Пероксидаза и дегидрогеназа молока

 

Цель работы: оценка качества молока по наличию в нем пероксидазы и дегидрогеназы.

 

Оборудование, реактивы и материалы: аналитические и технические весы, термостат или водяная баня, термометр, электроплита, пробирки, капельница, пипетки вместимостью 1 и 5 см³; раствор пероксида водорода с массовой долей 0, 5 %, раствор йодистокалиевого крахмала (3 г растворимого крахмала смешивают с небольшим количеством холодной дистиллированной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см³ дистиллированной воды и при непрерывном перемешивании добавляют в нее разведенный крахмал. Полученный раствор кипятят 1-2 мин. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивают. Раствор хранят в темном прохладном месте), водный раствор формальдегида с массовой долей 1, 5 %, раствор метиленовой сини с массовой долей 0, 02 %; сырое молоко.

 

Теоретические сведения

Пероксидаза – фермент, относящийся к классу оксидоредуктаз. Пероксидаза окисляет полифенолы, ароматические амины, а также некоторые неорганические соединения, расщепляет пероксид водорода по реакции

 

Н₂О₂ Н₂О + О.

 

Источником пероксидазы в молоке являются лейкоциты крови коровы и корма. При нагревании молока до 85 °С фермент полностью инактивируется. Наличие пероксидазы в сыром молоке и инактивирование ее при нагревании используют для контроля пастеризации молока.

Находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагает пероксид водорода с выделением атомарного кислорода. Йодистый калий окисляется атомарным кислородом до молекулярного йода, окрашивающего раствор, содержащий крахмал, в синий цвет:

 

Н₂О₂ + пероксидаза = О + Н₂О + пероксидаза,

2КI + О + Н₂О = I₂+ 2КОН.

 

При отсутствии пероксидазы в молоке реакция с КI не происходит.

 

Дегидрогеназы окисляют органические вещества путем отщепления водорода и перенесения его на другие вещества:

 

Многочисленные дегидрогеназы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий, и поэтому их количественное определение служит важнейшим показателем качества молока.

 

Ход работы

 

Пероксидаза молока. В пробирку наливают 5 см³ молока, прибавляют 5 капель раствора йоднокалиевого крахмала, 5 капель раствора пероксида водорода с массовой долей 0, 5 % и все перемешивают. Сырое молоко быстро приобретает темно-голубую окраску, нагретое выше 85 °С остается без изменения.

Дегидрогеназа молока. В пробирку наливают 5 см³ молока, 1 см³ формальдегида и 4 капли раствора метиленовой сини, затем смесь ставят на водяную баню с температурой 37-40 °С. Через некоторое время молоко обесцвечивается вследствие переноса водорода дегидрогеназами от формальдегида на метиленовую синь. Затем пробирку вынимают из бани и сильно взбалтывают. Появляется вновь синий цвет (водород передается от лейкоформы метиленовой сини к кислороду воздуха). Время полного обесцвечивания точно фиксируют. Согласно показателям зависимости качества молока от продолжительности обесцвечивания (таблица) делают выводы о качестве молока.

 

Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 смЗ пробы	Оценка качества молока	Класс
20 мин и менее От 20 мин до 2 ч От 2 ч до 5, 5 ч   От 5, 5 ч и более	20 млн 4 млн – 20 млн 500 тыс. – 4 млн   < 500 тыс.	Очень плохое Плохое Удовлетворительное Хорошее	IV III II   I

 

Оформление результатов

 

Полученные результаты вносят в таблицу.

 

№ пробы	Продолжительность обесцвечивания	Оценка качества

 

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеют окислительно-восстановитель-ные ферменты в определении качества молочных продуктов? Приведите примеры.

2. Время полного обесцвечивания молока при взаимодействии с формальдегидом и раствором метиленовой сини - 40 мин. Дайте оценку качества этого молока.

3. С действием какого фермента связано образование темно окрашенных пищевых продуктов?

Лабораторная работа № 32