Студопедия — Углеводы в пищевых продуктах
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Углеводы в пищевых продуктах






Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов.

Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах (см. табл. 3.1 и 3.2). Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и

Таблица 3.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)

Продукт Крахмал Сахара Клетчатка, гемицеллюлоза и др. Всего
Пшеница 52-55 2-3 8-14 60-70
Мука пшеничная 67-68 1,7-1,8 0,1-0,2 73-74
Макароны 62-69 1,7-4,6 0,1-0,2 72-75
Рис     4-10 63-64
Гречка 63-64   1-2 67-68
Кукуруза   2,5-3 6-10 67-70

 

Таблица 3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара Пшеница Рожь
Глюкоза 0,01-0,09 0,05
Фруктоза 0,02-0,09 0,06
Сахароза 0,19-0,57 0,41
Мальтоза 0,06-0,15 0,14
Другие олигосахариды 0,67-1,26 2,03

пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 3.3).

 

Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола
пшеницы (в % на сухое вещество)

Продукт Выход Зола Клетчатка Пентозаны Крахмал
Зерно 100,0 1,7 2,5 6,4 53,0
Мука в. с. 10,1 0,5 0,1 1,6 80,1
Мука I с. 22,4 0,6 0,2 1,8 77,8
Мука II с. 47,5 1,2 0,5 3,4 72,5
Отруби 18,4 5,4 8,4 22,1 13,8

Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подобны

Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид Сахара Пектиновые вещества Клетчатка Всего углеводов
Сахароза Глюкоза Фруктоза
Яблоки* 3,0 3,8 8,1 1,1 0,6 11-17
Персики 6,3 5,1 4,4 0,6 1,0 17-18
Виноград 0,6-4,0 8-10 7-10 0,6 0,6 17-25
Лимоны 0,9 0,6 0,6 1,1 0,5 3-4
Земляника 0,4 2,8 3,3 1,6 1,4 9-10

* Содержание крахмала – 0,2%.

по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.

133:: 134:: 135:: Содержание

135:: 136:: 137:: 138:: 139:: 140:: 141:: 142:: 143:: Содержание







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 527. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Трамадол (Маброн, Плазадол, Трамал, Трамалин) Групповая принадлежность · Наркотический анальгетик со смешанным механизмом действия, агонист опиоидных рецепторов...

Мелоксикам (Мовалис) Групповая принадлежность · Нестероидное противовоспалительное средство, преимущественно селективный обратимый ингибитор циклооксигеназы (ЦОГ-2)...

Приложение Г: Особенности заполнение справки формы ву-45   После выполнения полного опробования тормозов, а так же после сокращенного, если предварительно на станции было произведено полное опробование тормозов состава от стационарной установки с автоматической регистрацией параметров или без...

Измерение следующих дефектов: ползун, выщербина, неравномерный прокат, равномерный прокат, кольцевая выработка, откол обода колеса, тонкий гребень, протёртость средней части оси Величину проката определяют с помощью вертикального движка 2 сухаря 3 шаблона 1 по кругу катания...

Неисправности автосцепки, с которыми запрещается постановка вагонов в поезд. Причины саморасцепов ЗАПРЕЩАЕТСЯ: постановка в поезда и следование в них вагонов, у которых автосцепное устройство имеет хотя бы одну из следующих неисправностей: - трещину в корпусе автосцепки, излом деталей механизма...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия