Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления жидкой закваски без заварки и теста

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста.

 

 

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;.3-машина ХЗ-2М-300; 4—насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан; 7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста

 

Рисунок 30- Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

 

При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69—75 % готовят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

Выброженную закваску (50 %) из каждого бродильного чана поочерёдно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град (в зависимости от сорта и качества муки) и увеличении объема в 1, 5-2 раза.

Из расходного чана закваску дозируют черпачковыми или другими дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия, например И8-ХТА 12/1 или других марок.

Тесто с начальной температурой 29—31 ⁰С выбраживают в агрегате ХТР, в секциях бункерных агрегатов непрерывного действия или в других нестандартных емкостях.

Разновидностью данной аппаратурной схемы является схема непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста.

 

 

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 3 — чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 4 — расходный чан;.5 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 6 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 7 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 8 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 9 — насос ХНЛ-300; 10 - чан-сборник

 

Рисунок 31- Аппаратурная схема порционно - непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

 

В тестомесильную машину непрерывного действия, используемую в качестве смесителя, дозируют муку, воду и спелую закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из чана-сборника закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Спелую закваску кислотностью 9-13 град из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 30 % спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50 % (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску — на замес теста в машинах непрерывного действия с последующим выбраживанием в любых емкостях до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. При такой схеме обеспечивается равномерное перемешивание спелой закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения.