Ақуыздардың өзгерісі
Ақуыздардың маңызды технологиялық қасиеттері гидратация (суда ісінуі) – ақуыздардың судың біраз мөлшерін байланыстыру қабілеті болып табылады. Аспаздықта гидратацияға мысал омлет, котлет массасын, әртүрлі қамырларды илеу болып табылады. Дегидратация – сыртқы факторлардың (температура, механикалық әсер, қышқылдар мен сілтілер әсері) әсерінен ақуыз макромолекуласының туынды, үшінші, төртінші ретті құрылымдарының өзгеруі жүретін күрделі процесс. Денатурация ақуыздардың маңызды қасиеттерінің өзгеруімен жүреді: Жеке қасиеттерінің жоғалуы (ет түсінің өзгеруі); Биологиялық белсенділігінің жоғалуы; Ақуыз глобулдарының тұрақтылығының жоғалуы; Гидратация қабілетінің жоғалуы. Ақуыз деструкциясы – ақуыз молекуласының пептид тізбегінің үзілуі. 100о және одан жоғары температурада ұшқыш негіздердің бөлінуі басталады. Аммиак, күкіртсутек, фосфорлы сутек, көмірқышқыл газы өнімде жинақталып, дайын өнімнің дәмі мегн хоши иісін қалыптастырады.
Сорпа қайнату ережесі Сорпа қайнату кезінде ірі ет кесектерінен бұлшық ақуыздары дегидратациясы мен коллагеннің қайнауы жүреді. Бұлшық ақуыздарының ұюы ет шырынының бөлінуіне ықпал етеді. Ерігіш заттардың біраз мөлшері диффузия нәтижесінде бөлінеді. Еттен суға ерігіш ақуыздар, экстрактивті заттар (минералды витаминдер) өтеді. Дәмдік қасиеті жоғары сорпа алу үшін етті суық суға салады. Егер ет екінші тағамға арналса, онда оны қайнап жатқан суға салады. Ет сорпасын қайнатудың оңтайлы тәртібі 97-98о температурада баяу отта қайнату күйінде қамтамасыз етіледі. Алғашқы жарты сағатта сорпаға еттен барлық қайнау ауқытында бөлінетін ақуыздың 80% өтеді. Екі сағаттан кейін ерігіш заттардың бөлінуі тоқтатылады. Ет массасы аз болған сайын, одан ерігіш заттардың диффузиясы үшін қолайлы жағдайлар туындайды. Коллагеннің глютинге өтуіне әсер ететін факторлар: Маринадта((сірке қышқылы) Ұрғылау; Температура Жартылай фабрикатты суда қыздыру кезінде коллаген ылғалды сіңіріп, ары қарай қыздыру кезінде жартылай фабрикаттың көлемі кішірееді, себебі бұлшық ақуыздары ұйып, ылғалды бөлген, жалғаушы тінінің құрылымы өзгереді, жартылай фабрикат қысқа және жалпақ болады, бұл процесс коллагеннің пісуі деп аталады. Коллаген глютинге өтетін кезде, коллаген талшықтары ыдырайды – бұл еттің жұмсаруын қамтамасыз етеді. Жұмыртқа, сүт, көкөністер, жемістер, астық өнімдері ақуыздарының өзгеруі Астық өнімдерінде ақуыздардың өзгеруі Жармада, ұнда ақуыздар протоплазмад жұқа түйірлі қабат түрінде құрғақ гель түрінде, ал вакуольда алейронды дәндердің ірі түйіндері түрінде болады. Суда қыздыру кезінде ақуыздар ылғалды сіңіріп, суланған гельдер түзеді. Ары қарай қыздыру кезінде ұйиды да, ылғал бөлінеді, ол крахмалмен сіңіріледі. Сүт ақуыздарының өзгеруі Сүтте 3% казеин, 0,4% альбумин, 0,1% глобулин болады. Ақуыз казеині, фосфопротеиді суда ерімейді, сүтте кальций тұзы түрінде болады. Сүтті қайнату кезінде альбумин және казеин денатурациясы жүреді – үлдір түзіледі. Ашыту кезінде – сүт қышқылы түзіледі, оның тұздарынан кальций мен казеин бөлінеді және мөлдір емес гель түзіледі (простокваша). Қыздыру кезінде казеин денатурацияланады, гель тығыздалып, сүзбе түзіледі. Жұмыртқа ақуыздарының өзгеруі. Ақуыз сіңімділігі 96%. Жұмыртқа сары уызында 16,6% ақуыз, 69,7% овальбумин бар. Қант, қышқыл – денатурация температурасын жоғарылатады (бұлғау). Тұз – денатурация температурасын төмендетеді (қуырылған жұмыртқа) Жұмыртқаларды ұзақ қайнату кезінде ақуыз заттарымен күкіртсутек бөлінуі жүреді, олар сарыуыз бетіндегі ақуыз құрамына кіретін темірмен әрекеттесіп, қою түске боялады (күкіртті темір). Күкіртті темірдің түзілуін алдын-алу үшін 10 минуттан аз қайнату керек және бірден суық суға салу керек. Бұл кезде қабық астында қысым төмендеп, күкіртсутек темірмен әрекеттеспей қабыққа қарай жылжиды.
|
