Блюда молекулярной кухни не едят — их пробуют, под сочетания куриной кожи и кедровых иголок медитируют. Это философия.На данный момент молекулярная кухня доступна совсем не каждому потребителю. Одно блюдо в ресторане молекулярной кухни обойдется примерно 450-1200 рублей, десерт от 500-800 рублей, дегустационное дневное 5 блюд) около 3700 рублей и вечернее (5-7 блюд) около 5200 рублей, дегустационное десертное за 3 блюда – 1700 рублей, за 5 – 2100 рублей, Расчёт стоимости сырьевого набора ведётся по двум схемам: для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Наценка предприятия общественного питания учитывает все издержки предприятия при производстве и обращении товара и запланированный уровень рентабельности. Для предприятия общественного питания все расходы можно условно разделить на 4 группы, которые учитываются при расчёте себестоимости готовой продукции: -стоимость сырьевого набора по отпускным ценам предприятия с учётом производственных потерь и норм естественной убыли сырья; -внутрицеховые расходы, основная статья из которых приходится на амортизационные отчисления, стоимость оборудования, ремонт, стоимость зданий и сооружений, стоимость необходимых для производства электроэнергии, воды и т. п., вспомогательного инвентаря и оборудования, тары и упаковки; -внецеховые расходы, включающие транспортные расходы, заработную плату, расходы на рекламу и дизайн готовой продукции; -расходы, связанные с плановым уровнем рентабельности и ставкой рефинансирования банков, учитывающие возможность инфляции и процентную ставку за взятый кредит. Себестоимость является важной составной частью цены и представляет собой совокупность затрат предприятия-изготовителя на производство и реализацию продукции в денежной форме. Состав расходов, входящих в себестоимость, определён в настоящее время в Налоговом кодексе Российской Федерации. На основании него отраслевые ведомства разрабатывают методические рекомендации по формированию себестоимости с учётом отраслевых особенностей производственного процесса. Себестоимость рассчитывается путём составления калькуляции изделия, для чего расходы группируются по калькуляционным статьям, отражающим место их возникновения и целевое назначение. Калькулирование себестоимости осуществляется в несколько этапов по общему принципу: -рассчитывают цеховую себестоимость, включающую прямые расходы (те, которые непосредственно связанны с производством данного изделия) и общецеховые расходы (связанные с деятельностью всего цеха); -определяют производственную себестоимость состоящую из цеховой себестоимости и общепроизводственных затрат; -определяют полную себестоимость, путём прибавления к производственной себестоимости коммерческих и управленческих расходов. Расчёт себестоимости продуктового набора для блюд приведена в таблицах 4.1, 4.2, 4.3. Таблица 4.1 – Калькуляция на выработку 1 порции закуски «Перец на перце»
Таблица 4.2 – Калькуляция на выработку 1 порции кабачкового суп-пены
Окончание таблицы 4.2
Таблица 4.3 – Калькуляция на выработку 1 порции десерта «Слоеная эспума»
Окончание таблицы 4.3
В расчет себестоимости также включают расход электроэнергии на производственные и непроизводственные нужды. Для расчета электроэнергии, потребляемой оборудованием необходимо рассчитать количество механического оборудования. В таблице 4.4 представлен расчет количества оборудования требуемого для приготовления блюд. Таблица 4.4 – Подбор требуемого оборудования
Расчет мощности оборудования будем производить от количества получаемых блюд из одного заряженного сифона. Для закуски «Перец на перце» 10 порций, для кабачкового суп-пены – 3 порции, а для десерта «Слоенная эспума» - 4 порции. Потребляемая мощность оборудования приведена в таблице 4.5.
Таблица 4.5 – Потребляемая мощность оборудования
Количество воды потребляемой для приготовления блюд приведено в таблице 4.7. Расчет так же производится на один заряженный сифон.
Таблица 4.7 – Количество потребляемой воды
Расчет электроэнергии и водоснабжения потребляемого оборудованием сведено в таблицу 4.8. Расходы делим на 3 блюда соответственно. Таблица 4.8 – Расчет электроэнергии и водоснабжения
Расчет полной себестоимости каждого блюда представлен в таблице 4.9. Себестоимость сначала представлена на один заряженный сифон, а в конце себестоимость приводится на 1 блюдо.
Таблица 4.9 – Расчет полной себестоимости блюд
По данным расчета цена за 1 порцию закуски «Перец на перце» составила 12,95 рублей, кабачкового суп-пены - 22,55 рублей, десерта «Слоенная эспума» - 21,35 рублей. С учетом торговой наценки, налоговых сборов стоимость вырастит и может быть рекомендована для ресторанов высокой кухни.
|