В зависимости от технологии получения их делят на 3 группы:

1. Натуральные квасы - полученные путём брожения. Готовят из квасного сусла, которое получают из ржаного или ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды. Сусло сбраживают молочнокислыми бактериями и дрожжами, в результате чего образуется молочная кислота, придающая квасу характерный приятный кисловатый вкус, и небольшое количество спирта. В настоящее время для получения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Квас нормализует обменные процессы в организме, благотворно влияет на сердечно- сосудистую системы. Эти целебные свойства объясняются наличием в нём молочной кислоты, витаминов, различных сахаров и микроэлементы.
2. Квасы, полученные без брожения, или напитки из хлебного сырья - получают смешиванием несброженного сусла с сахаром, молочной кислотой, ароматическими веществами.
3. Газированные напитки типа кваса - приготовлены без использования квасного сусла. Их готовят смешиванием воды, ароматизаторов, красителя (обычно используют колер), лимонной кислоты с последующим газированием.

К основным видам хлебного кваса относятся «Хлебный», «Окрошечный», «Московский», «Южный». Также выпускаются квасы с добавлениями, например, «Мятный», «ядрёный» с хреном, «Изюминка», «Клюковка», «Вишенка».

Качество кваса определяют по внешнему виду, маркировке, вкусу, цвету и запаху. Квасы разливают в бутылки стеклянные и пластиковые. В розлив реализуется только натуральный квас.

Хранят квас в затемнённом помещении при температуре 2-12⁰ с указанием сроков хранения на маркировке.

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами (добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков)

Питательную ценность безалкогольным напиткам придают сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза.

Биологическую ценность придают минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Многие из этих напитков обладают лечебными свойствами, например напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

ЛЕКЦИЯ №3.