Гигиенические основы организации лечебного питания

В основу диетотерапии положена концепция сбалансированного питания. Питание больного человека строится на основе данных о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии здорового человека. В пропор­ции пищевых веществ вносятся коррективы, соответствующие особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических наруше­ний. Сочетание диетотерапии с фармакологической, с одной стороны, повы­шает эффективность лечения, а с другой — смягчает или предупреждает по­бочные действия лекарственных препаратов, которые при этих условиях дают нужный терапевтический эффект при меньших дозах. Считается, что под вли­янием адекватной диеты происходит реадаптация ферментных систем. Лечеб­ное питание является важным элементом вторичной профилактики, посколь­ку препятствует переходу начальных форм заболевания в хронические и спо­собствует выздоровлению и реабилитации.

Лечебное питание используется при всех без исключения заболеваниях же­лудочно-кишечного тракта, болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, легких, печени, почек, опорно-двигательного аппарата и др. Нередко лечеб­ное питание дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лече­ния неэффективны.

Успешное лечение в современном лечебном учреждении возможно при пра­вильном сочетании диеты, соответствующей характеру и тяжести заболева­ния, и лечебных процедур (лекарственная терапия, физиотерапия, лучевая те­рапия). В лечебном питании применяются дополнительные операции при об­работке продуктов, в том числе измельчение продукта вплоть до полной гомогенизации, приготовление блюд на пару и запекание.

Технологическая обработка сырья при приготовлении рационов лечебного питания позволяет сохранить пищевую и биологическую ценность пищи. При различной термической обработке потери энергетической ценности и пище­вых веществ существенно различаются. Потери белков и жиров в животных продуктах выше, чем в растительных. Потери минеральных веществ больше в 2 раза в продуктах животного происхождения, за исключением кальция, кото­рый при некоторых видах обработки рыбы и птицы частично переходит из костей в мясо. Витамины разрушаются при воздействии высокой температу­ры, что составляет не менее 50% всех потерь витаминов, а для аскорбиновой

кислоты эта величина достигает 75%. Общие потери энергетической ценности составляют 10%.

Потери при варке зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива жидкости, то потери всех пищевых веществ мини­мальны: 2—5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Потери ви­тамина С достигают 60%, и разрушается 10—15% витаминов группы В и (3-каротина. При варке большинства овощей и некоторых каш (рисовая), ма­каронных изделий, когда сливают отвар, потери белков, жиров, витаминов и минеральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближаются к потерям при жарке. При жарке растительных продуктов теряется в среднем 5% белков и 10% жиров, причем теряется главным образом жир, добавляемый при жарке. В результате вытекания сока и образования корочки теряется до 20% углево­дов и минеральных веществ.

В больничных учреждениях существуют две основные системы приготовле­ния пищи: централизованная и децентрализованная. По централизованной системе пища готовится в пищеблоке и доставляется в лечебное отделение. При децентрализованной системе централизованно производится лишь заго­товка полуфабрикатов, а в корпусах организуются доготовочные кухни.

Первым звеном централизованной системы является пищеблок. К пище­блоку относятся складские помещения, помещения для подготовки продуктов к кулинарной обработке, варочные цехи, раздаточные и ряд вспомогательных помещений. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и на первых этажах гигиенически нецелесообразно.

Второе звено — транспортировка готовой пищи и сухих продуктов из пи­щеблока по палатным отделениям и далее по палатам, сбор и мытье использо­ванной посуды и доставка ее в пищеблок.

Преимущества централизованной системы заключаются в возможности при­менять высокопроизводительное технологическое оборудование и в улучше­нии контроля со стороны диетврачей и диетсестер. Недостатками централизо­ванной системы являются удлинение путей транспортирования пищи в палат­ные отделения, увеличение времени доставки пищи.

Для приготовления высококачественного диетического питания и профи­лактики пищевых инфекций и отравлений на пищеблоке предусматриваются:

■ полный набор помещений и оборудования цехов;

■ рациональная планировка помещений;

■ недопущение встречных или пересекающихся «чистых» и «грязных» про­
цессов (сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды);

■ обязательная маркировка всего оборудования пищеблока и использование
этого оборудования в строгом соответствии с маркировкой;

■ соблюдение технологического режима тепловой обработки продуктов, осо­
бенно мяса и рыбы;

■ соблюдение правил хранения продуктов и сроков реализации пищи;

■ строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

■ соблюдение санитарного режима работы пищеблока с обеспечением тща­
тельного мытья посуды и рабочих поверхностей, рук и оборудования с
применением дезинфицирующих и моющих средств.