Підбирання та характеристика сировиниВ рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. Технолог приймає рішення які саме використовувати продукти та обґрунтовує його. Всі продукти, що використовуються у виробництві, повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів. В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв і виробів. Технолог приймає рішення які продукти використовувати та обґрунтовує його. Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви «Риба смажена у фритюрі». Рибу, смажену у фритюрі можна робити з широкого переліку рибної сировини, в першу чергу з риб осетрових порід, оскільки дана страва порційна і повинна мати високі смакові властивості. Ми зупинили свій вибір на судаку, як на сировині, яка має добрі смакові якості, дієтичні властивості і коштує не дорого. В якості гарніру будемо використовувати картоплю, смажену з сирої – традиційний гарнір до смаженої риби. При подачі смажену рибу будемо поливати розтопленим вершковим маслом. Судак будемо використовувати не розібраний в охолодженому стані. Охолоджена риба і в більшій мірі зберігає смакові якості, соковитість, в процесі обробки у неї менші відходи, ніж у замороженої, легше в транспортуванні і зберіганні порівняно зі свіжою. В процесі приготування риби, смаженої у фритюрі, використовують такі продукти: судак, борошно пшеничне, яйця курячі, сухарі, кулінарний жир, картоплю, масло вершкове, лимон, а також сіль і перець молотий, зелень. Продукти, які використовуються при виготовленні страви, відповідають вимогам нормативної документації. Таблиця 2.1 – Перелік нормативної документації на продукти
Для виготовлення риби, смаженої у фритюрі, будемо використовувати рибу судак охолоджений. ГОСТ 814 на рибу охолоджену допускає температуру у товщі м’язової тканини біля хребта від -1 до 5. За способом розділки риби вона може бути: нерозібраною, із зябрами, потрощена з головою, потрощена без голови. Для приготування страви будемо використовувати рибу нерозібрану. Судак відноситься до сімейства окуневих. Довжина тушки 50 – 70 см. Білки риби повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти. В рибі мало з’єднувальної тканини, колаген риб швидше піддається деструкції при тепловій обробці. Білки риб краще перетравлюються, їх засвоюваність 93 - 98 %. Жирність риб коливається в межах від 0,5 до 30 %. Таким чином, дається характеристика всім продуктам, які входять до рецептури страви.
|
