Тема 8. Техническое обслуживание холодильного оборудования.

Организация планово-предупредительного ремонта холодильного оборудования (ППР).

Преимущества и области применения ППР. Основные работы, входящие в ППР: технический уход, профилактический осмотр, текущий и капитальный (восстановительный) ремонт холодильного оборудования.

Обязанности персонала торгового предприятия по техническому обслуживанию холодильного оборудования - грамотная загрузка холодильного оборудования, удаление “снеговой шубы” с поверхности испарителей и очистка конденсаторов, обеспечения санитарных правил хранения.

Основные обязанности механика, обслуживающего холодильное оборудование.

Правила эксплуатации холодильного оборудования.

Оптимальные режимы работы малых хладоновых холодильных установок. Правила регулирования и настройки приборов автоматики, обеспечивающих поддержание температуры воздуха в охлаждаемом объеме - реле температуры или реле давления.

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«холодильная техника и технология»

1. Состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения.

2. Основные свойства пищевых продуктов и их изменение при холодильной обработке и хранении.

3. Взаимосвязь характера и глубины изменений состава и свойств пищевых продуктов с исходным состоянием продукта.

4. Характеристика факторов (биохимических, физико-химических, микробиологических), влияющих на изменение свойств продуктов в процессе холодильной обработки.

5. Выбор и обоснование параметров и методов холодильной обработки и хранения продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции.

6. Взаимосвязь режимных параметров холодильной обработки продуктов с их свойствами.

7. Регулирование направления и глубины процессов, протекающих в продуктах при взаимодействии внешних факторов (параметров теплоотводящей среды) – барометрического давления, относительной влажности воздуха, скорости его движения и температуры.

8. Пути реализации факторов внешнего воздействия на продукт – радиационного воздействия, обезвоживания продукта, применения антиокислителей.

9. Выбор основных факторов, обеспечивающих сохранность исходных свойств продуктов.

10. Понятие об обратимости технологических процессов. Обратимость процессов холодильной обработки продуктов.

11. Теплофизические основы и технология процессов отепления и размораживания сырья.

12. Технология отепления и размораживания сырья в условиях предприятий, работающих на сырье.

13. Требования к размораживанию мясопродуктов, птицы, рыбы.

14. Теплофизические основы и технология охлаждения продуктов.

15. Выбор технологических параметров охлаждения. Тепло- и массоперенос при охлаждении продуктов.

16. Теплофизические и технологические основы интенсификации процесса охлаждения.

17. Технология охлаждения кулинарной продукции. Методы борьбы с потерями влаги при охлаждении.

18. Закономерность льдообразования в растворах и тканевых системах.

19. Технологические основы производства замороженной продукции.

20. Технологическая обратимость замораживания, связь с качеством замораживаемых продуктов растительного и животного происхождения.

21. Теплофизические основы процесса хранения охлаждённой и замороженной продукции.

22. Технология хранения охлаждённой и замороженной продукции.

23. Изменение качества продуктов при холодильном хранении. Обеспечение сохранности свойств продуктов при холодильном хранении.

24. Теплофизические основы процесса размораживания, фазовые процессы при размораживании продуктов.

25. Технология отепления и размораживания продуктов.

26. Основные способы получения искусственного холода.

27. Характеристика и анализ цикла Карно.

28. Теоретический цикл паровой компрессионной холодильной машины, его отличие от цикла Карно.

29. Расчет теоретического цикла паровой компрессионной холодильной машины.

30. Принципы получения низких отрицательных температур.

31. Понятие о двухступенчатой паровой компрессионной холодильной машине и цикл её работы.

32. Основные свойства холодильных агентов и их влияние на холодопроизводительность холодильной машины.

33. Влияние примесей в холодильном агенте на работу холодильной машины.

34. Характеристика хладоносителей и влияние их свойств на эффективность работы холодильной машины и распределение «холода» в холодильных камерах.

35. Теоретический и действительный процессы в цилиндре поршневого компрессора, холодопроизводительность реального компрессора.

36. Технические и эксплуатационные особенности ротационного и спирального компрессоров.

37. Сравнительная оценка холодопроизводительности холодильных машин.

38. Характеристика основных типов компрессоров холодильных машин.

39. Конденсаторы холодильных машин. Назначение, классификация, принцип действия. Особенности теплообмена в конденсаторах.

40. Характеристика и область применения конденсаторов с воздушным охлаждением.

41. Конденсаторы холодильных машин для систем централизованного холодоснабжения.

42. Особенности эксплуатации воздушных конденсаторов.

43. Характеристика и область применения конденсаторов с водяным охлаждением. Системы оборотного водоснабжения.

44. Испарители. Назначение, классификация, принцип действия. Особенности теплообмена в испарителях.

45. Воздухоохладители. Конструктивные особенности, область применения.

46. Регенеративные теплообменники, область применения.

47. Тенденции развития конструкций теплообменных аппаратов холодильных машин.

48. Холодильные машины и установки как объекты автоматизации.

49. Основные принципы регулирования холодопроизводительности холодильной машины и установки.

50. Основные параметры, подлежащие регулированию, сравнительный анализ основных способов регулирования.

51. Механические фильтры-осушители. Основные сведения об адсорбентах, целесообразность их применения в холодильной машине.

52. Конструктивные особенности запорной арматуры. Мановакууметры.

53. Дополнительное оборудование холодильных установок. Назначение и принцип действия.

54. Технологические требования к охлаждающему оборудованию.

55. Холодильное оборудование для охлаждения продуктов.

56. Холодильное оборудование для замораживания продуктов.

57. Технологические требования к замораживающему оборудованию.

58. Технологические требования к стационарным холодильным камерам, область применения стационарных и разборных холодильных камер.

59. Последовательность расчета стационарных холодильных камер.

60. Технические требования к торговому холодильному оборудованию.

61. Холодильные шкафы, прилавки, витрины, прилавки, прилавки-витрины.

62. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.

63. Холодильное оборудование для хранения и продажи мороженого и полуфабрикатов.

64. Специализированное холодильное оборудование для получения пищевого льда и мягкого мороженого.

65. Оборудование для охлаждения напитков.

66. Основные типы изотермического холодильного транспорта. Область применения изотермического холодильного транспорта.

67. Технологические требования к транспортировке охлажденной и замороженной продукции.

68. Основные типы рефрижераторного холодильного транспорта. Системы охлаждения воздуха в рефрижераторах и области их применения.

69. Организация планово-предупредительного ремонта холодильного оборудования.

70. Правила эксплуатации холодильного оборудования.

 

Рекомендуемая основная литература

 

1. Бараненко А.В. и др. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов в 3-х частях. – Ч. 1 Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 224 с.

2. Большаков и др. Холодильная техника и технология продуктов питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.

3. Филиппов и др. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов в 3-х частях. – Ч. 2 Технологические основы. – СПб.:
ГИОРД, 2008. – 576 с.

4. Цуранов О.А. и др. Холодильная техника и технология. – СПб: Лидер, 2004. – 448 с.

Рекомендуемая дополнительная литература

1. Бараненко А.В. Примеры и задачи по холодильной технологии. Теплофизические основы.– СПб.: ГИОРД, 2008. – 249 с.

2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: Учебник. / Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 543 с.

3. Журнал «Холодильная техника».

4. Журнал «Холодильное дело».

5. Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».