Тема: РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ДС.04ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ И КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Методические указания к практическим занятиям на тему:

Расчет химического состава и энергетической ценности

Кондитерских изделий

 

 

 

Направление 260200 Производство продуктов

питания из растительного сырья

 

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий

 

 

Уфа 2012

 

 

УДК

ББК

М

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол №_____ от _____________)

 

Составитель: доцент И.И. Багаутдинов

 

Рецензент: доцент.

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова

 

 

г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

Тема: РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Задание. Изучите ниже приведенную методику расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий, рассчитайте ценность различных видов кондитерских изделий, сравните результаты и сделайте выводы о сбалансированности изделий по основным пищевым элементам

 

Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

Энергетическая ценность (ЭЦ) — это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира — 9 ккал, моно- и дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал, углеводов «по разности» — 4,0 ккал, лимонной кислоты — 2,5 ккал, яблочной — 2,4 ккал, молочной — 3,6 ккал, уксусной — 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину — 3,0 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г каждого вида кондитерских изделий включает следующие операции:

1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия.

2. Определение химического состава, т. е. содержание белков, жиров, углеводов, каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выражаемая в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении А.

Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение А, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документах. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в рецептурном количестве определяется для каждого вида сырья по формуле:

(1)

где К— содержание белков, жиров или углеводов (г), а также энергетическая ценность каждого вида сырья (ккал) в рецептурном количестве (приложение А); Н — расход сырья на 100 г готовой продукции в натуре, г; С— процентное содержание белков, жиров, углеводов для каждого вида сырья (%), а также энергетическая ценность 100 г каждого вида сырья (ккал).

Таблица 1. Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»

Показатель	Мука пшеничная высшего сорта	Сахар-песок	Масло сливочное	Меланж	Ароматизатор	Итого	Выход
Массовая доля сухих веществ, %	85,50	99,85	84,00	27,00	-	-	94,50
Расход сырья, г на 100 г готовой продукции:
в натуре	53,50	16,05	41,20	10,70	0,16	121,61	100,00
в сухих веществах	45,74	16,03	34,6	2,89	-	99,25	94,50
Содержание:
белков:
%	10,20	-	0,50	13,20	-	-	-
в рецептурном количестве, г	5,46	-	0,21	1,41	-	7,08	-
жира:
%	1,10	-	82,50	11,90	-	-	-
в рецептурном количестве, г	0,59	-	33,99	1,27	-	35,85	-
углеводов (моно и дисахариды/полисахариды):
%	0,20/68,30	99,8	0,80	0,70	-	-	-
в рецептурном количестве, г	0,11/36,54	16,02	0,33	0,07	-	16,53/36,54	-
Энергетическая ценность:
Ккал/100 г					-		-
в рецептурном количестве, ккал	177,62	60,83	308,18	17,44	-	564,07	-

 

Так, например, для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:

–содержание белка

г

 

–содержание жира

г

 

–содержание углеводов (моно- и дисахаридов)

г

– крахмала и других полисахаридов

г

Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна:

ккал.

Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.

Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»:

–рецептурное содержание белка равно:

5,46+0,21+1,41=7,08 г.

Аналогично рассчитывается и рецептурное содержание других пищевых элементов: жира, моно- и дисахаров, крахмала.

 

Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве:

ЭЦпеченья= 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 ккал.

 

Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.

Определяется коэффициент перерасчета по формуле

где Всв — выход готовых изделий в сухих веществах, г; SСВi — суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.

 

Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета:

Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Белок = 7,08 • К= 7,08 • 0,95 = 6,7 г.

Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Жир = 35,85 • К= 35,85 • 0,95 = 34,1 г.

Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Моно и дисахариды=16,48 • К =16,48•0,95=15,66 г.

Полисахариды (крахмал) = 36,54•0,95=36,54•0,95=34,71 г.

Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептур ных компонентов

ЭЦ = 564,07 • К= 564,07 • 0,95 = 535,9.

При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химической состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количестве жиров — на коэффициент 9,0, количество моно — и дисахаридов — на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.

ЭЦ = Белок • 4,0 + Жир • 9,0 + Моно- и дисахариды • 3,8 + Крахмал • 4,1

 

ЭЦ = 6,7 • 4,0 + 34,1 • 9,0 + 15,7 • 3,8 + 34,7 • 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 +

+ 142,27 = 535,6 ккал

При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1%между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и химического состава их.

Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая корица и др.), а также некоторые видь сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.

Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом ореха лещины (фундука).