Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Риск по каждому потенциальному опасному фактору оценивается по методике анализа риска с помощью качественной диаграммы. При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относят к учитываемым независимо от результатов оценки.

Оценка вероятности реализации опасных факторов проведена, исходя из четырех возможных вариантов:

1 - практически равно нулю;

2 - незначительная;

3 - значительная;

4 - высокая.

Оценка вероятности реализации і-го фактора производится с помощью диаграммы, представленной на рисунке:

нет

нет

нет

да

да

да

да

Имеютcя ли сведения о наличии данного вида опасного фактора в рассматриваемой продукции за последние 10 лет?

По данным заводской лаборатории за последние 3 года имелись ли отрицательные результаты контроля i-го фактора?

По информации от потребителей за последние 3 года были ли выявлены нарушения, виновником которых мог быть i-й фактор?

Причиной нарушения однозначно был i-й фактор?

нет

Рисунок – Оценка вероятности реализации і-го фактора

 

Также экспертным путем оценивается тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3 - тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определяется степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивается в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определяется как учитываемый или нет.

 

Рисунок – Диаграмма анализа рисков

 

Результаты анализов по каждому фактору приводятся в таблице. Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Пример таблицы:

Выбор учитываемых опасных факторов для продукции

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
	Строительные материалы			+
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности			+
	и т.д. …

….

Планово – предупреждающие действия

Для контроля за опасными факторами разрабатываются предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице:

Таблица - Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Подача свеклы в завод, очистка от примесей	Нарушение порядка проведения контроля сырья	Строгий входной контроль за качеством свеклы, поступающей в завод
Некачественный процесс мойки	Строгое соблюдение процесса мойки, тщательный контроль за качеством свеклы перед изрезыванием ее в стружку

Помимо предупреждающих действий разрабатываются корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.