Красные красители

Источником для получения красных красителей служит растительное сырьё, содержащее антоцианы (Е163i). Наибольшее количество их содержится в отходах чёрной смородины, вишни, черешни, черноплодной рябины, бузины, клюквы, малины, клубника, шиповника.

Представители этой группы красителей: антоцианы, энокраситель и экстракт черной смородины.

Антоцианы являются важной группой водорастворимых природных красителей. Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами и содержащие остатки глюкозы, галактозы, рамнозы.

Окраска природных антоцианов зависит от их строения, рН среды, образования комплексов с металлами, температуры, света.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5-2; при рН 3,5-5 – пурпурную. В щелочной среде в интервале 6,7-9 окраска переходит из синей в зеленую, а при рН 10 становится желтой.

При образовании комплексов с Ме окраска зависит от катиона: соли К имеют красно-пурпурную окраску; соли Са и Мg – синюю.

Наиболее известен из этой группы красителей энокраситель (Е163ii). Его получают из выжимок темных сортов винограда, бузины, черной смородины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета. В ее состав входит смесь различных по строению органических соединений, главным образом антоцианов и катехинов. Окраска пищевых продуктов энокрасителем зависит от рН среды: в подкисленных средах – красная, в слабощелочных – синяя. Поэтому в кондитерской промышленности энокраситель применяют при одновременном использовании органических кислот для создания необходимого уровня рН среды.

Антоцианы разрешены к применению во всех странах без ограничения.

Представителем натуральных красных красителей животного происхождения является кармин (Е120). Он относится к группе антрахиноновых красителей, содержащих в качестве основной хромофорной группы гидроксиантрахинон со стабильной окраской.

Кармины представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Получают экстракцией из кошениля – высушенных и растертых женских особей насекомых-червецов, обитающих на кактусах в Южной Америке и Африке.

Краситель устойчив к нагреванию, действию кислорода воздуха, свету. Применяется в кондитерской, безалкогольной промышленности.

В последнее время кармин получают и синтетическим путем.

Кармин разрешен к применению в России и во всех странах Европы.