Якість продовольчих товарів

Під якістюрозуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва: умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напiвфабрикатiв, матеріалів,технології, обладнання, праці виробників; фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалiзацiї; фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.

Якiснi характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, i комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнiшнiй вигляд фруктів об’єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості подiляютъ також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фiзико-хiмiчні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мiкробiологiчнi: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дрiжджiв тощо.

Кiлькiсну характеристику показників якості визначає наука квалiметрiя (від лат. юуалiтас — якість i грец. метрео — вимірювати). Фiзичнi показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щiльнiсть рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хiмiчнi показники — хiмiчними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мiкробiологiчнi показники — методами мiкробiологiї, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище i підраховують кiлькiсть окремих груп мiкрорганiзмiв, що проросли.

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. до них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчні, мiкробiологiчнi показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники — це iнформацiйна виразність товару, привабливість, рацiональнiсть форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чiткiсть маркування, виконання усіх позначень тощо.

Показники транспортабельності — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкiдливiсть продукту для людини при споживанні.

Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у спiввiдношеннi значень показників якості продукції з базовими значеннями вiдповiдних показників.

Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні (вiдповiдають всім вимогам стандарту), нестандартні (не вiдповiдають вимогам одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці) i абсолютний (не можуть використовуватисьв їжу).

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів подiляютъ на товарні сорти. Сорт — це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація забезпечує розробку нормативних вимог для кожного з зазначених показників і дозволяє підвищити якість продовольчих товарів. Випереджуюча стандартизація полягає у встановленні підвищених вимог до досягнутих норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.