Сахароза (свекловичный сахар)- свекла и сахарный тростник.Мальтоза ( солодовый сахар) – в солоде Л актоза (молочный сахар) – в молочных продуктах. Полисахариды: Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле) Клетчатка (в овощах, плодах, крупах) Инулин (корень цикория, топинамбур) 2. Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто. Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина (яблок, абрикосов). Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого. Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый. Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара. В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций. Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев (в ящиках) и до 9 месяцев в бочках. Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате. Вкус и аромат – соответствует виду плодов. Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют. Содержание сухих веществ – не более 68%. Содержание сахара – не менее 63%. Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены. Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%. 3. Маргарин – это специально приготовленный жир, который по химическому составу, калорийности усвояемости подобен сливочному маслу. Готовят его из жировой основы (65-70% саломаса, растительные и животные жиры), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и др. Для приготовления маргарина жировую смесь подогревают, вводят концентрат витамина А, краситель, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, добавляют соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают, полученную эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания однородной консистенции, затем продукт расфасовывают и упаковывают. Виды маргарина: - столовый (эра, любительский) - для промышленной переработки и общественного питания (кондитерский молочный, кондитерский для слоеного теста) - маргарин с вкусовыми добавками. Требования к качеству маргарина: цвет – от светло – желтого до желтого, консистенция плотная, пластичная, поверхность среза блестящая, сухая на вид, вкус и запах чистые. Хранят при температуре 10-15 ˚C – 30 дней, при - -10˚C - 70 дней.
|
