Углеводы в пищевых продуктах
Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.
Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов.
Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах (см. табл. 3.1 и 3.2). Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.
В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и
Таблица 3.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)
Продукт
| Крахмал
| Сахара
| Клетчатка, гемицеллюлоза и др.
| Всего
| Пшеница
| 52-55
| 2-3
| 8-14
| 60-70
| Мука пшеничная
| 67-68
| 1,7-1,8
| 0,1-0,2
| 73-74
| Макароны
| 62-69
| 1,7-4,6
| 0,1-0,2
| 72-75
| Рис
|
|
| 4-10
| 63-64
| Гречка
| 63-64
|
| 1-2
| 67-68
| Кукуруза
|
| 2,5-3
| 6-10
| 67-70
|
Таблица 3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)
Сахара
| Пшеница
| Рожь
| Глюкоза
| 0,01-0,09
| 0,05
| Фруктоза
| 0,02-0,09
| 0,06
| Сахароза
| 0,19-0,57
| 0,41
| Мальтоза
| 0,06-0,15
| 0,14
| Другие олигосахариды
| 0,67-1,26
| 2,03
| пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 3.3).
Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола пшеницы (в % на сухое вещество)
Продукт
| Выход
| Зола
| Клетчатка
| Пентозаны
| Крахмал
| Зерно
| 100,0
| 1,7
| 2,5
| 6,4
| 53,0
| Мука в. с.
| 10,1
| 0,5
| 0,1
| 1,6
| 80,1
| Мука I с.
| 22,4
| 0,6
| 0,2
| 1,8
| 77,8
| Мука II с.
| 47,5
| 1,2
| 0,5
| 3,4
| 72,5
| Отруби
| 18,4
| 5,4
| 8,4
| 22,1
| 13,8
| Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).
Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подобны
Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)
Вид
| Сахара
| Пектиновые вещества
| Клетчатка
| Всего углеводов
| Сахароза
| Глюкоза
| Фруктоза
| Яблоки*
| 3,0
| 3,8
| 8,1
| 1,1
| 0,6
| 11-17
| Персики
| 6,3
| 5,1
| 4,4
| 0,6
| 1,0
| 17-18
| Виноград
| 0,6-4,0
| 8-10
| 7-10
| 0,6
| 0,6
| 17-25
| Лимоны
| 0,9
| 0,6
| 0,6
| 1,1
| 0,5
| 3-4
| Земляника
| 0,4
| 2,8
| 3,3
| 1,6
| 1,4
| 9-10
| * Содержание крахмала – 0,2%.
по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.
133:: 134:: 135:: Содержание
135:: 136:: 137:: 138:: 139:: 140:: 141:: 142:: 143:: Содержание
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...
|
|
Краткая психологическая характеристика возрастных периодов.Первый критический период развития ребенка — период новорожденности Психоаналитики говорят, что это первая травма, которую переживает ребенок, и она настолько сильна, что вся последующая жизнь проходит под знаком этой травмы...
РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...
Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...
|
|
Внешняя политика России 1894- 1917 гг. Внешнюю политику Николая II и первый период его царствования определяли, по меньшей мере три важных фактора...
Оценка качества Анализ документации. Имеющийся рецепт, паспорт письменного контроля и номер лекарственной формы соответствуют друг другу. Ингредиенты совместимы, расчеты сделаны верно, паспорт письменного контроля выписан верно. Правильность упаковки и оформления....
БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...
|
|