Выпечка хлеба.

Первая стадия - нагрев теста от 20 до 120 С. Здесь происходит конденсация влаги из окружающей среды на поверхности теста влажность теста увеличивается, в этоже время происходит и микробиологические процессы: спиртовое и МК брожения.

При температуре 40 С они достигают максимума. При 50 С отмирают дрожжи, а при 60 С отмирают МКБ. В это же время идут биохимические процессы: продолжается гидролиз крахмала, увеличивается содержание сахаров идет гидролиз белков до образования низкомолекулярных соединений, липидов и аминокислот.

Аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами с образованием миланоидинов, в ржаном тесте образуются меланины.

Вторая стадия – увеличение температуры с 240 до 280 C образуется корка на поверхности теста, закрепляется форма хлеба.

Третья стадия - уменьшение Т до 180 С, идет внутренний тепло-массообмен и уменьшается упек хлеба. Под упеком понимается разница между массой теплого хлеба и массой теста. Упек приблизительно равен 14 % и связан с испарением воды из теста, и испарением летучих соединений спиртов альдегидов, кислот. Длительность процесса выпечки зависит от массы хлеба. Для мелкоштучных изделий он равен 12 минутам, для хлеба массой 1 кг примерно 1 часу.

2.3 Роль микроорганизмов в создании заквасок для хлебобулочных изделий.

Институтом хлебопечения были созданыспециальные пшеничные закваски обладающие не только хорошими технологическими свойствами, но и бактерицидным действием и хорошими биохимическими показателями.

Первые закваски были полученыспонтанным путём и включали дрожжи МКБ основная задачей которых накопление СО₂ и молочной кислоты. Новые закваски были получены путём создания композиций из чистых культур м/о, полученных с помощью современных методов селекции, и вошедших в коллекции культур НИИ молочной дрожжевой и хлебопекарной промышленности.

Все эти культуры были адаптированы к условиям хлебопекарной промышленности.

Пропионовокислая закваска - разработана с целью получения наи­более эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба. Смесь пропионовой, муравьиной и уксусной кислот, а также антибиотический поли­пептид — пропионин оказывает максимальное ингибирующее действие на развитие споровых бак­терий и плесеней, подавляя комплекс флавиновых ферментов ды­хательного цикла микроорганизмов. В процессе мета­болизма эта культура синтезирует значительные количества вита­мина В₁₂, который в организме человека участвует в кроветворении.

Применение пропионовокислой заквас­ки в процессе приготовления теста и выпечки хлеба выполняет две цели: предохранение хлеба от микробиологической инфекции и обо­гащение его витамином В₁₂, что повышает его пищевую ценность.

Комплексная закваска. На основе этих же бактерий была создана Комплексная закваска, обладающая мальтозной активностью, большой подъёмной силой и стабильностью в работе.

Ацидофильная закваска - состоит из культуры L. acidophillus-146 и штамма дрожжей S. cerevisiae, адапти­рованного к высоким температурам (40...45 °С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенным темпе­ратурам.

Витаминная закваска - была создана в результате использо­вания в микробиологическом составе пшеничной закваски каро-тинобразующих дрожжей, адаптированных к мучным средам. Каротиноидные дрожжи не обладают бродильной активно­стью, температурный оптимум роста у них сдвинут в сторону низ­ких значений — 22°С, они имеют низкую скорость роста. Витаминная закваска, характеризуется способностью к синтезу большого количества ß-каротина, витамина В₁₂, обладает бактерицидными, радиопротекторными свойствами и высо­кими технологическими показателями.

Эргостериновая закваска,в состав котор.входят дрожжи Saccharo­myces cerevisiae-576, обладающие высокими биохимическими и технологическими свойствами, способные к повышенному синте­зу эргостерина (предшественник витамина D₂). Возможно частично заменить эргостериновой закваской прес­сованные дрожжи. Процесс брожения наиболее интенсивно про­исходит при замене 50 % прессованных дрожжей на 15 % эргостериновой закваски. Это приводит к улучшению реологических и органолептических показателей.

Дрожжевые закваски применяют в регионах с низкими значениями среднегодичных температур для замены жидких дрожжей путем селекции молочнокислых бактерий, способных развиваться при температуре 25-28 °С. При ее использовании интенсифицируется процесс газообра­зования в тесте, сокращается продолжительность брожения. Дрожжевая закваска получается на мучной болтушки безосахаривания, она способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей.