Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі

Жоғарғы категориялы тауық еті

Алғашқы өңдеу
Тұздық құрамы: Су – 59 % Асқабақ шырыны 20 % өсімдік майы - 14 % ас тұзы – 7 % натрий нитриді - 0,0075 % татымдықтар- аз мөлшерде

Тұздықта 4-6 ºС температурада 24 сағат ұстау

1-2 сағат суын сорғыту

Термиялық өңдеу. Еттің ортасындағы температурасы 72ºС жеткенше қыздырып пісіру.

Салқындату 6-8 ºС температураға дейін

Сақтау, 2-4 ºС температурада

Реализацияға жіберу

Термиялық өңдеу

Термиялық өңдеу автоматты бақылап, температураны реттеп отыратын пештерде жүреді. Пешке өнімді саламыз да 220⁰С температурада 1-1,5 сағат пісіреміз.

Піскен тағамды 12-15⁰С температурада (ауаның ылғалдылығы 75%) суытады.

Термиялық өңдеуден кейін дайын өнімнің сыртқы түрі құрғақ болуы керек. Консистенциясы тығыз, кескендегі түрі -.бұлшықет ткандері ақшыл түсті, сұр дақсыз, дәмі мен иісі – өнімнің берілген түріне сай, ыстау иісі жақсы сезіледі, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Кесте-46 -Өнім алу үшін кеткен ет шикізатының шығыны

№ №	Ет шикізатының атауы	Тұздыққа салғанға дейінгі ет массасы, кг	Тұздыққа салғаннан кейінгі ет массасы, кг	Айырмашылығы
кг	%
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,85	0,5	27,8

Кесте-47 -Құс етінен жасалған өнімдер шығымы

	Өнімнің атауы	Шығарылатын өнімнің тәжірибелік мәндері, кг	Жылулық өңдегеннен кейінгі шығыны,%
Шикізат	Дайын өнім
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,680	6,67

Кесте-48 - Құс етінен дайындалған өнімдердің органолептикалық бағасы (баллмен)

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Түсі	4,86	4,73
Иісі	4,81	4,76
Дәмі	4,82	4,80
Шырындылығы	4,84	4,75
Жалпы бағасы	4,83	4,76

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.

Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеудің ғылыми және тәжірибелік маңызы зор.

Кесте-49 - Өнімнің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Кесу күші, н/м	15,3±0,6	18,1+0,4
Калориялығы,ккал	157,6±2,4	167,4+3,2
Шығымы, %	75,2+1,6	67,8+1,3
Органолептикалық Бағасы, балл	4,83	4,76

Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен витаминдерге бай.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 270. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...

Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...

Условия, необходимые для появления жизни История жизни и история Земли неотделимы друг от друга, так как именно в процессах развития нашей планеты как космического тела закладывались определенные физические и химические условия, необходимые для появления и развития жизни...

Что такое пропорции? Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...

Растягивание костей и хрящей. Данные способы применимы в случае закрытых зон роста. Врачи-хирурги выяснили...

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗНОС ДЕТАЛЕЙ, И МЕТОДЫ СНИЖЕНИИ СКОРОСТИ ИЗНАШИВАНИЯ Кроме названных причин разрушений и износов, знание которых можно использовать в системе технического обслуживания и ремонта машин для повышения их долговечности, немаловажное значение имеют знания о причинах разрушения деталей в результате старения...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия