Ширина каналу - кількість учасників у кожній ланці каналу реалізації.

Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 641

Для изготовления зефирных масс применяются непрерывнодействующие агрегаты и взбивальные машины перио­дического действия. Для формования зефира применяются зефироотсадочные машины.После формования зефир сушат в специальных сушилках.

На рис. 5.42 приведен непрерывнодействующий агрегат ШЗД для взбивания зефирных масс под давлением. Рецептур­ную смесь для взбивания готовят в смесителе 10 , в который непрерывно подают все компоненты смеси — яблоч­ное пюре из сборника / через бачок постоянного уровня 2с плун­жерным насосом 3, яичный белок из бачка 4 с насосом 5 и ува­ренный сахаропаточно-агаровый сироп из сборника б с плунжер­ным насосом 7. Сахар-песок поступает в воронку смесителя из сборника 16 через магнитный уловитель /5и дозирующее устрой­ство 14. Для дозирования кислоты и красителя с эссенцией уста­новлены бачки 8 и 9. Рецептурный смеситель снабжен водяной рубашкой для темперирования смеси.

Готовая рецептурная смесь поступает из смесителя 10 в прием­ный бачок // (с подогревом), из которого шестеренным насо­сом 12 непрерывно подается в роторный центробежный смеси­тель 13, при этом в смесь вводится под давлением воздух, посту­пающий из ресивера 20.

Для регулирования давления воздуха установлен воздушный редуктор 19 с манометрами 17. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром 18.

Роторный центробежный смеситель агрегата ШЗД состоит из корпуса с водяной рубашкой, взбивальных неподвижных стато­ров и взбивального ротора.

Рис. 5,42. Агрегат ШЗД для непрерывного приготовления зефирной массы под давлением.

Для регулирования и стабилизации температуры смеси взбивальная камера 5 снабжена водяной рубашкой 11, состоящей из I двух секций, в каждой из которых имеются соответственно патрубки 12 для подвода и патрубки 6 для отвода воды. Производительность роторного центробежного смесителя 75...600 кг/ч, в зависимости от назначения смесителя частота вращения ротора варьируется в пределах 280...700 мин"¹.

Зефироотсадочная машина предназначена для формования половинок зефира отсадкой на поверхность лотков. Залитая в бункер зефирная масса при том положении золотников, когда окна золотниковой коробки сообщаются с бункером, I при движении плунжеров засасывается в дозировочные цилиндры.После отхода плунжеров в крайнее заднее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки. Плунжеры, двигаясь вперед, выдавливают зефирную массу из дозировоч­ных цилиндров последовательно через выпускные окна золотниковой коробки и далее через гибкие шланги и зубчатые наконечники на лоток, движущийся по конвейеру. При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает слож­ное продольно-поперечное движение, благодаря чему каждая от­саживаемая порция зефирной массы приобретает круглую форму зефира с рифленой поверхностью {«ракушка»).

В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной массы от наконечников направление скорости движения каретки резко меняется на противоположное, что достигается сжатием спиральных пружин, прикрепленных к подвижной каретке.После формования из зефира удаляют влагу. Нам более распространенным способом удаления влаги является сушка. В процессе сушки к высушиваемому изделию подводится теплота, под воздействием которой происходит испарение влаги с поверхности изделия. Для удаления испаряемой влаги в качестве сушильных агентов применяют воздух или перегретый пар. Сушильные агенты, отдавая теплоту на испарение влаги, охлаждаются. При этом они увлажняются и уносят влагу из сушилки. Сушка состоит из трех процессов: перемещения влаги внутри высушиваемого изделия от центра к поверхно­сти; парообразования и перемещения пара от поверхности изде­лия в сушильный агент.

На небольших предприятиях сушка пастилы и зефира осуществляется в камерных сушилках тупикового типа, а на предприя­тиях большой мощности — в туннельных конвейерных сушилках

62. Линия для производства пряников с начинкой Пря-ки - мучные конд. изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпукл.повер-стью, содер-щие значит.кол-во сахаристых в-в, патоки, меда и различные вкусов.добавки, в т.ч. разные пряности.В зав-сти от способа произв-ва различают два вида пря-ов: заварные и сырцовые. Пря-ки м/о вырабатывать с начинкой и без.На рассматриваемой линии производят заварные пря-ки с начинкой. Но на этой же линии м/о выпускать пря-ки без начинки. Произв-ность линий 3-5т. в смену.Произ-во пря-ов с начинкой состоит из следующ.осн.операций: замеса теста, формования тестов.заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.Замес теста для заварн.пря-ов ведут в три фазы заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры.Для пригот-ния заварки прёдварительно готовят эмульсию и сахарный сироп.Эмульсию готовят на эмульсаторе 1 марки А2-ШУ2-И Он изготовлен в виде короткого вертик.цилиндра с водян.рубашкой. На внутрен.повер-сти цилиндра расположены рециркуляционные патрубки с насадками. Внутри ёмкости вращается вертик.шнек, котор. сообщает смеси интенсив.дв-ие. Загрузка компонентов в эмульсатор выпол-ют в 3 этапа вначале загружают воду, молоко, сироп, соду, меланж, после обработки в течение 1-2 минут загружают сахар-песок, карбонат, после обработки 8-10 минуг загружают ‘жир, эссенцию и перемешивают еще 8-10 Мин. Цель обработки смеси в эмульсаторе – ПЛЧ. Мелкодисперсн.эмульсии, котор. не расслаивается и обеспечивает высок.кач-во пря-ов. Готов.эмульсия перекачивается насосом 2 в ТММ 4.Для пригот-ния сиропа применяют варочный котел З марки 28-А Неопрокидывающийся вар.котел 28-А имеет механич. мешалку виде якоря. Вар.котел 28-А период.действия состоит из медной полусферической чаши с медной обечайкой. Чаша находится в стальной паров.рубашке. Котел снабжен крышкой с люком для загрузки и осмотра и штуцером для отвода вторичн.пара. Во время варки масса в чаше перемешивается якорной мешалкой приводимой в движение э/д-лем ч/з червячн.редуктор. В нижн.части котла расположен штуцер для спуска готов.массы, который во время варки перекрывается клапаном. В вар.котел З марки 28-А загружают ком-ты рецептуры содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, н/ом для получения заварки вл-тью 19-20%, и все нагревают до t 70- 75 °С. При этом весь сахар д/н перейти в р-р.Заваренное тесто для пря-ов готовят в ТММ 4 марки ТММ- 120 период.действия. Она имеет месильное корыто в виде полуцилиндра. Для соблюдения температур.режима при заваривании и охлаждении корыта оснащена вод.рубашкой. Ч/з корыта проходят один горизонт.вал с “П’- образными лопастями. Горяч.сироп из вароч. котла З насосом б перекачивают в ТММ 4 через трехходовой кран (на рисунке без N). При этом дозы сиропа и эмульсии согласно рецептуры отмериваются мерн.кружками или объемными счетчиками, котор. на схеме не указаны. Сироп, поступивший в ТММ охлаждают до 68° С, затем при работе месильн.лопастей постепенно вводят муку. Мука предварительно отмеривается автомукомером 5 марки Мд -100 и реверсивным шнеком (без N) подается в левую или правую ТММ. Проверяют качество промеса, заварку охлаждают до 28-ЗО °С и в заварку при перемешивании согласно рецептуре вводят дозу эмульсии из эмульсатора 1. Замес продол-ся около 10 минут. После замеса поворотом корыта, тесто вываливают на транспортер 7 и транспортером 8 подают в бункер 13 формующей машины ФИС.Для произ-ва пря-ов с начинкой н/о приготовить начинку. Начиночн. смесь предвар-но пропускают ч/з начиночно-протирочн.машину, затем падают в темперируюш.машину 10 марки МТ-250. После приобретения заданной t начинка порциями перекачивается в бункер 11 форм.машины ФИС.Форм. машина ФИС состоит из 3 частей: начинко подкачивающ.плунжерн.насос 12 (ПН), шнековый нагнетатель теста 14 и формующей штамп 15. Труба меньшего диаметра после ПН 12 вставлена в трубу большего диаметра после шнекового нагнетателя 14. Поэтому на выходе из нагнетателя 14 образуется жгут теста с начинкой внутри. При выходе жгута длиной на 6 пря-ов на жгут опускается штамп 15, который формирует б кругл.пря-ов с начинкой внутри. Работница перекладывает листовые подики с отформованными заготовками пря-ов на сетчатый под 16 печи 17 марки А2-ШБГ.Печь А2-ШБГ тоннельн., с сетчатым подом, с газ.обогревом непосред-но пекарной камеры, предназначена для выпечки печенья и пряников. Большоё кол-во горелок позволяет установить разную t выпечки, вариатором устанавливают н/ую продо-ность выпечки. Завар.пря-ки выпекают в течение 7-12 мин. при t 210-220 Подача воздуха на горение газообразн.топлива,вытяжка прод-ов сгорания устанавливаются вручную при помощизаслонок. Печь оснащена газ.автоматикой безопасности.Выпеченные пря-ки поступают на двух ярусный конвейер 18, где они в теч. 29-22 мин. обдувом прохладным воздухом охл-ются до t 40-45 °С.Далее выносн.транспортером 20 пря-ки подаются в глазировочную машину 21 марки А2-ТК2-Л. Она имеет горизонт.цилиндр (барабан) со спиралью на внутрен.поверхности. Машина А2-ТК2-Л непрерыв.действия. Пря-ки непрерывно по желобку поступают во внутрь барабана. С прав.стороны во внутрь барабана непрерывно впрыскивается сироп при t 90-95 °С. При вращении барабана пря-ки, облитые сахар. сиропом переворачиваясь передвигаются направо к выходному отверстию барабана. П.э. пря-ки на повер-сти приобретают равномерный слой сиропа. Продол-ность глазирования пря-ов около 50 сек. Сироп на глаз-ие пря-ов гот-ся в варочн.котле 22 марки 28-А и перекачивается насосом 23.На выходе из барабана пря-ки поступают на раскладыватель 24, равномерно распределяются по ширине транспортера 25, котор. передает пря-ки на сетчат.конвейер 27 охладительного шкафа 26. При охлаждении на повер-ти пря-ков образ-ся слоЙ глазури, котор. представляет собой выкристаллизовавшейся, сахар из сиропа. Слой глазури задерживает очерствение пря-ка и улучшает его вкусовые качества. Охлажден.пря-ни накапливаются в промежуточном бункере 28. На пульте управления весов ЗО задают массу пря-ков в одну коробку,при включении выносного транспортера 29 весы набирают заданные кг(обычно 12 кг.) и выкл. транспортер 29. Коробку заклеивают, наклеивают этикетку фабрики и ставят дату.