О потрохах

Я очень люблю потроха. Даже на охоте: если кабана, например, не в охотхозяйстве разделываю, а сразу домой привожу — сразу жарю печень, сердце. И почки — они у дикого зверя вообще ничем посторонним не пахнут, только естественный запах продукта, кровяной такой. У меня в ресторане потроха тоже есть: привез как-то козленка, заявил в фейсбуке козлиные потроха — печень, почки. Первый же стол, который в тот день сел, их заказал — и все кончилось. Тут же в фейсбуке написал: извините, больше нет. А утиные потроха у меня от фермера из Тульской области, который мне уток поставляет. Вообще у него потроха покупают московские китайцы, но теперь и я. Печень и сердце жарю, а желудки идут в суп с бычьими хвостами и фасолью.

Рецепт: Утиные потроха с яблоком, виноградом и малиновым соусом

Ингредиенты (на 1 порцию):
Утиная печень — 75 г
Утиное сердце — 75 г
Красный лук — 20 г
Очищенное яблоко — 20 г
Виноград без косточек — 20 г
Эстрагон — 5 г
Салат корн — 40 г
Сливочное масло — 20 г
Сахар — 20 г
Малиновый уксус — 50 г
Оливковое масло — 1 ст.л.
Молотый черный перец — по вкусу
Соль — по вкусу

Для малинового соуса выложить на сковороду сливочное масло и сахарный песок, растопить и подержать на небольшом огне до получения карамельного цвета. Влить малиновый уксус и уварить до средней густоты.

На раскаленную сковороду налить оливковое масло. Выложить утиное сердце и поджаривать одну минуту. Добавить печень и жарить еще две минуты. Добавить нарезанное яблоко, готовить его до карамельного цвета. Добавить виноград, соль, черный перец и малиновый соус. Через полминуты снять с огня. На тарелку выложить салат корн и эстрагон, сверху — жареные потроха, посыпать нарезанным соломкой красным луком.

Салат можно дополнительно заправить горчично-медовым соусом: в сладкую дижонскую горчицу добавить немного русской для резкости, а также зерновой — и взбить все с медом и оливковым маслом по вкусу.

[1] Роман Лошманов // www.bg.ru - Интернет-журнал «Большой город», Опубликовано Tuesday, April,16 at15:40 PM