ЖИР КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА

Рецептурами предусматривается добавление жира в количестве 0-10% к массе муки, а в отдельные сдобные изделия - до 40%. Основные применяемыми жировыми продуктами являются маргарин и гидрожиры. Разрешается замена маргарина на растительное масло. Для сдобных изделий используют сливочное масло, для любительских – горчичное.

В ряде стран для хлебопечения применяются специальные жировые продукты Shortening (пекарский жир), которые представляют собой специальные гидрированные масла с добавлением 17% фосфатидного концентрата. Современным непрерывным способам тестоприготовления соответствуют жидкие жировые продукты. За рубежом вырабатываются жидкие шортенинги.

Внесение жира влияет на свойства теста, качество хлеба, одновременно изменяя пищевую ценность хлеба, улучшая вкус и аромат. При добавлении жира увеличивается объем хлеба, улучшаются структурно-механические свойства теста, замедляется черствение. Внесение жира в количестве до 1% мало сказывается на вкусе и аромате хлеба, но существенно влияет на качество теста и хлеба.

Собственные липиды, как и вносимые, в значительной степени связываются с белками, крахмалом, другими компонентами теста. Благодаря этому увеличивается способность клейковины растягиваться без разрыва под давлением углекислого газа, то есть повышается газоудерживающая способность теста. Тесто более жидкое по консистенции меньше прилипает, улучшается адгезионная способность.

В пшеничной муке содержится 2% собственных липидов, из них до одной трети находится в связанном состоянии. Именно связанные липиды входят в макроструктуру белка клейковины и оказывают влияние на свойства теста и качество хлеба. При замесе теста и введении в него жировых продуктов жировые продукты взаимодействуют с собственными липидами муки, следовательно, доля связанных липидов в тесте повышается по сравнению с тестом без добавления жира.

Установлена большая роль фосфолипидов и гликолипидов вносимых жировых продуктов на качество хлеба, что объясняется образованием липидно-белкового комплекса в тесте. При замесе теста связывается около 30-60% собственных липидов муки, при введении около 3% жира доля связанных липидов увеличивается. Часть жира остается в свободном состоянии в виде мельчайших жировых капелек либо в виде эмульсий.

Существенное значение придается агрегатному состоянию жира, то есть вводимые жиры должны иметь как жидкую, так и твердую фазу. В момент выпечки твердый жир начинает плавиться, при этом он играет роль смазчика, облегчает скольжение структурных компонентов теста, при этом увеличивается способность клейковинных пленой растягиваться без разрыва, повышается газоудерживающая способность. В результате чего повышается объем хлеба в процессе выпечки.

При добавлении жира до 10% тесто по консистенции становится более пластичным, уменьшается липкость теста, облегчается разделка. При внесении больших количеств жира (более 10%) тормозится процесс брожения, замедляется расстойка теста, поэтому при приготовлении такого теста должна предусматриваться большая дозировка дрожжей.

Лучшее качество хлеба достигается при введении жировых компонентов, состоящих из 15-20% твердой фазы и 80-85% жидкой фазы. Действие жира зависит от способа введения его в тесто. Лучшим является способ введения в виде жировой эмульсии.