Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
| Наименование блюда
| Внешний вид
| Цвет
| Консистенция
| Вкус и запах
| | Борщи
| Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
| Малиново-красный
| Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
| Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы.
| | Щи
| Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.
| Желтый
| Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.
| Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей.
| | Рассольники
| Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.
| Слегка желтый.
| Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.
| Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
| | Солянки
| Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности
| Красный.
| Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов
| Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного
| | Продолжение табл. 8
| | Наименование блюда
| Внешний вид
| Цвет
| Консистенция
| Вкус и запах
| |
| блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.
|
| слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные.
| лука.
| | Прозрачные супы
| Бульон прозрачный с единичными капельками жира.
| Золотистый; малиновый (борщок).
| Жидкая.
| Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
| | Супы-пюре
| Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.
| Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основно-го продукта.
| Густых сливок, пюре-образная.
| Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
| | Молочные
| Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.
| Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части.
| Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.
| Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
| | Холодные
| Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и
| В зависимо-сти от жид-кой основы: белый –
|
|
| | Продолжение табл. 8
| | Наименование блюда
| Внешний вид
| Цвет
| Консистенция
| Вкус и запах
| |
| горчицей, сметана размеша-на, сверху – мелко рубленая зелень.
| кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира.
| Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.
| Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
| | Сладкие
| Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала.
| Соответст-вует цвету основного продукта.
| Жидкого киселя.
| Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.
| | | | | | | |
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 9
Микробиологические показатели качества супов
| Группа продуктов
| КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более
| Масса продукта (г), в которой не допускается
| Приме-чания
| | БГКП (коли-фор-мы)
| E. coli
| S. aureus
| Pro-teus
| Пато-генные, в том числе сальмо-неллы
| | Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных
|
-
1·104
1·103
|
0,01
0,01
1,0
|
0,1
0,1
-
|
0,1
0,1
1,0
|
0,1
0,1
-
|
|
Без заправки сметаной
| | Супы горячие и другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны
Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями
Супы-пюре
|
5·102
5·102
5·102
|
1,0
1,0
1,0
|
-
-
1,0
|
-
1,0
1,0
|
-
-
-
|
|
| | | | | | | | | | |
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
|
Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала
Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...
Пункты решения командира взвода на организацию боя. уяснение полученной задачи; оценка обстановки; принятие решения; проведение рекогносцировки; отдача боевого приказа; организация взаимодействия...
Что такое пропорции?
Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...
|
|
Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...
Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реакций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...
Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...
|
|
