Химический состав крахмала- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина) - азотистые вещества – 0,34% - минеральные вещества – 0,4% - клетчатка – 0,28% Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала - 13% Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья. По качеству крахмал бывает следующих сортов: - экстра; - высший; - первый; - второй Показатели качества крахмала Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком. Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего. Получение картофельного крахмала 1. Чистка и мойка картофеля. 2. Измельчение картофеля в кашицу. 3. Вымывание крахмала из кашицы. 4. Получение крахмального молочка. 5. Отделение примесей из крахмального молочка. 6. Выделение крахмала из крахмального молочка (отстаиванием и центрифугированием) 7. Промывка крахмала. 8. Отбеливание крахмала. 9. Сушка крахмала (температура 40-45 ˚C) 10. Охлаждение. 11. Просеивание. 12. Упаковка. Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.
3. Эссенции – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости представляют собой вводно – спиртовой раствор натуральных или синтетических веществ.
|
