Картофель фри■ Хранение: морозильная камера при температуре: -18° +/-3°C. ■ Количество в коробке: 15 кг (6 х 2,5 кг). ■ Количество для жарки: Минимальное количество: 230 г. Максимальное количество: 680 г (полкорзины). ■ Вес: Маленькая порция: 70 г. Большая порция: 120 г. Баскет фри: 240 г. ■ Перед тем как поместить корзину в масло, насыпь в нее картофель фри в предназначенном для этого месте и стряхни излишки льда – не над маслом! ■ Помести корзину с картофелем фри в масло, когда на дисплее появится надпись: DROP. ■ Температура DROP 177°C. ■ Время жарки: 3 минуты 15 секунд. ■ Встряхни корзину, не вынимая ее из масла через 30 секунд после начала жарки, чтобы картофель фри не склеился. ■ Время стекания масла с картофеля фри: 5 секунд под углом 45°. ■ Необходимо посолить картофель фри сразу же после жарки, используя соль «Экстра».
■ Солите картофель фри тремя проходами вперед-назад (вперед и назад – это один проход) ■ Помешивайте картофель фри специальной лопаткой. ■ Максимальный срок годности готового картофеля: 10 минут. ■ Минимальная допустимая температура готового картофеля в подогревателе: 65°С. ВНИМАНИЕ! ■ Не смешивай свежеприготовленный картофель с приготовленным ранее! ■ Остывший или просроченный картофель выброси в ведро с потерями. ■ Замороженный продукт очень хрупкий. Никогда не бросай коробки и пакеты. ■ Станция для подогревания картофеля фри разогревается – 30 минут. ■ Правило 3-х минут – когда до конца срока годности картофеля в подогревателе осталось 3 мин. 15 сек, ставим следующую порцию. ■ Жарка: В каждом ресторане должны использоваться 2 корзины для жарки во время часа пик. 2 корзины должны жариться ОДНОВРЕМЕННО!!!Не допускается ставить картофель фри, когда В каждом ресторане должно использоваться ситечко для удаления остатков картофеля после жарки. Качество масла во фритюре должно соответствовать стандарту. ■ Хранение: В поддоне для картофеля в течение дня скапливается слишком много соли, поэтому необходимо чистить от соли поддон несколько раз в день.
|
