Жирорастворимые витамины. А – ретинол, обеспечивает рост, развитие скелета, зрение, состояние кожи

А – ретинол, обеспечивает рост, развитие скелета, зрение, состояние кожи. Содержится в продуктах животного происхождения: рыбий жир, печень, яйца, молоко, мясо. В продуктах растительного происхождения находится провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А.

D – кальциферол, участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора, стимулирует рост. Содержится в животной пище: рыбий жир, рыба, говяжья печень, сливочное масло, яйца, молоко и др. Но в основном синтезируется в организме из провитамина (содержится в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей.

Е – токоферол, влияет на процессы размножения. Находится как в растительных, так и в животных продуктах. В зародышах злаков и растительных маслах. Обладает антиокислительным действием и используется в пищевой промышленности для замедления процесса окисления жиров.

К – филлохинон, участвует в процессе свертывания крови. Большая часть синтезируется бактериями в кишечнике человека. Салат, капуста, шпинат, крапива. Не термоустойчив.

Органические кислоты содержатся почти во всех продовольственных товарах. Могут специально добавляться или образовываться в результате брожения. Органические кислоты придают продуктам специфический вкус и способствуют их усвоению.

В растительных продуктах содержатся органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная и фосфорная кислоты. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные вытяжки обладают кислой реакцией.

При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Например, кислотность овощей возрастает в процессе квашения, кислотность теста увеличивается при брожении, а кислотность молока при изготовлении кисломолочных продуктов.

Кислоты широко используются в пищевой промышленности. Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах применяют в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консервантов.

Уксусная кислота используется для приготовления маринадов, майонезов, пресервов. Используется в продовольственных товарах при уксуснокислом брожении. Обнаруживают в небольших количествах в виноградных винах, пиве, квасе и продуктах квашения

Яблочная кислота содержится в плодах, отсутствует только в цитрусовых и клюкве. Эту кислоту используют при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Лимонная кислота содержится в плодах растений, больше в цитрусовых. Ее используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в производстве безалкогольных напитков.

Молочная кислота накапливается в продуктах при квашении, увеличение ее количества в мясе после убоя (созревание) приводит к улучшению консистенции и аромата мяса. Добавляют в кондитерские изделия и безалкогольные напитки.

Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве в свободном и связанном состоянии. Обладает антисептическими свойствами, поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде. Бензоат натрия (Е 211) используют в качестве консерванта.

Сорбиновая кислота (гексадиеновая) кислота подавляет деятельность плесеней и дрожжей при рН=4,5. Применяют для консервирования соков, плодово-ягодных пюре. Обрабатывают заверточные материалы для сыров и творога.

Органические кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый вкус, приятный, невяжущий, винная – кислый, вяжущий, молочная – кислый, невяжущий, но на ее вкус влияют примеси, особенно ангидриды; яблочная – кислый, мягкий, со слабым посторонним привкусом; уксусная – резко кислый.

Чаще всего в ГОСТах указывается титруемая кислотность, определяемая по количеству раствора щелочи, необходимому для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Активная кислотность выражается показателем рН (нейтральный, кислый, щелочной).

Ароматические вещества значительно улучшают вкус пищи, повышают её усвояемость, возбуждают аппетит и активизирует деятельность пищеварительных органов.

Красящие вещества: хлорофилл (зеленый), каратиноиды (красный, желтый, оранжевый).

Лекция 4