Расчет заготовочных цеховВ соответствии с индивидуальным заданием студент производит расчет овощного или мясного цеха, который включает: - определение количества сырья, подлежащего переработке; - составление производственной программы цеха и определение численности работников; - расчет и подбор механического оборудования; - расчет и подбор немеханического оборудования; - определение площади цеха. Количество сырья, подлежащее переработке в мясном или овощном цехе, принимается, по данным табл. 1, с увеличением на 100% для снабжения полуфабрикатами филиалов и продажи их на дом (например, по табл. 1 определена потребность на день в мясе 117 кг, следовательно, в цехе будет перерабатываться мяса 117·2=234 кг).
Таблица 4 – Расчет площади, под товаром
Таблица 5 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием
Расчет производственной программы мясного и овощного цехов производится по формам табл. 6, 7. Таблица 6 – Производственная программа мясного цеха
В данном примере принято, что из котлетного мяса приготавливается 30% фарша не заправленного и из 70% - котлеты панированные выходом 50 г. Численность работников цеха определяют по формуле
где При определении производственной программы овощного цеха предусматривается, что все овощи выпускаются очищенными целыми клубнями, корнеплодами и кочанами. Картофель, свекла, брюква и морковь очищается в картофелечистке с последующей ручной доочисткой. Выход полуфабрикатов необходимо округлять до целого числа по общепринятым правилам округления чисел. Массу отходов находят по формуле
где Выход полуфабрикатов массой нетто определяется по формуле
Таблица 7 – Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
Таблица 8 – Расчет производственной программы овощного цеха и численности работников
Необходимая производительность механического оборудования рассчитывается на основе производственной программы заготовочного цеха (табл. 6, 8) по формуле
где В овощном цехе определяется производительность картофелечистки, а в мясном – мясорубки. Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку: первый раз без наполнителя, второй раз с булкой, для фарша не заправленного мясо пропускают через мясорубку один раз. Разберем на примере табл. 6. По данным таблицы видно, что количество не заправленного фарша 30 кг. На панированные котлеты необходимо 70 кг мяса и 25% булки от массы мяса (по сборнику рецептур), т.е. 17,5 кг. Общая масса, которую необходимо пропустить через мясорубку, составляет:
По рассчитанной производительности по каталогу подбирается тип машины (прил. Е). В мясном цехе устанавливают мясорубку или универсальную кухонную машину УКМ, в овощном – картофелечистку, а также овощерезку, которую принимают без расчета. Из не механического оборудования в заготовочных цехах следует определить необходимое количество производственных столов и ванн, количество столов определяется по формуле
где Для промывки мяса и овощей предусматриваются стационарные ванны, а для хранения полуфабрикатов – передвижные ванны, которые следует принять без расчета. Без расчета в мясном цехе принимают также холодильный шкаф или один из производственных столов с охлаждаемым прилавком, а также разрубочный стул, стеллаж. В овощном цехе без расчета принимают подтоварники или ларь для хранения картофеля и поддон для овощей. В заготовочных цехах устанавливают раковину для мытья рук. После расчета и подбора оборудования определяется полезная площадь, занятая под оборудованием, для чего составляют его спецификацию по форме табл. 9. Общая площадь заготовочного цеха определяется по формуле
где Таблица 9 – Спецификация оборудования и расчет полезной площади заготовочного цеха
После определения площади цеха производится размещение оборудования на плане цеха в масштабе 1:10, 1:25 на миллиметровой бумаге с учетом технологической схемы обработки сырья, допустимых расстояний между оборудованием с учетом норм охраны труда и техники безопасности. На плане следует указать основные размеры (сторон цеха, дверей, проходов, расстояний от стен, между оборудованием).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Основной 1. Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. 2. Шленская, Т. В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с. 3. Артемова, Е. Н. Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания: учеб. Пособие для вузов / Е. Н. Артемова, Н. И. Царева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 145 с. 4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с. 5. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. / Ф. Лоусан. – М.: Проспект, 2004. – 392 с. 6. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216 с. 7. Справочник предпринимателя: общественное питание и гостиничное хозяйство – М.: Наука, 1994. – 592 с. 8. Никулина, Е. О. Технико-экономическое обоснование: метод. указания / сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск: Изд-во Краснояр. ун-та, 1992. – 24 с. 9. Кирпичников, В. П. Общественное питание: справ. механика / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсов. – М.: Экономика, 1990. – 382 с. 10. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с. Дополнительный 1. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Марчелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с. 2. Уренев, В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. – М.: Стройиздат, 1986. – 176 с. 3. Пипер, Г. Проектирование предприятий общественного питания / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; пер. с нем. Ю. М. Кузьминой; под ред. В. В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с. 4. Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердический. – Киев: Вища школа, 1983. – 208 с. 5. Аграновский, Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 144 с. 6. Зуева, М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / М. В. Зуева, Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. – М.: Экономика, 1982. – 152 с. 7. Арустамов, Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. А. Худайшукуров. – М.: Экономика, 1982. – 208 с. 8. Ершов, А. Н. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981. – 488 с. 9. Шалимов, С. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / С. А. Шалимов. – Киев: Техника, 1978. – 127 с. 10. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408-70; введ. 01.01.72. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 31 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А Средне-расчетные нормы расхода и сроки хранения сырья и товаров
Приложение Б Емкость и габаритные размеры тары
Приложение В Норма нагрузки продуктов на 1 м² грузовой площади
Приложение Г Производственное немеханическое секционное модулированное оборудование
Приложение Д Нормы отходов при холодной обработке овощей
Приложение Е Производственное механическое оборудование
Учебно-методическое издание
Составители Екатерина Олеговна Никулина Галина Валентиновна Иванова
|
, м²
, м²
– численность работников цеха; 
– количество выпускаемых полуфабрикатов, кг, шт.; 
– норма выработки кг/ч, шт/ч; Т – продолжительность рабочего дня (принимается 8 часов).
– масса отходов, кг; О - % отходов (прил. Д); Q – количество перерабатываемого сырья массой брутто, кг (таблица).
– необходимая производительность машины, кг/ч; Q – количество обрабатываемого продукта, кг; Т – время, в течение которого обрабатывается продукт, принимаем 2 ч; 
– коэффициент полезной работы машины, принимается равным 0,8–0,9.
– количество столов; 
– количество одновременно работающих в цехе (табл. 6, 8); L – норма длины на одно рабочее место (для мясного цеха 1,25-1,5м, для овощного при ручной очистке и доочистке овощей – 0,7м, для нарезки картофеля и овощей – 1,25м); 
– длина стола (по нормативам прил. Г).
– площадь цеха, м²; 
– площадь занятая оборудованием, м² (табл. 9); 1,6 – коэффициент, учитывающий увеличение площади на монтажные проходы и технику безопасности; 5 – норма площади на одного работающего, м².
