Первичная обработка и консервирование шкурок кроликов.

рис.4 Шкурка кролика натянутая на правилку.

Снятые шкурки подвешивают за глазные отверстия на 1 ч на вешала для остывания. Не рекомендуется складывать шкурки в штабеля, так как может наступить порча в результате самовозгорания. Шкурки обезжиривают механическим путем, соскабливая их ножами на клиновидных правилках-болванках. Жировые отложения препятствуют испарению влаги при сушке, что может привести к прелости мездры, снижению ее прочности, а при попадании на волосяной покров придать ему желтизну. Жировую ткань снимают ножом по направлению корней волос сзади наперед, в противном случае подрезаются корни волос, что приводит к их выпадению.

Шкурки, снятые трубкой, обезжиривают на клиновидных правилках-болванках, пластом — на колоде или доске. Шкурку, посаженную на правилку, надо хорошо расправить, чтобы не было складок, во избежание усадки задние ноги прибивают мелкими гвоздями.(рис.4)

Растягивать шкуру не следует — уменьшается густота волосяного покрова.

Для полного удаления остатков жира с мездры шкурки обрабатывают опилками, слегка смоченными бензином, и хорошо протирают мешковиной.

Шкурки кроликов консервируют пресно-сухим способом; сушат при температуре воздуха не выше 35° С и влажности 30—35% в помещениях с хорошей вентиляцией. Нельзя сушить шкурки около печей, огня и на солнце, прислонять к стене, ставить правилки на пол. Для быстрой и равномерной сушки правилки со шкурами подвешивают на крючки на расстоянии 10 см друг от друга на высоте 1,5 м от пола. Шкурки, снятые пластом, нужно хорошо расправить и сушить на рамках или досках. Высушенные шкурки должны быть эластичными, легко гнуться, не ломаться (их нельзя пересушивать).

После просушки шкурки снимают с правилок и укладывают в плотно закрывающиеся ящики. Для предохранения шкурок от моли и кожееда в ящики кладут мешочки с противомолевым средством.

Найти хорошую целую утку в наши дни – совсем не проблема, но далеко не всегда у нас есть достаточно времени, чтобы и приготовить ее целиком. А вот утиные грудки или ножки в наших магазинах встречаются нечасто и стоят неоправданно дорого. Так что есть смысл научиться извлекать их самостоятельно.

1. Удалите из утки весь доступный жир – из области гузки и шеи, а также часть жира из-под кожи. Положите утку на спинку. Очень острым ножом сделайте продольный разрез посредине грудки справа или слева от кильевой кости. Прорежьте кожу и мясо до кости – нож должен в нее упереться.

2. Аккуратно, подрезающими движениями отделите мясо от ребер – нож при этом нужно держать параллельно ребрам. Старайтесь не пилить мясо, а делать плавные подрезы одним движением – чтобы утка не стала «лохматой» от множества подрезанных болтающихся кусочков мяса. Отрежьте одно филе грудки полностью.

3. Переверните утку, остающуюся лежать на спинке на 180′ и точно так же отделите второе филе

4. Возьмите в одну руку киль с позвоночником, другой рукой прижмите утку с кожей и мясом к рабочей поверхности и отделите каркас – его можно использовать для бульона. Осталось отрезать ножки и крылья – точно так же, как у курицы.

 

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрез между бедром и туловищем. Оттяните ногу в сторону; поверните, чтобы сломать тазобедренный сустав. Разрежьте через сустав. Повторите то же с другой ногой. 2. Для отделения голени от бедра положите ногу кожей вниз и разрежьте через сустав, повторите то же с другой ногой. 3. Для отделения крыла оттяните его от туловища, затем разрежьте между суставом и грудкой, при желании кончики крыльев удалите; заморозьте для приготовления бульона. 4. Кухонными ножницами для птицы разрежьте грудную клетку вдоль одной стороны позвоничника от хвоста до шеи. Повторите с другой стороны, чтобы извлечь позвоночник целиком. 5. Положив грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам, расположив нож вдоль одной стороны грудины. Нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо. При желании разрежьте каждую грудку пополам поперек.

Как правильно разделать гуся:

) Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.

б) Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.

в) Развернуть гуся на 180°. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.

г) Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть внутри и снаружи.

Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 ч.
* Весь жир находится у гуся под кожей, а не в мясе - само по себе оно довольно постное и жестковатое. Поэтому тушку гуся следует предварительно замариновать.