Горячего цеха.

Расчет численности персонала

Расчет численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью по формуле:

S n t

R I = ------------------

T * l

где:

R I – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человека- секунд);

S n t – количество человек – секунд, необходимых для выполнения задания;

T – время работы цеха, часы;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принима-емый равным 1,14)

Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

R II = R I * K I, человек

где:

R II – среднесписочное количество работников цеха, человек;

R I – явочная численность работников, человек;

К I – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы;

Расчет численности персонала горячего цеха.

Таблица 9.

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество блюд	Норма времени секунд	Количество человек/секунд

Бульон из кур	п
Рыбный бульон с фрикадельками	п
Говядина отварная	п
Бифштекс	п
Сосиски отварные	п
Колбаски по-мински	п
Омлет фаршированный грибами и луком	п

4лп

КПТ 291.01.01.0000ПЗ

Лист

подп.

дата

Продолжение таблицы 9.

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество блюд	Норма времени секунд	Количество человек/секунд

Вареники ленивые	п
Соус красный основной	п
Картофель отварной	п
Каша рисовая	п
Картофель жареный	п
Макароны отварные	п
Чай	ст
Кофе	ст
Какао	ст
Итого:

Пример расчета:

R I = --------------------- = 1,34

3600 * 7 * 1,14

R II = R I * K = 1,34* 1,32 = 1,768 = 2 работников

Вывод: из данных расчетов выходит, что в кафе должно работать два повара четвертого разряда.

КПТ 291.01.01.0000ПЗ

Лист

подп.

дата

Таблица 10.

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ

Подготовки продуктов к тепловой обработки	Индивидуальное	Повар III разряда	Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (просеивание, промывание, переборка круп и т.д.)
Приготовление бульонов и первых блюд	Коллективное	Повар IV разряда	Приготовление первых блюд массового спроса; варка бульонов (мясных, рыбных и т.д.); супов (заправочных, холодных,, сладких и т.д.); приготовление различных видов пассировок; блюд из концентратов.
Повар V разряда	Приготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки: рассольников, харчо, солянок, окрошек-сборных, мясных; приготовление диетических блюд.
Повар VI разряда	Приготовление и оформление порционных и заказных блюд: бульонов с профитролями,

1жп

КПТ 291.01.01.0000ПЗ

Лист

подп.

дата

Продолжение таблицы 10.

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ

			ботвиньи, ухи рыбацкой, окрошки из дичи, телятины, супа с крабами.
Приготовление вторых блюд	Коллективное	Повар III разряда	Варка и жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы, жарка блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий; приготовление блюд из концентратов.
Повар IV разряда	Приготовление вторых блюд и кулинарных изделий массового спроса; различных видов пассеровок; вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном виде; овощей фаршированных; запеканок из овощей, круп; молочных блюд и др.
Повар V разряда	Приготовление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: азу, бефстрагонов, мяса шпигованного в

КПТ 291.01.01.0000ПЗ

Лист

подп.

дата

Продолжение таблицы 10.

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ

			кисло-сладком соусе, антрекотов и т.д.; различных диетических блюд.
Повар VI разряда	Приготовление и оформление порционных и заказных блюд и изготовление блюд для выставок – продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь.
Приготовление горячих напитков	Индивидуальное	Изготовитель горячих напитков повар III разряда	Приготовление по установленным рецептурам и технологии кофе и различных видов чая; закладка подготовленного сырья для варки; процеживание готового кофе.
Изготовитель горячих напитков повар IV разряда	Приготовление по установленным рецептурам и технологии разнообразного ассортимента кофейных напитков, какао, шоколада; обжарка, обсушивание и размол кофейных зёрен.
Повар IV разряда	Приготовление горячих напитков.

1р

КПТ 291.01.01.0000ПЗ

Лист

подп.

дата

Продолжение таблицы 10.

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ

Доработки продуктов после тепловой обработки	Индивидуальное	Повар IV разряда Повар V разряда	Порционирование, оформление готовых к употреблению блюд (формовка, нарезка, взвешивание продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, творога)
Раздачи готовых к употреблению блюд	Коллективное	Повар III – V разряда	Порционирование и раздача блюд (массового спроса, порционных)

Вывод: так как кафе небольшое (57 посадочных мест) в горячем цеху работает один повар в смену и все вышеперечисленные операции выполняет он один.

КПТ 291.01.01.0000ПЗ

Лист

подп.

дата

12 Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 381. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Тема: Кинематика поступательного и вращательного движения. 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью, проекция которой изменяется со временем 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью...

Условия приобретения статуса индивидуального предпринимателя. В соответствии с п. 1 ст. 23 ГК РФ гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Каковы же условия такой регистрации и...

Седалищно-прямокишечная ямка Седалищно-прямокишечная (анальная) ямка, fossa ischiorectalis (ischioanalis) – это парное углубление в области промежности, находящееся по бокам от конечного отдела прямой кишки и седалищных бугров, заполненное жировой клетчаткой, сосудами, нервами и...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия