Какие витамины легко разрушаются при технологической переработке сырья?
11.Какие ингредиенты можно отнести к функциональным:
12. Пробиотические продукты содержат:
ЗАДАЧИ
1. Рассчитать химический состав готового к употреблению продукта. Варианты заданий: Вареное яйцо (куриное) с майонезом (110/30г); Жареная курица 120г с томат-соусом 20г; Отварной картофель (130 г) с петрушкой (25г); Говядина (вырезка) жареная (75г) с белокочанной капустой (120г); Морковь припущенная (60 г) с припущенным минтаем (80г); Горбуша запеченная (75г) с сыром голландским (15г); Отварная курица (140г) с отварными макаронами (90г); Шпикачки отварные (80г) с жаренным картофелем (120 г); Колбаса Столовая жареная (70г) с отварной свеклой (120г); Яблоки запеченные с курагой (130г/80г); Яйца запеченные с Литовским сыром (130/28г); Лемонема отварная (85г) с припущенной свеклой (110г); Печень кур жареная (90г) с припущенной морковью (110г); Телятина I категории жареная с картофелем (80/120г); Котлеты Крестьянские жареные (90г) с отварными макаронами (120г); Томаты (130г) запеченные с котлетным мясом говядины (65г); Хлеб пшеничный формовой (45г) запеченный с томатом (65г); Щука припущенная (85г) с запеченной свеклой (110г); Сосиски Столичные (жареные) с отварными макаронами (90/130г); Кабачки (160г) жареные с курицей (70г); Морковь свежая (90г) с отварной Докторской колбасой (130г); Лук репчатый жареный фри кольцами (90г) с сельдью иваси спец. посола (80г); Картофельное пюре (110г) с Сайрой крупной жареной (90г); Филе куриное с припущенной тыквой (85/125г). (Примечание: *В скобках – усредненная потребность)
При этом необходимо: А. Определить содержание нутриентов в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению продукта; Б. Полученные данные суммировать и оформить в виде таблицы; В. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта.
2. Определить массу говядины высшего сорта, которую должен употребить взрослый человек (18-29) (потребности в пищевых веществах и энергии взять в справочной информации) для удовлетворения своих суточных энергозатрат на 15 %. 3. Определить потребности в пищевых веществах и энергии для кормящей женщины (32 года, вес 76 кг, возраст ребенка 10 месяцев) и с учетом ее потребностей составить суточный рацион с 5-разовым режимом питания на 1 день (см. приложение табл. 5-7). 4. Изменится ли степень усвоения белков хлеба, если потери серосодержащих аминокислот при выпечке составили 10%? Вывод сделайте на основании расчета химических скоров до и после выпечки. 5. Содержание лизина в белково-углеводном сырье составляет 6г/100г белка. В процессе приготовления из него помадной начинки содержание лизина уменьшилось на 15%. Окажется ли лизин лимитирующей кислотой в продукте? Объясните причины его уменьшения. 6. В муке в процессе хранения при неизменном содержании общего азота, равного 2 %, азот растворимых белков составил 80 % от первоначального количества белков. Рассчитайте, сколько белка денатурировано, как при этом изменилась пищевая ценность. 7. При гидротермической обработке пшеницы денатурировано 15 % белков. Какую часть составят эти белки в г на 100 г пшеницы? Как изменится при этом пищевая ценность? 8. Как изменится биологическая ценность белков печенья по сравнению с мукой в/с, если в рецептуре предусмотрено к 100 г муки добавление 10% меланжа? 9. Количество белков в пшеничной муке 2 с. составляет 11.7%. Изменится ли пищевая ценность 100г хлеба из этой муки по белковой составляющей? 10. Изменится ли энергетическая ценность 70%-ного сахарного сиропа, если при его приготовлении 10г сахарозы подвергалось карамелизации? Ответ обоснуйте расчетом. 11. При хранении сливочных сухарей обнаружен малоновый диальдегид. Сколько молекул диальдегида может теоретически образоваться при окислении эссенциальных жирных кислот, если разорвутся все двойные связи в 5 молекулах линолевой и двух молекулах линоленовой кислоты? 12. При хранении крупы обнаружен малоновый диальдегид. Сколько его молекул могло образоваться при полном окислении всех ненасыщенных связей в одной молекуле линолевой кислоты? Окажет ли эта реакция влияние на пищевую ценность? 13. Для сульфитирования ягод клубники требуется 1800 г газа SO2 на 1100 кг ягод, а для заполнения свободного пространства между ягодами необходимо в бочку с ягодами влить 10 % воды (рабочий раствор) от массы всей клубники. Определить требуемое количество рабочего раствора и газа SO2 для приготовления рабочего раствора. Определить массу засульфитированных ягод. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ Тема: «Пищевая и энергетическая ценность в сырье и готовых продуктах» 1.Какие составные части пищевого сырья и продуктов питания определяют энергетическую ценность продуктов. 2.Какие составные части пищевого сырья и продуктов питания определяют пищевую ценность продуктов. 3.Приведите нормы суточного потребления пищевых веществ. 4.Каковы основные принципы рационального питания. 5.Как определяется оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в продуктах.
Тема «Углеводы» 1. Растворимые и нерастворимые углеводы. 2. Редуцирующие и нередуцирующие сахара. 3. Какие углеводы относят к пищевым волокнам? 4. Что представляет собой пектин и протопектин? 5. Приведите примеры сырья, богатого пищевыми волокнами.
Тема «Белки» Классификация белков? Биологические функции белков? Какие аминокислоты относятся к незаменимым? Какие белки относятся к сложным, приведите примеры. Охарактеризуйте простые белки и приведите их классификацию. Какова роль белков в питании человека? Что включает в себя понятие пищевая и биологическая ценность белков? Что означает понятие “эталонный” белок. Какие белки пищи наиболее близки к эталонному? Что такое азотный баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме? Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов? Что такое денатурация белка? Какие факторы вызывают денатурацию белков? Поясните, что такое реакция Майяра? Какое значение в производстве она имеет? Что такое растворимость и набухаемость белков?
Тема «Липиды» 1.Что такое липиды? Какую роль выполняют липиды? 2. Какие виды классификаций липидов вам известны? 3. Какие группы липидов относятся к простым липидам? 4. В чем состоит отличие простых липидов от сложных? 5. Приведите формулы и названия эссенциальных жирных кислот, их роль в питании человека? 6.Особенности химического состава жиров растительного, животного происхождения и гидробионтов. 7. Какой вид жира обладает большей биологической эффективностью? 8. Какие физико-химические характеристики жиров вам известны? 9. Какие процессы можно контролировать с помощью кислотного числа?
Тема «Витамины» Какие витамины относятся к водорастворимым, жирорастворимым. Какие витамины содержатся в растительном сырье Какие изменения происходят с витаминами при переработке сырья. Приведите пути витаминизации продуктов питания. Какую роль играют витамины в организме человека. Какие факторы воздействия наиболее отрицательно влияют на сохранность витамина С. Какие вещества относятся к витаминоподобным.
|
