Пастеризованное молоко

В республике вырабатывают много видов питьевого пастеризованного молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное не обезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок, обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до определенных показателей (1,5 %; 2,5; 3,2 %). По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминное, восстановленное и топленое. Для производства пастеризованного питьевого молока используют натуральное коровье и обезжиренное молоко, пахту кислотностью не более 19 ⁰Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки.

Пастеризованное молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и оценка качества, очистка при температуре 35-40 ⁰С, немедленное охлаждение до 2-4 ⁰С, резервирование, нормализация по жиру, подогрев до 45-65 ⁰С, гомогенизация при давлении 12-15 МПа, пастеризация (74-78 ⁰С, 15-20 с), охлаждение до 4-6 ⁰С, подготовка тары, розлив, укупорка и маркировка, хранение и транспортировка.

Пастеризованное молоко расфасовывают в полиэтиленовые и бумажные пакеты. Бумажные пакеты снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом. Фасованное молоко передают в реализацию температурой не выше 7 ⁰С или направляют на хранение в холодильные камеры сроком не более 18 ч с температурой не выше 8 ⁰С и влажностью 85-90 %. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления. Качество пастеризованного молока контролируют по температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальную обсемененность и титр кишечной палочки.

Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухого обезжиренного вещества за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. По органолептическим свойствам оно полностью соответствует цельному пастеризованному молоку, а по биологической ценности превосходит его. Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья, подготовка, нормализация, очистка, пастеризация при различных режимах, гомогенизация (65 ⁰С), охлаждение (4-6 ⁰С), розлив, хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 ⁰Т. В готовом продукте содержится белка 4,5 %, кислотность не выше 25 ⁰Т.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки, посредством растворения его в доброкачественной питьевой воде при температуре 45-50 ⁰С и нормализации до требуемой жирности. Более горячая или холодная вода замедляет растворение сухого вещества. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. По биологической ценности оно не уступает нормализованному пастеризованному молоку. После восстановления молоко быстро охлаждают до 6-8 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 ч. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема производства молока следующая: очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Перед пастеризацией молоко нагревают до 70-80 ⁰С, гомогенизируют при давлении 12 МПа. Восстановленное молоко в зимний период довольно часто используют в питании человека, особенно в крупных промышленных центрах. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока, так как в летний период, который длится около 5 мес, производят почти половину валового годового производства молока.

Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витамином С, т. к. он из-за легкой окисляемости легко разрушается в период обработки и транспортировки. Технологический процесс получения витаминизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамин С вносят в молоко после пастеризации, чтобы уменьшить его потери. При производстве витаминизированного молока обязательной является гомогенизация. Готовое витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8 ⁰С, так как при повышенной температуре разрушается витамин С. По химическому составу, органолептическим свойствам и физико-химическим показателям оно такое же, как и пастеризованное цельное.

Топленое молоко получают по следующей технологической схеме: приемка сырья, оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация (95-99 ⁰С) с использованием трубчатых пастеризаторов, топление в закрытых емкостях в течение 3-4 ч до появления бурого оттенка, охлаждение до 8 ⁰С, розливи хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 ⁰С. Через каждый час на протяжении 2-3 мин молоко перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Из-за воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка, специфический вкус и запах пастеризованного молока. Кислотность его не должна превышать 21 ⁰Т.