Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод

 

Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%.

Для установления доброкачественности этих видов растительных пищевых продуктов проводят органические исследования.

При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию.

Определение содержания влаги. Навеску продукта массой 10 г высушивают в шкафу при температуре 130° С в течение 40 минут. Влажность ( X, %) определяют по формуле 6.

 

Х = (М₁ – М₂)/М₁·100, (6)

 

где X - искомая влажность; M₁- масса навески до высушивания, г; М₂ - масса навески после высушивания, г; 100-пересчет на проценты.

Определение содержания ферропримесей. Тонкий слой овощей проверяют магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0, 5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на листе бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см.

Определение содержания минеральных примесей (песка). Часть навески сушеных овощей помещают в химический стакан с водой, а затем исследуют осадок на наличие в нем включений песка.

Исследование на зараженность вредителями. Через лупу просматривают тонкий слой овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

Исследование на наличие посторонних примесей. Пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по частям.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

Фрукты сушеные должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистыми, без нарушенной оболочки, хорошо просушенными. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

 

1) Какие документы являются основанием для проведения экспертизы растительных продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

2) Как отбирается средняя проба растительных продуктов для исследований?

3) Каков порядок экспертизы свежих овощей и фруктов?

4) Опишите порядок экспертизы квашеных, соленых и маринованных овощей.

5) Как осуществляется порядок экспертизы муки, крахмала, зерновых и бобовых продуктов?

6) Как проводится экспертиза сушеных овощей, фруктов и ягод?

 

 

Библиографический список

 

1) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 472 с.

2) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

3) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

4) Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств». – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 704 с.

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. - М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. – М., 1980.

7) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). – М., 2002. – 166 с.

8) Галимова В.З., Исмагилов А.М. Органолептический, технохимический и радиометрический контроль продуктов растительного происхождения. – Уфа: Изд. БГАУ, 2005. – 28 с.

9) Галимова В.З., Исмагилов А.М. Определение содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. – Уфа: Изд. БГАУ, 2004. – 24 с

 

Лабораторная работа № 10