Применение красителей

Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Пищевые красители применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности. Наиболее важными областями использования являются производство безалкогольных напитков, сахарных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов. Для окрашивания этой продукции используют почти весь ассортимент имеющихся красителей, в том числе смесевых, добиваясь привлекательного вида, цветового разнообразия и соответствия цвета аромату и вкусу, полученным с помощью ароматизатора, сахара и пищевой кислоты. Красители уже более узкого ассортимента с той же целью используют в производстве йогуртов, творожков, других молочных десертов, мороженого. С помощью красителей восстанавливают окраску переработанных фруктов и овощей, виноматериалов, подкрашивают продукты переработки мяса и рыбы, добиваются привлекательного внешнего вида майонезов, маргаринов, спрэдов, сыров, крепких алкогольных напитков и т. д.

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчете на чистый краситель приведены в табл. 3. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

Таблица 3.