Состав и свойства молокаСостав и свойства молока оценивают по органолептическим показателям, химическому составу, биохимическим и физическим свойствам. Органолептические показатели. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина (провитамина А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет. Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. Химический состав. По химическому составу и питательности молоко овец существенно отличается от молока других видов животных (таблица 28). Таблица 27 – Характеристика молока сельскохозяйственных животных различных видов
В овечьем молоке по сравнению с коровьем выше содержание сухих веществ в 1, 3-1, 5 раза, жира и белка – в 1, 5-2 раза. У овец в зависимости от породы содержание жира в молоке колеблется от 6, 3 до 8, 5 % (каракульская порода), белка – от 5, 0 до 6, 5 %, молочного сахара – от 4, 3 до 5, 1 % (таблица 29). Таблица 29 – Химический состав молока овец разных пород
Состав молока существенно изменяется в течение лактации. Молоко овец первых дней лактации (молозиво) имеет желтый цвет и тягучую консистенцию. Молозиво отличается значительно большим содержанием белка и жира. В молозиво содержатся иммунные тела, ферменты, витамины, лизацим, а витаминов А и С в 10 раз больше, чем в молоке. В начале лактации (в послемолозивный период) в молоке овец содержится меньше жира, белков и сухих веществ, а в конце лактации количество жира возрастает на 8 – 10%, белков на 6, 5 – 7 %, сухих веществ – на 20 – 23 %. Овечье молоко богато минеральными веществами: кальцием (235 мг %), фосфором (144 мг %), железом (3, 2 – 5, 85 мг %), медью (0, 11 – 0, 27 мг %), цинком (1, 8 – 2, 74 мг %), марганцем (0, 23 – 0, 45 мг %), кобальтом и другими микроэлементами. Молоко овец обладает высокой энергетической ценностью - 102 ккал (у коровьего молока – 65 ккал, молоко коз – 71 ккал). Такая высокая полноценность молока наряду с высоким содержанием витаминов () необходима для обеспечения быстрого роста ягнят в течение первых недель жизни. Биохимические свойства. Кислотность свежего молока 24 – 27 , что на 6 – 10 выше по сравнению с коровьем молоком. Активная кислотность (рН) – 6, 5 – 6, 9 . Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120 – 140 ), чем коровье (60 – 70 ). Оно также медленно свертывается от действий сычужного фермента (на 30 – 50 %). Физические свойства. Плотность овечьего молока составляет 1, 035 – 1, 040 г/см³. Точка плавления молочного жира у овец – 35, 5 – 36, 0 , температура затвердевания – 24, 5 – 25 , йодное число 25 – 38 (у коровьего молока – 26 – 45). Точка замерзания молока может колебаться от минус 0, 55 – 0, 58 . Особенность овечьего молока – устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко к глубокому замораживанию, оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства.
|