Лекция 12. Фиксаторы миоглобина

К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям.

В качестве фиксаторов миоглобина применяют АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (Е 250), АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТ­РИЙ (Е251) и АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (E252).

Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, перехо­дящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет.

В процессе хранения продуктов нитриты претерпевают химиче­ские превращения. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов в них постоянно уменьша­ется. Из общего количества нитритов, введенных в мясные продук­ты, примерно 1/3 часть реагирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, по некоторым данным, взаимодействует с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превраща­ясь в окислы азота и аммиак. Отмечено, напри­мер, что при консервировании мяса образцы с наиболее высоким содержанием нитритов (0,035%) имеют минимальное содержание сульфгидрильных групп, а образцы с наименьшим содержанием нитритов (0,007%) — максимальное содержание.

Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позво­лило установить, что 5... 15% нитритов связываются с метгемоглобином, 1... 10% переходит в нитраты. 5....20% остается в виде нитритов, 1..5% выделяется в виде газообразных продуктов, 1...5% взаимодей­ствует с липидами, а 20...30% - с белками. При взаимодействии нит­ритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является метгемоглобин, после чего образуется нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин.

Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой же­лудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо в его составе, в результате чего образуют нитрозогемоглобиин, трансформирующийся в метгемоглобин или частично в сульфгемоглобин. Вследствие этого кислородная емкость крови человека уменьшается.

Токсичность нитритов зависит как от дозы, от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстро окисляется нитритами.

Эпидемиологические исследования, сделанные при случайных отравлениях нитритами, когда нитрит натрия ошибочно применяли вместо поваренной соли, позволили сделать вывод, что острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200...300 мг/кг, а летальная доза — 300...2500 мг на 1 кг массы тела, причем более низкая для детей и лиц пожилого возраста.

Обобщив все экспериментальные данные, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил подпороговую дозу нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в сутки. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята ДСП, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая была снижена до 0,2 мг нитрита натрия на кг массы тела.

В связи с токсичностью применение нитратов и нитритов и качестве пищевых добавок строго регламентируется. В России нит­рат калия запрещен к применению. С учетом максимально допус­тимых уровней нитратов и нитритов в пищевых продуктах человек при ежедневном употреблении 50...100 г колбасных изделий полу­чает с ними не более 2,5...5,0 мг нитритов, что намного ниже ДСП нитритов. При КБА = 40 допустимое суточное потребление эквива­лентно 100...200 мг нитратов.

В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полного исключения использования нитритов в качестве пищевой добавки.

В нашей стране пытались заменить нитрит натрия на ЭРИТРАЗИН (Е127). В ряде стран эта пищевая добавка используется как краситель. В то же время известно, что эритразин не является без­вредной пищевой добавкой, так как он является ингибитором сукцинатдегидрогеназы и оказывает слабое мутагенное действие. По­этому в качестве заменителя нитратов и нитритов для сохранения цвета мясных продуктов предложено использовать имидазол, тетразол, никотиновую кислоту и никотинамид и др.

Среди наиболее эффективных заменителей нитритов выявлены гексил- и метилникотинат, и смесь тригонедлина и нитрита. Свежая окраска мяса сохраняется до меся­ца, если его обработать 1%-ным водным раствором, содержащим никотинамид, аскорбат натрия, метафосфат натрия, полифосфат натрия и поваренную соль, после чего упаковать в ваку­уме и хранить при 0...3 "С. В качестве заменителя нитрита при из­готовлении сырокопченых колбас предложено комплексное со­единение Na₂[Fe(CN)₅NO]-2H₂0. При его использовании достига­ется очень быстрое покраснение фарша без переходной серой фазы, а воздействие на специфичную микрофлору при рН 6,45 и темпе­ратуре 30 "С более интенсивно, чем в случае нитритно-посолочной смеси.