III. Схема разделки полутуши говядины

 

1 – спинная часть

2 – поясничная часть

3 – заднетазовая часть:

А – верхний кусок, Б – внутренний, В – боковой, Г – наружный кусок

4 – лопатка:

А – плечевой, Б – заплечный кусок

5 – грудная часть

6 – подлопаточная часть

7 – покромка

8 – вырезка

 

 

Полутуши говядины делятся на отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, тазобедренная и поясничная части.

Разделка полутуши говядины начинается с деления на две четвертины –

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Лопаточная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Шейная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Грудинка

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Спинно-реберная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тазобедренная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Поясничная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

III. Обвалка полутуши говядины

 

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

 

Обвалка

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Лопаточная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Шейная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Подлопаточная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Толстый край

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Грудинка

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

б) Обвалка и зачистка задней четвертины.

Поясничная часть

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Пашина

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Куски мяса после отделения костей подвергают:

Зачистке

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Жиловке

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

IV. Кулинарное использование выделенных частей

Вид тепловой обработки	Выделенные части

Вопросы для самоконтроля

 

1. Пищевая ценность мяса.

2. Что собой представляет мышечное волокно?

3. От чего зависят структурно-механические свойства соединительной ткани?

4. Что определяет кулинарное назначение частей туши?

5. Назвать основные процессы механической обработки мяса.

6. Способы размораживания мяса.

7. Почему клеймо срезают перед обмыванием.

8. Линия деления полутуши на четвертины.

9. Перечислить части передней четвертины.

10. Что такое обвалка?

11. Какие выделенные полутуши говядины используют для жарки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________