Охлажденная и мороженая рыбаВ зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 0С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от –18 0С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом. Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как даже замораживание не приводит к гибели микрофлоры и инактивации ферментов. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки – тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стандартами установлены особые виды разделки. Основные виды разделки рыбы: § полупотрошеная – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; § потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови; § обезглавленная – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей; § обезглавленная потрошеная – обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови; § тушка – обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника; § спинка – рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови; § кусок рыбы – часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом. По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта слабые розоватые и темно-серые, у II сорта – желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.
|
