Витамин С (аскорбиновая кислота).Легко экстрагируется водой и окисляется ферментами: аскорбатоксидазой, цитохромоксидазой, полифенолоксидазой, а также окисляется кислородом воздуха. Окисление ускоряется при наличии железа, меди. К разрушению приводит и присутствие витВ2. Классический способ сохранения – сульфитация. Потери происходящие при варке и бланшерке зависят от количества воды, степени измельчения. В анаэроных условиях разрушение витС происходит также быстро, каки в присутствии сахарозы и фруктозы, идёт образование фурфурола. Исходя из того, что витамины неустойчивы и при хранении, и в технологическом потоке, необходимо проводить витаминизацию пищевых продуктов, путем обогащения, т.к. витамины имеют важное биологическое значение. Стоит отметить, что человеку нужны все витамины и в полном объеме. Поэтому в ряде стран существуют законодательно установленные нормы витаминизации пищевых продуктов. Минеральные вещества и их роль в питании человека. Физиологические функции основных минеральных элементов. Понятия кислых и щелочных соединений в организме человека с точки зрения пищевой химии. Минеральные вещества также незаменимы, как белки, жиры, углеводы и витамины. Составляют небольшую часть человеческого тела, а именно 3 кг золы. В костях минеральные вещества представлены в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде коллоидного раствора с белками или истинного раствора. Функции минеральных веществ: 1) Пластическая – участвуют в формировании косной ткани (Р, Са). 2) Ферментативная – составляют 1/3 ферментов, выполняя роль простетической группы или активируются ферментами Ме. 3) Участвуют в обменных процессах организма: водно-солевой баланс, кислотно-щелочной баланс, поддержание осмотического давления. 4) Влияют на иммунитет. 5) Участвуют в процессах кроветворения. 6) Участвую в механизме свертываемости крови. В зависимости от содержания микроэлементов в организме их делят на макро- и микроэлементы. Макроэлементы: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se. Микроэлементы: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si. В микроколличествах они стимулируют биологические процессы, а их большое количество оказывает токсическое воздействие на организм, поэтому содержание некоторых микроэлементов регламентируется медико-биологическими требованиями и показателями качества. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах – 0,5 – 0,7% от съедобной части. В ходе сложных превращений в организме продуктов, богатых Са, К, Mg или Na, могут образовываться щелочные соединения. К источника щелочеобразующихся элементов относятся плоды, овощи, бобовые, молоко и молочные продукты. Другие продукты: мясо, яйца, рыба, хлеб, крупы, макароны в процессе превращения дают кислые соединения. В организме человека должен поддерживаться баланс кислых и щелочных. Преобладание кислых соединения приводит к нарушению здоровья.
|
