Технология получения молочно-растительного напитка

 

1. Определить показатели качества натурального молока (сырья):

- кислотность (методом титрования);

- массовую долю жира, плотность (с помощью прибора «Клевер»)

- массовую долю белка (методом формольного титрования).

2. Определить показатели обрата:

- кислотность (методом титрования),

- плотность (лактоденсиметром),

- массовую долю белка (методом формольного титрования)

 

Метод формольного титрования

Метод можно применять только для анализа свежего сырого молока кислотностью не выше 22°Т, нельзя контролировать данным методом консервированные пробы.

Метод заключается в блокировке NH₂-rpyпп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щелочью:

Количество щелочи, пошедшее на титрование кислых карбоксильных групп, пересчитывают на массовую долю белков.

Приборы. Коническая колба вместимостью 100 см³; пипетка вместимостью 20 см³; бюретка вместимостью 25 см³; прибор для автоматического отмеривания формалина вместимостью 1см³.

Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое кислотностью менее 22°Т; 0,1 н. раствор гидроксида натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 40%-ный раствор нейтрализованного формалина; эталон окраски молока.

Последовательность определения. В колбу вместимостью 100 см³ отмеривают 20 см³ молока, 0,25 см³ (10-12 капель) 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей цвету эталона. Затем вносят прибором для автоматического отмеривания 4 см³ (4 объема) нейтрализованного 40%-ного формалина и вновь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование (при первом титровании она расходуется на нейтрализацию веществ, обусловливающих кислотность молока), умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю белков в молоке в процентах.

Для перевода количества раствора гидроксида натрия в проценты белка можно пользоваться табл. 3.1.

Таблица 3.1 Зависимость массовой доли белков от объёма раствора щёлочи, затраченного на титрование проб молока в присутствии формалина

Расход 0,1 н. раствора NaOH, см3	Массовая доля белков в молоке, %	Расход 0,1 н. раствора NaOH, см3	Массовая доля белков в молоке, %
2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10	2,35 2,40 2,44 2,49 2,54 2,59 2,64 2,69 2,73 2,78 2,83 2,88 2,93 2,98	3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80	3,03 3,07 3,12 3,16 3,21 3,25 3,31 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65

Определение кислотности молока

Молоко по фенолфталеину показывает кислую реакцию и титруется щелочью. По количеству затраченной щелочи можно судить о величине титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность не всегда может дать правильное представление о качестве заготовляемого молока. Для этой цели определяют водородный показатель (рН) — концентрацию в молоке активных ионов водорода.

Титруемую кислотность молока в нашей стране выражают в градусах Тернера (°Т). Градусы Тернера показывают количество кубических сантиметров 0,1 н. (0,1 моль/дм³) раствора гидроксида натрия, необходимых для нейтрализации 100 см³ разбавленного в два раза водой молока.

Принцип метода. Определение кислотности заключается в нейтрализации (титровании) кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Приборы. Колбы конические вместимостью 150—200 см³; пипетки вместимостью 10 и 20 см³ (или автоматическая пипетка на 10 см³); бюретка на 20—50 см³; капельница для раствора фенолфталеина.

Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое; 0,1 н. раствор гидроксида натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, эталон окраски.

Последовательность определения. В коническую колбу вместимостью 150—200 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Конец титрования устанавливают с помощью эталона окраски молока.

Титруемую кислотность молока в градусах Тернера подсчитывают, умножая на 10 объем щелочи, пошедший на нейтрализацию 10 см³ молока. Расхождение между параллельными определениями не должно быть выше 1°Т.

 

Определение плотности молока

 

Плотность жидкостей определяют, пользуясь ареометрами, пикнометрами, специальными весами или другими методами. Плотность молока по ГОСТ 3625— 84 проверяют с помощью молочного ареометра. Применяют два типа ареометров: АМТ с термометром и ценой деления 1,0 кг/м³ и AM без термометра с ценой деления 0,5 кг/м³ (рис. 3.1). Более точное определение плотности молока обеспечивают ультразвуковые анализаторы — «Лактан» и «Клевер- 1М».

Принцип метода. Определение плотности жидкостей (молока) с помощью ареометра основано на законе Архимеда. При этом степень погружения ареометра зависит от плотности жидкости: чем она ниже, тем глубже в жидкость погружается ареометр.

Приборы. Ареометр типа АМТ (или типа AM); цилиндр, соответствующий размерам ареометра.

Материалы для исследования и реактивы. Пробы сырого молока, отобранные не ранее чем через 2 ч после доения. Молоко с отстоявшимся слоем сливок, а также консервированное следует предварительно нагреть до температуры 30—40°С, перемешать и охладить до 20 ± 2°С. В арбитражных случаях пробу молока нагревают до 40°С, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин, затем охлаждают до температуры 20 ± 2°С.

Последовательность определения. Пробу молока с температурой 15— 25°С тщательно перемешивают и осторожно наливают в цилиндр, заполняя ³/₄ его объема. Во избежание образования пены цилиндр слегка наклоняют и молоко приливают по стенке. Чистый и сухой ареометр осторожно погружают в молоко и оставляют свободно плавать в нем (расстояние между стенками цилиндра и корпусом ареометра должно быть не менее 0,5 см).

Показания плотности снимают с точностью до половины деления через 1 мин после остановки ареометра по верхнему краю мениска (край поверхности молока должен располагаться на уровне глаз). После этого определяют температуру молока. Если температура отклоняется от 20°С, в показания плотности вводят поправку: на каждый градус выше 20°С прибавляют 0,2 кг/м³, а на каждый градус ниже 20°С вычитают аналогичную поправку. Можно пользоваться табл. 3.2, в которой плотность молока выражена в градусах ареометра (°А). Градусы ареометра находят путем вычитания 1000 из показаний, выраженных в единицах плотности. Например, плотность молока, равная 1029 кг/м³, в градусах ареометра составит 1029 – 1000 = 29°А.

Таблица 3.2 Таблица пересчёта плотности молока

 

 

3. Провести микроскопирование и выполнить микрографии кефирного грибка, используемого в качестве закваски из расчёта 2-5% массы смеси.

4. Рассчитать расход рецептурных компонентов для приготовления продукта с массовой долей жира 3,2%, белка 2,8%.

5. Приготовить 5 вариантов смеси, один из которых – контрольный (нормализованное молоко), четыре других отличаются количеством растительного белка (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Варианты
Процентное содержание растительного белка в составе белковой фракции	К

6. Приготовить 250 мл исходной пастеризованной смеси. Ввести 2% закваски. Поместить на сквашивание при 20±2°С.

7. Определить в готовом продукте:

- кислотность (методом титрования),

- состояние сгустка (вязкость по истечению объёма жидкости),

- определить влагоудерживающую способность сгустка.

Результаты измерения физических и химических свойств молока – сырья на приборе «Клевер» и др. методами.

Содержание жира, Ж_с, % __________________________________

Плотность ρ_с, кг/м³ __________________________________

СОМО __________________________________

Кислотность, °Т __________________________________

Содержание белка Б_с, %____________________________________

Результаты измерения свойств обрата:

Плотность ρ_с, кг/м³ __________________________________

Содержание белка Б_о, %____________________________________

Кислотность, °Т __________________________________

СОМО __________________________________

Расчёты рецептурных компонентов для приготовления смеси для заквашивания

 

1. Количество обрата для нормализации, если надо подготовить 250 мл смеси жирностью 3,2% и содержание в ней белка. Используем графический метод расчёта материального баланса.