ЛЕКЦИЯ № 2

Продовольственные товары, их химический состав и пищевая ценность

Продовольственные товары – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемое в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяются на следующие группы:

- товары массового потребления – выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

- лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низко-жирные, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшением количества сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

- продукты детского питания – специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Продовольственные товары подразделяют на девять основных групп: зерномучные, плодоовощные, вкусовые, сахар, крахмал, мед и кондитерские изделия, пищевые жиры, яичные продукты, мясные, рыбные, молочные.

Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Микробиологические требования к качеству продовольственных товаров – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотных для синтеза белка.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документов.