В первую очередь при составлении карты нужно учитывать особенности кухни ресторана.

Вино рассматривается как сопровождение трапезы, при его подборе следует в первую очередь исходить из специфики меню. К каждому блюду могут быть предложены несколько вин. Поэтому в рыбных ресторанах, преобладают белые вина, в заведениях, где блюда из дичи - красные вина Бургундии и Долины Роны, в карте китайских ресторанов особое место занимают вина Эльзаса.

Вина в карте должны быть разных миллезимов, то есть лет производства, карта должна соответствовать классу ресторана, его традициям и привычкам клиентов. Во многих случаях вина обеспечивают от трети до половины всей выручки, но и косвенным образом - через повышение имиджа ресторана, привлекают новых гостей.

При недостатке средств лучше приобрести больше разных вин, каждое из них в количестве не менее двух бутылок.

Карта должна периодически (не реже одного раза в полгода) становится предметом самого тщательного анализа, который и должен подсказать основные направления дальнейшей работы с ней.

· Карта должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Вина, представленные в ней, должны обязательно иметься в наличии.

· Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным

Одним из главных соображений, удобство клиентов. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются:

· аперитивы: (шампанское, прочие игристые вина),

· белые вина,

· розовые вина,

· красные вина,

· дижестивы (коньяки, арманьяки и т.д.).

В каждом разделе вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии).

Специальный раздел могут составить десертные (натуральные сладкие, сладкие и полусладкие)

В каждом из подразделов вина лучше расположить по цене.

Вина с различными миллезимами указываются от молодых к более старым.

Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты.

Самые престижные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице, которая может не включаться в карту и подаваться только "лучшим гостям"

Вино в карте описывается таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с какими другим при этом обязательно указываются:

· категория вина: столовое, местное, вино контролируемого наименования по происхождению (АОС);

· характерные особенности вина, например, "Vin primeur" ("Раннее вино"), "Surlie" ("Выдержано на дрожжевом осадке"), "Blanc de Blancs" (Белое вино из винограда белых сортов") или "Blanc de Noirs" ("Белое вино из винограда черных сортов");

· сорт винограда (если он указывается на этикетке);

· марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

· емкость бутылки.

· год урожая, если он обозначен на этикетке(сами же слова, "vintage", "millesimc", то есть "Год урожая" или "N.V." В смысле "вино, не помеченное годом", вставлять в карту не обязательно;

· цена.Кроме того, может быть приведена официальная классификационная категория вина, если она ему присвоена.