Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда

и кулинарные изделия ……………………………………………………133

 

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции

в развитии общественного питания…………………………………..133

5.2. Особенность технологического процесса производства

охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135

5.3. Технологический процесс производства и упаковки

охлажденной продукции………………………………………………135

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных

блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Сроки и условия хранения……………………………………………..137

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в

герметизированных мягких полимерных пакетах.

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143

5.7. Особенности технологического процесса производства

быстрозамороженной продукции…………………………………….144

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной

продукции……………………………………………………………...145

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.

Условия и сроки хранения…………………………………………….148

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной

продукции……………………………………………………………..150

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151

Библиографический список ……………………………………………..153

 

 

Тема 1. Супы

 

Значение супов в питании человека

 

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

 

Классификация супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица 1

Классификация супов

 

Супы
1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C)	- на молоке (t=75°C)	- на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	- на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C – в весенне-летний период; - t=75°C – в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

- протертые;

- непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 75⁰С);

- холодные (температура подачи не выше 14⁰С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

 

1.3. Технологические требования к подготовке

полуфабрикатов для супов

 

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.