Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ВВЕДЕНИЕ. В зависимости от величины отклонения признаков несвежего мяса от совершенно свежего снижают отведенное для каждого показателя количество баллов




В зависимости от величины отклонения признаков несвежего мяса от совершенно свежего снижают отведенное для каждого показателя количество баллов. Результаты оценки (снижения баллов) суммируют и вычитают из общего количества отведенных баллов (25).

При органолептическом исследовании степени свежести мяса млекопитающих за появление тех или иных отклонений от признаков свежего мяса установлены скидки от количества отведенных баллов (13) в следующих размерах:

1. Наблюдается незначительное ослизнение поверхности мяса без отклонения от нормы по другим органолептическим признакам, делается скидка 2 балла.

2. При легком изменении цвета поверхности мяса и жира; наличии небольшого количества белой плесени; слегка затхлого запаха с поверхности мяса; поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой темного цвета; поверхность свежего разреза мускульной ткани влажная, а ямка при надавливании выравнивается в течение одной минуты; жир имеет серовато-матовый оттенок и при раздавливании мажущуюся консистенцию; костный мозг отстает от краев кости и на изломе не имеет блеска; суставные поверхности слегка покрыты слизью и бульон слегка мутный. Делается скидка 5 баллов.

3. Поверхность туши имеет местами налеты слизи, поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь; на фильтровальной бумаге, приложенной к свежему разрезу, остается влажное пятно; ямка выравнивается в течение более одной минуты и не всегда полностью; запах с поверхности мяса слабогнилостный, но в глубоких слоях такой запах отсутствует; жир серовато-матового оттенка, имеет мажущуюся консистенцию или небольшой налет плесени; сухожилия размягчены и сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью; костный мозг немного отстает от краев кости, на изломе не имеет блеска; бульон мутный, не ароматный, с затхлым привкусом; капли жира на поверхности бульона мелкие. Делается скидка 7 баллов.

4. Поверхность туши сильно подсохшая, влажная или покрыта слизью; цвет поверхности серый, на разрезе темный или зеленоватый; ямка при надавливании не выравнивается; в глубоких слоях мускульной ткани запах затхлый или слабогнилостный; цвет жира серый; костный мозг не заполняет полностью полость кости и имеет мягкую консистенцию; бульон мутный, с хлопьями, затхлым запахом и привкусом сальности. Делается скидка 13 баллов.

При более выраженных изменениях скидку баллов не производят и мясо признают не годным к употреблению.

Скидка баллов в зависимости от содержания летучих жирных кислот следующая. Если количество едкого натрия, пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса, составляет:

- до 0,35 мл – скидка баллов не производится;

- от 0,36 до 0,50 мл – делается скидка 1 балл;

- от 0,51 до 0,65 мл – 2 балла;

- от 0,66 до 1,00 мл – 3 балла;

- более 1,00 мл – 4 балла.

При реакции с сернокислой медью мясо может получить максимальную скидку 4 балла. Если бульон остается прозрачным или в нем образуется легкое помутнение, то скидка баллов не производится. Если в бульоне обнаруживаются хлопья, то оценку по этому показателю снижают на 3 балла, а при выпадении желеобразного сине-голубого или зеленоватого осадка снимают все 4 балла.

По количеству аминоаммиачного азота мясо может получить максимальную оценку в 2 балла. Если в 100 г мяса обнаружится до 80 мг аминоаммиачного азота, то скидку баллов не производят, при наличии от 80 до 130 мг оценку снижают на 1 балл, а при содержании более 130 мг оценка снижается на все 2 балла.

По бактериоскопии мясо может получить максимальную оценку в 2 балла. Если на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, или видны единичные экземпляры кокков и палочек, в поле зрения препарата нет остатков разложившейся ткани и препарат плохо окрашивается, то скидку баллов не производят. Когда на отпечатках обнаруживается 20-30 кокков и несколько палочек, помимо микроорганизмов ясно заметны распавшиеся ткани мяса и препарат окрашивается удовлетворительно, оценку снижают на 1 балл. Если на отпечатках обнаруживается большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек, на препарате видно большое количество распавшейся ткани и он окрашен интенсивно, то снимают все 2 балла.

В зависимости от окончательной балльной оценки мясо относят к одной из следующих категорий:

Наименование категорий мяса   Балльная оценка
Свежее   21-25
Сомнительной свежести   10-20
Несвежее   0-9

Балльная оценка степени свежести мяса не учитывает всех отклонений от нормального состояния, которые встречаются на практике, а также не дает определенных рекомендаций о порядке использования мяса сомнительной свежести. Большая амплитуда колебаний балльной оценки мяса сомнительной свежести, от 10 до 20 баллов, вызывает необходимость решать вопрос об использовании такого мяса в пищу конкретно в каждом отдельном случае. Если признаки порчи наблюдаются лишь на поверхностных слоях или носят очаговый характер, то мясо после зачистки и тщательного дополнительного исследования можно направить на промышленную переработку.

При расхождении органолептических показателей и данных лабораторного исследования необходимо тщательно проанализировать и сопоставить все показатели. Если по органолептическим показателям мясо получает удовлетворительную оценку, а при бактериоскопии и реакции с сернокислой медью в бульоне отрицательную, то возникает подозрение, что это мясо от больного, переутомленного или убитого в агонии животного.

 

5.4. Исследование свежести мяса и тушек пернатой дичи

 

Для оценки свежести мяса птицы производят органолептические исследования, бактериоскопию, реакцию на аммиак и пероксидазу, определяют кислотное и перекисное число жира.

Органолептические признаки свежести мяса птицы определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона.

При органолептической оценке тушек птицы обращают внимание на клюв, глаза, ротовую полость, цвет кожи, состояние и консистенцию мышечной ткани.

При исследовании клюва устанавливают его увлажненность или сухость, блеск, упругость и запах. Состояние глаз определяют по блеску роговицы глаза и заполненности глазной орбиты. В ротовой полости выясняют цвет, запах и блеск слизистой оболочки.

Одновременно с определением цвета кожного покрова устанавливают степень его сухости и характер запаха.

Консистенцию определяют надавливанием пальцами на поверхность мышечной ткани, фиксируя при этом скорость выравнивания ямки. Затем тушку птицы надрезают в грудной части и к поверхности разреза прикладывают кусочек фильтровальной бумаги, отмечая увлажненность и наличие липкости.

В сомнительных случаях производят пробу деревянной шпилькой. Для этого тонкую свежеостроганную шпильку вводят под крыло в грудную часть, и после извлечения определяют запах.

Качество бульона анализируют по аналогичной методике определения свежести мяса млекопитающих.

Качество жира. Подкожный и внутренний жир исследуют отдельно. В жире определяют цвет и запах. Если полученные результаты вызывают сомнение, то дополнительно определяют вкус расплавленного жира. Для этого из образцов внутреннего жира из сальника, подкожного жира, снятого со спины у основания шеи и под крылом, составляют пробу.

Выделенные образцы жира освобождают от мышечной и соединительной ткани, измельчают на мелкие частицы ножницами и вытапливают в химическом стакане на водяной бане. Вытопленный еще не остывший жир фильтруют через четыре слоя марли.

Для определения цвета в сухую пробирку из бесцветного и прозрачного стекла наливают профильтрованный расплавленный жир, охлаждают его до комнатной температуры и рассматривают при рассеянном дневном свете.

Запах устанавливают при помешивании в стакане расплавленного жира стеклянной палочкой. Если определить запах затруднительно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или ладони.

Для бактериоскопического исследования мяса из тушки птицы стерильно на разном уровне вырезают шесть небольших кусочков тазобедренных мышц. На два предметные стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок работы такой же, как и при исследовании мяса млекопитающих.

Если мясо свежее, то на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы или в поле зрения микроскопа видны единичные экземпляры кокков или палочек. Совершенно не заметно следов распада мышечной ткани. В мясе подозрительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдаются 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мускульной ткани. Если же мясо несвежее, то в поле зрения микроскопа наблюдается масса микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мускульной ткани.

Приготовление вытяжки из мышечной ткани и подготовка образцов жира для исследования. Проводят по определенной методике. Хранение образцов в лаборатории до исследования допускается при температуре от 2 до 4С0 не более 20 часов. Для проведения реакции на аммиак и пероксидазу готовят вытяжку из мышечной ткани. Для этого из поверхностного и глубокого слоев тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Вырезанные части освобождают от включений жира, соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. От измельченной массы берут навеску 5 г, помещают в коническую колбу (на 100 мл) с 20 мл прокипяченной (в течение 15 мин.) дистиллированной воды и настаивают 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Вытяжку от каждой тушки готовят и исследуют отдельно.

Для определения кислотного и перекисного числа жира используют вытопленный жир, приготовленный для органолептической оценки.

Реакция на аммиак. Определение аммиака основано на образовании окраски или осадка при взаимодействии реактива Несслера с вытяжкой из мышечной ткани. Реактив Несслера представляет собой щелочной раствор ртутнойодистоводородного калия с ионами аммония.

К 1 мл водного экстракта из мышечной ткани добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. После добавления каждой капли содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности экстракта.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к экстракту помутнение и пожелтение не наблюдаются. В отдельных случаях может быть незначительное пожелтение, но прозрачность экстракта сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести мяса после добавления шести и более капель реактива Несслера наблюдаются пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение. После отстаивания помутневшего экстракта в течение 20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если же мясо несвежее, то после прибавления в экстракт первых капель реактива Несслера образуется помутнение, а затем выпадает обильный осадок.

Реакция на пероксидозу позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

В пробирку наливают 2 мл испытуемого экстракта, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Положительная реакция, обнаруживающая пероксидазу, заключается в появлении в течение 1-2 мин сине-зеленого окрашивания содержимого пробирки. Через несколько минут окраска переходит в бурую. Отрицательной реакцией считают отсутствие окрашивания или появление его после 3 минут. Свежее мясо, как правило, дает положительную реакцию, мясо подозрительной свежести и несвежее – отрицательную. Однако мясо и подозрительной свежести иногда может дать положительную реакцию.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы.

Для определения кислотного числа жира берут 1 г расплавленного жира с точностью до 0,01 г, приливают 50 мл нейтральной смеси и взбалтывают. Полученный раствор оттитровывают 0,1 н раствором КОН при постоянном взбалтывании до ясного изменения окраски, обусловленной присутствием применяемого индикатора.

Степень свежести жира кур и гусей характеризуется следующими пределами кислотного числа (в мг КОН):

Свежий жир незамороженной птицы……до 1,1

Свежий жир мороженой птицы………….от 1 до 1,6

Жир подозрительной свежести…………..от 1,6 до 2,0

Перекисное число жира определяют в навеске 0,5 г, взятой с точностью до 0,01 г. В коническую колбу с расплавленной навеской жира добавляют 10 мл хлороформа и после тщательного перемешивания до полного растворения жира приливают 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора КJ. Смесь хорошо перемешивают и выдерживают в темном месте 3 минуты. После этого приливают 10 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и титруют 0,01 н раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Перекисное число выражается в процентах йода. Степень свежести жира кур и гусей характеризуется следующими пределами перекисного числа (в % йода):

Свежий жир незамороженной птицы……до 0,009

Свежий жир мороженой птицы………….от 0,009 до 0,1

Жир подозрительной свежести…………..от 0,1 до 0,3

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

Большаков А.С., Рейн Л.И., Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 399 с.

Ветеринарно-санитарные требования к промыслу диких копытных животных. - М.: Московская ветеринарная академия, 1989. - 6 с.

Гревцев Е.А. Товароведение животного сырья.- М.: Экономика, 1977.- 231 с.

Добряков Ю.И. Панты. – Владивосток, 1970. – 32 с.

Долбик М.С., Банад Э.Л., Ветохин В.И. и др. Справочник охотника /под.ред. М.С.Долбика. – Мн.: Современная школа, 2005. – 367 с.

Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства.- М.: Россельхозиздат, 1987. - 208 с.

Житенко П.В., Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства.- М.: Россельхозиздат, 1976.- 208 с.

Житенко П.В., Устименко Л.И., Белякова Н.П., Чебакова Г.В. Морфологический и химический состав мяса нутрии // Строение, свойства, методы обработки, улучение качества и рациональное использование сырья животного происхождения и продуктов животноводства: Сб. научн. тр. МВА.- Т.1118. – М., 1981. – С.85-87.

Загаевский И.С., Жмурко Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – М.: Колос, 1976. – 224 с.

Качиони С.С. Зоготовка дичи в прок // Охота и охотничье хозяйство.- 1990.- №2. – С.108-109.

Кирилюк Б.И., Житенко П.В. Производство и оценка качества животноводческого сырья.- М.: Росагропромиздат, 1990.- 204 с.

Кирилюк Б.Н., Житенко П.В. Производство и оценка качества животноводческого сырья. – М.: Росагропромиздат, 1990. – 204 с.

Коршиков Б.М., Митюков А.Д., Шамрук С.Г. Заготовка дикорастущей продукции.- Мн.: Ураджай, 1977.- 240 с.

Кузнецов В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных.- М.: Мясная промышленность, 1981. - 167 с.

Ляпустин С.Н., Сопин Л.В., Вашукевич Ю.Е., Фоменко П.В. Товароведение и таможенная экспертиза товаров животного и растительного происхождения. – Владивосток: ВФ РТА, Ир ГСХА, WWF, 2007. – 154 с.

Максимов А. Мясо копытных и его стандартизация // Охота и охотничье хозяйство.- 1980.- №12. – С.4-5.

Миронов А.Н., Малышев К.Г., Ляшко М.Г. Лесная дичь. – М.: Лесная промышленность, 1973. – 200 с.

Охотоведение. Использование и охрана лесных копытных. – ЦНИЛ Главохоты РСФСР: Лесная промышленность, 1976. – 288 с.

Профилактика зооантропогельминтозов – эхинококкоза, альвеококкоза и трихинеллёза в охотничьих хозяйствах: Методические рекомендации. - М.: Московская ветеринарная академия, 1989. - 11 с.

РСТ РСФСР 738 – 86. Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах. Общие технические условия. Введен 1987-10-01. - Киров: ВНИИОЗ, 1987. - 5 с.

Рященко Л., Брызгалов Г. Мясо и жир пятнистого оленя // Сб. науч. тр. Приморского СХИ, 1976, вып. 35. – С.136-143.

Технологическая инструкция по обработке туш диких копытных животных. – Главное управление охотничьего хозяйства и заповедников при СМ РСФСР, 1987. – 7 с.

Трофимов В.Н. Охота на копытных.- Мн.: Современное слово, М.: Издательство Рученькина,1998 - 352 с.

ТУ 9211-001-44076553-02 «Дичь охлажденная и замороженная». Вводятся впервые. Дата введения в действие 10.04.2002 г. Согласовано с Республиканским комитетом по санэпиднадзору при Правительстве РС(Я) 04.04.02 г. и Департаментом ветеринарии Республики Саха 21.03.2000 г. Утверждены и зарегистрированы в реестре от 10.04.02 г. (№037/000647) Госстандартом России при Якутском ЦСМ.

Успенский А.А. Переработка и сохранение пернатой дичи в летнее время // Рационализация охотничьего промысла.- Вып.3. - М., 1964. – С.54.


Учебное издание

 

Закария Хадыевич Давлетов

 

Товароведение и технология обработки

мясо-дичной продукции

Учебное пособие специалистов и бакалавров

специализации «охотоведение»

 

 

Редактор А.В.Зверева

Оригинал-макет книги М.С.Шевнина

 

Заказ №____ Подписано к печати_________

Тираж 500 экз. Формат 60х84 1/8

 

Бумага офсетная. Усл.п.л. 10,8. Цена договорная

 

ФГБОУ ВПО Вятская ГСХАм

610017, г. Киров, Октябрьский пр-т, 133

Отпечатано в типографии Вятской ГСХА

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………. 2

Содержание дисциплины……………………………………………………………… 3

1 Общие правила оформления чертежей ……………………………………………….. 3

1.1 Виды изделий и их структура …………………………………………………… 3

1.2 Виды и комплектность конструкторских документов ………………………… 3

1.3 Основные надписи ……………………………………………………………….. 3

1.4 Форматы …………………………………………………………………………… …. 433 ............................документов ...6

1.5 Масштабы ……………………………………………………………………….... 7

1.6 Линии чертежа ……………………………………………………………………. 8

1.7 Шрифты чертежные …………………………………........................................... 9

1.8 Графические обозначения материалов и правила их нанесения на чертежах .. 12

1.9 Нанесение размеров …………………………………………………………… 15

1.10 Геометрические построения ………………………………………………........ 21

 

2 Основы начертательной геометрии и проекционное черчение …………………….. 24

2.1 Способы проецирования ………………………………………………………… 24

2.2 Проекции геометрических тел …………… ……………………………………. 25

2.3 Построение третьей проекции по двум данным ………………………………. 28

2.4 Изображения – виды, разрезы, сечения ………………………………………… 29

2.5 Выносные элементы …………………………………………………………….. 36

2.6 Условности и упрощения при выполнении чертежей………………………… 37

 

3 Машиностроительное черчение……………………………………………………… 40

3.1 Эскизы ………………………………………………………………………… 40

3.2 Изображение и обозначение резьбы …………………………………………… 43

3.3 Стандартные резьбовые крепежные детали и их условные обозначения …… 49

3.4 Неподвижные разъемные соединения ………………………………………… 54

3.4.1 Соединение болтом……………………………………………………….. 54

3.4.2 Соединение шпилькой……………………………………………………. 55

3.4.3 Соединение винтом ……………………………………………………….. 55

3.5 Обозначения материалов на чертежах изделий ……………………………….. 56

3.6 Основные требования к чертежам……………………………………………… 57

3.7 Чертеж общего вида. Сборочный чертеж……………………………………… 58

3.7.1 Порядок составления сборочного чертежа ………………………………. 63

3.8 Чтение чертежей общего вида. Деталирование ……………………………….. 65

3.8.1 Чтение чертежей общего вида……………………………………………. 65

3.8.2 Деталирование чертежей общего вида ………………………………… 65

3.8.3 Пример деталирования чертежа общего вида…………………………… 66

 

Общие методические указания……………………………………………………….. 77

Перечень теоретических вопросов по дисциплине………………………………... 79

Список рекомендуемой литературы…………………………………………………. 81

ВВЕДЕНИЕ

В современном обществе трудно найти такую область деятельности человека, которая бы не была в той или иной мере связана со знанием основ черчения и графики. Все более широкое использование этого универсального языка техники и технологии стимулируют происходящие в мире интеграционные процессы, активное использование в различных сферах деятельности программ компьютерной графики, развитие межнационального технического общения. Знание условностей черчения, умение читать чертежи, работать по ним, а также передавать с помощью графического языка свои технические замыслы являются важными составляющими графической культуры современного квалифицированного специалиста. Графическая культура понятие широкое и достаточно многогранное, она рассматривается как высшая ступень графической образованности. Эта культура формируется постепенно, начиная от уровня элементарной графической грамотности, достигаемого учащимися в общеобразовательной школе, до уровня методологической компетентности, расширения коммуникативного пространства личности выпускника вуза - будущего специалиста. В мировой практике школьного и разных уровней профессионального образования, черчение и основы графики традиционно являются обязательными компонентами содержания обучения.

В подготовке специалистов со средним техническим образованием для учащихся, обучающихся по специальности 2-44 01 01 «Организация перевозок и управление на автомобильном и городском транспорте», большую роль играет дисциплина «Основы инженерной графики». Знание ее необходимо для последующего изучения профилирующих дисциплин. В процессе ее изучения учащиеся должны выработать навыки чертежной работы, овладеть техникой черчения, развить пространственное мышление, без которого невозможна активная творческая работа.

Основы инженерной графики – первая ступень обучения учащихся, на которой изучаются основные правила выполнения и оформления конструкторской документации. Полное овладение чертежом, как средством выражения технической мысли, а также приобретение устойчивых навыков в черчении достигаются в результате усвоения всего комплекса технических дисциплин соответствующего профиля, подкрепленного практикой курсового и дипломного проектирования.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ







Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 443. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.017 сек.) русская версия | украинская версия