Производство кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

 

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры представляют собой безводные и безмолочные продукты, в состав которых входят жидкие и твердые растительные жиры, животные жиры и жирорастворимые добавки. В качестве последних, в частности, применяются эмульгаторы, ароматизаторы, красители, витамины и антиокислители.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры вырабатываются в твердой и жидкой товарной модификации и выпускаются в мелкой и крупной фасовке.

Производство кулинарных и кондитерских жиров с последующей мелкой фасовкой можно осуществлять на поточной линии с переохладителем. Дозированные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом 25-30°С, твердых жиров на 5-6°С выше температуры их плавления. После перемешивания жировая смесь при температуре 38-40°С через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления под давление 1,8-2,2 МПа направляется в переохладитель для охлаждения до 12-14°С и механической обработки. После этого смесь подается через распределительное устройство и фильтры в кристаллизаторы и при температуре 16-18°С направляется на мелкую фасовку в пачки, упаковку в короба и хранение.

При производстве жиров с последующей крупной фасовкой по 20 кг рецептурные компоненты после дозирования и смешения в смесителе при 37-38°С подаются насосом под давлением 0,5-1,2 Мпа в предварительный охладитель, где температура снижается на 3-5°С, а затем на другой охладитель для окончательного охлаждения до 16-18°С и механической обработки. Затем смесь направляется на кристаллизатор, где происходит повышение температуры на 2-3°С за счет выделения теплоты кристаллизации. Здесь же в результате рекристаллизации жировая смесь приобретает нужную пластичность и консистенцию для обеспечения эффективного розлива в тару.

Рецептура жиров может колебаться в широком интервале при различных вариантах набора жиров, масел и добавок в зависимости от назначения, требования и условия применения.

В последнее время в пищевой промышленности наблюдается устойчивая тенденция увеличения использования жиров специального назначения. Прежде всего это связано с ужесточением конкуренции между производителями пищевой продукции, что вызывает необходимость постоянного совершенствования качества продукции, расширения ее ассортимента, увеличения сроков годности. Успешное решение этих проблем во многом зависит от правильного выбора специальных жиров, являющихся одним из основных видов сырья для кондитерской, молочной, хлебопекарной промышленности.

Наиболее перспективными технологиями в решении этой задачи являются фракционирование и энзимная переэтерификация масел и жиров, которые позволяют получать жиры с оптимальным жирнокислотным и триглицеридным составом. Основным сырьем для получения таких жиров являются масла тропического происхождения (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое), которые позволяют получать жиры с минимальным содержанием трансизомеров. Наиболее перспективным является пальмовое масло, которое обладает ценными качествами: пластичность при комнатной температуре и высокой устойчивостью к окислению. Благодаря этому оно широко применяется в качестве кондитерского жира для приготовления вафель и конфет, для различных видов теста, а также в качестве заменителя молочного жира.

 

 

 

Расфасовка растительных масел в ПЭТ бутылки. Основное оборудование. Использование инертного газа для предотвращения окислительной порчи растительных масел. Требования безопасности при работе с азотом.

 

Растительные масла, предназначенные непосредственно для употребления в пищу и реализуемые через розничную торговлю, расфасовывают в бутылки из полимерных материалов.

Для расфасовки в бутылки используют, как правило, рафинированные дезодорированные масла, полностью отвечающие требованиям действующих ТНПА на соответствующее масло. Кроме того расфасовывается высококачественное нерафинированное подсолнечное масло, масло рапсовое рафинированное дезодорированное с различным ароматом, рафинированное недезодорированное растительное масло.

Для сохранения качества расфасованного масла во время хранения его подвергают обработке инертным газом для удаления растворенного в нем кислорода воздуха.

Расфасовка масла осуществляется в бутылки из полимерных материалов емкостью 0,9 литра.

 

Схема розлива масла. Розлив масла осуществляется на линии УКРПАК (производства Украины), которая включает в себя:

- этикетировочную машину ЭТМА 312, предназначенную для нанесения

кольцевой или сегментной полипропиленовой этикетки на круглую ПЭТ бутылку;

- розливочную машину РОЗМА-030 ротационного типа, предназначенную

для автоматического приема поступающих по транспортеру бутылок, розлива под давлением масла растительного в бутылки и подачи наполненных маслом бутылок на транспортер, для дальнейшего их укупоривания в линии;

- укупорочную машину УКМА-030, предназначенную для набрасывания

пробок на наполненные ПЭТ бутылки и дальнейшего укупоривания надетых пробок.

Дополнительно линия укомплектована узлом впрыскивания жидкого азота для удаления растворенного в масле воздуха и предохранения его от окислительной порчи.

Капельное дозирование жидкого азота с помощью установки позволяет увеличить срок хранения продукта за счет создания инертной среды в упаковке с продуктом, а также улучшить эксплуатационные характеристики закупоренных емкостей при температуре от –40 до +100°С за счет создания необходимого избыточного давления.