КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА. (должность, Ф.И.О. преподавателя)

по дисциплине

 

НОВЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Выполнил:

студент группы 6491 ФТСХП

_______________________________

(Ф.И.О.)

«____» ___________________ 2011 г.

Проверил:

_______________________________

(должность, Ф.И.О. преподавателя)

«____» ___________________ 2011 г.

Великий Новгород

2011г.

Содержание

 

Введение………………………….………………………………………………..3

Дрожжи…………………………..………………………………………………..5

Область применения ЭИО………………………………………………………..7

Исследования электронно-ионной обработки…………………………………12

Заключение……………………………………………………………………….15

Спилок литературы……………………………………………………………...17

 

Введение

 

Технический прогресс в различных областях техники и технологии, в том числе в технологии пищевых и сельскохозяйственных производств, базируется на значительной интенсификации технологических процессов при одновременном всемерном повышении качества выпускаемых изделий, на подлинной оптимизации технологических процессов и значительном увеличении производительности труда при высокой экономичности производства.

Задачи коренного увеличения темпов развития производства, повышение его эффективности и ускорение научно-технического прогресса направлены на увеличение объема и повышение технико-экономических показателей производства, значительное улучшение качества выпускаемой продукции.

В последние годы усиливается интерес к применению различных электрофизических методов при обработке пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья, так как эти методы обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными: эффективностью, надежностью, технологичностью и многими другими не менее важными качествами.

Основную группу процессов пищевых и сельскохозяйственных производств составялют тепло- и массообменные процессы, в которых наряду с теплопередачей большую роль играет переход вещества из одной фазы в другую за счет диффузии. К ним относят абсорбцию, сушку, перегонку и ректификацию, экстрагирование и кристаллизацию. Пищевые продукты и сельскохозяйственое сырье представляют собой сложные гетерогенные биологически активные системы, их массовлагообменные и термодинамические характеристики являются функцией химического состава, структуры, параметров состояния — плотности, влажности, температуры. Они зависят от метода обработки, поэтому в технологических процессах изменяются в широких пределах.

Так не последнее место среди электрофизических методов занимает метод электронно-ионной обработки материалов, сырья, продукции.

Изучением электронно-ионной обработки и применением занимается большое количество различных институтов и лабораторий как в нашей стране, так и за рубежом. Такие лаборатории имеются в акустическом институте, институте радиотехники и электроники, на физических факультетах МГУ, СПГУ и других университетов Росии, в Калифорнийском, Станфордском, Брауновском и других университетах США, в институтах и университетских лабораториях Англии, Японии, Франции, Германии, Италии.

 

 

Дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов (Рисунок 1). Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины иферменты.

Рисунок 1. Клетки дрожжей.

Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.

Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний.

Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5—5.
Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—35 °С.

При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства.