Студопедия — Пищевая ценность хлеба.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пищевая ценность хлеба.






 

В хлебе наиболее полно представлены питательные вещества. Для хлеба характерна высокая усвояемость его химических инградиентов. Белки денатурированы, крахмал клейстеризован, жир абсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар в растворённом виде, пищевые волокна в набухшем и размягчённом состоянии. Хлеб имеет благоприятную консистенцию веществ, которые легко доступны воздействию на них ферментов пищеварительной системы. Хорошо развитая текстура, вкус и аромат хлеба возбуждают аппетит.

Сухие вещества пшеничного хлеба усваиваются на 92-95%, белки – 88-92%, углеводы – 96-98%, зольные вещества –74-84%. Из ржаного хлеба сухие вещества усваиваются на 87-89%, белки – 62-74%, углеводы – 93-95%, зола – 70-79%.

Наиболее дефицитны в хлебе метионин, триптофан и лизин. Ржаной хлеб содержит больше лизина. Хлеб - важный источник тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, однако в нём наблюдается дефицит кальция и калия. Вместе с тем хлеб – хороший источник железа, натрия, магния, фосфора. Углеводы являются источниками энергии и метаболитов для синтеза многих веществ в организме человека. В хлебе содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Хлеб черствеет через 10-12 часов. При черствении хлеб теряет аромат, начинает крошиться, ухудшаются свойства мякиша.

Для улучшения качества хлеба и его питательной ценности применяют пищевые добавки трёх видов:

1 – для улучшения физических свойств, вкуса, аромата, цвета, консервации, товарного вида;

2 – биологически активные добавки (БАД), вводящие биологические нутриенты – витамины, ненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты и др.

3 – вносящие лекарственные средства для страдающих теми или иными болезнями.

Биологически активные добавки подразделяют на две группы: нутрицевтики и парафармацевтики.

Нутрицевтики легко и быстро устраняют дефицит важных пищевых веществ в организме человека, индивидуализируют питание в зависимости от потребностей и среды обитания.

Парафармацевтики содержат биологически активные вещества, выделенные из лекарственных растений и обладающие тонизирующим действием, усиливающие иммунитет, тканевый обмен и др.

В качестве улучшителей хлеба широко используются специальные ферментные препараты, зерновой солод, солодовые препараты, соевая мука, обезжиренное молоко, дрожжи, зародыши злаков, пищевые жмыхи, белковые изоляты семян масличных и бобовых культур, белки крови, рыбная мука, пищевой мел и др. Особенно эффективно применяется комплексный ферментный препарат П10х – биологический улучшитель пшеничного и ржаного хлеба.

 

Вопросы для повторения:

 

1. Какие вещества и в каком количестве содержатся в муке, крупе,

макаронах, хлебе, отрубях? 2. Как отличается по химическому составу ржаная мука от пшеничной? 3. Какие биохимические изменения в зерне происходят при его холодном и горячем кондиционировании? 4. Каковы особенности биохимических изменений в процессе прготовления крупы? 5. Какие биохимические процессы происходят при созревании муки после размалывания зерна? 6. Каковы сроки отлёжки пшеничной и ржаной муки? 7. При каких условиях ускоряется или замедляется созревание муки? 8. Какие биохимические и другие процессы происходят в муке, крупе и отрубях при хранении? 9. Каковы в связи с этим сроки хранения муки, крупы и отрубей? 10. Какие биохимические процессы происходят в хлебопекарном тесте из пшеничной муки? 11. В чём состоит специфика биохимических процессов в ржаном тесте? 12. Каковы биохимические особенности макаронного теста? 13. Какие биохимические и коллоидно-химические процессы проходят при выпечке хлеба и приготовлении макарон? 14. Чем определяется пищевая ценность хлеба? 15. Какие пищевые добавки используются для улучшения питательной ценности хлеба?

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 439. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Особенности массовой коммуникации Развитие средств связи и информации привело к возникновению явления массовой коммуникации...

Тема: Изучение приспособленности организмов к среде обитания Цель:выяснить механизм образования приспособлений к среде обитания и их относительный характер, сделать вывод о том, что приспособленность – результат действия естественного отбора...

Тема: Изучение фенотипов местных сортов растений Цель: расширить знания о задачах современной селекции. Оборудование:пакетики семян различных сортов томатов...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Анализ микросреды предприятия Анализ микросреды направлен на анализ состояния тех со­ставляющих внешней среды, с которыми предприятие нахо­дится в непосредственном взаимодействии...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия