Варочно-жарочное оборудованиеПлиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Презназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов. Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов. В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ- 41ПБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ). Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01. На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН- 0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4. В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секцион- но-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 (рис. 12-1) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа- подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы дни Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней И НИЖНеЙ части рамы.
Плита секционно-модулированная ПЭСМ-4П1Б (рис. 12-2) СОСТОИТ ИЗ четыре^ прямоугольных конфорок И Зкарочного шкафа с бортами для перемещений наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также дня жаренья, запекания И выпечки кулинарных И кондитерских изделий В Ж&рочном шкафу. ПпкГЙа Мюжет работать КаШкС&Ыг0£(Гтоятельнь1Й ап- ПЭрШТ ИЛИ Использоваться В оайШВе техно логиче - diKQli ШМГФЧной линии. Плиты представляет собой каркас, к ко- Крепится рабочая поверхность и жар очный п1МКфф. Рабочая поверх- ШигЮЬ имеет четыре пря- МОуТОЛЫНйе конфорки, образованные в два уни- ф)№ЦИ1р)0)йШнных блока. ОТбйь удобны для (ШИЛййрШ® обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая кофорка имеет свой четырехпозицион- ный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1. Жарочный шкаф предста- ляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны. Плита электрическая секционно-тодулированная ПЭСМ-4П1отлтжт- ся от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды. Плита электрическая секционно-тодулированная ПЭСМ-2. Плита состоит из двух прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Она предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.
Контрукция плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4 и отличается от нее только размерами и потребляемой мощностью конфорок.
Плита электрическая секционно-тодулированная ПЭСМ-1Н (рис. 12-3) состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подстав- ки. Предназначена она для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром. Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель. Рис. 12-3. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-1Н. 1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель;
4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; 6 - дверца шкафа; 7 - регулируемая по высоте ножка.
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-2НШ. Плита состоит из двух конфорок для непосредственного жарения блинов и оладий на рабочей поверхности, а также запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Используется она на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии. В отличие от плиты ПЭСМ-1Н плита ПЭСМ-2НШ состоит из двух унифицированных конфорок и жарочного шкафа, установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Жарочный шкаф представляет собой камеру, конструкция которой аналогична конструкции камеры плиты ПЭСМ-4Ш.
Плита электрическая ПЭ-0,51 (рис. 12-4) служит для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональной и других емкостях. Плита установлена на общую ферму совместно с другими аппаратами и имеет 3 прямоугольные конфорки, установленные на верхней части каркаса. Каждая конфорка снабжена переключателем с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование ее мощности на слабый, средний и сильный нагрев. Лицевая сторона плиты, где расположены переключатели, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, Закрыты Па- НСЛКТО 3 остальные СТОрО- НЫ облИЦОВКОЙ. Плита электрическая ПЭ-0,17. Конструкция плиты аналогична конструкции ПЭ-0,51. Но отличается от нее тем, что имеет одну конфорку. А также в плоскости конфорки на большей ее стороне установлен дополнительный борт, который может располагаться как с правой или с левой стороны плиты, не выступая за габариты плиты. Плита ПЭ-0,17 работает на однофазном токе и напряжении 220 В. 6 В. П. Золин
Плита настольная электрическая ПНЭК-2 (рис. 12-5) предназначена для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд. Она используется на специализированных предприятиях общественного питания с буфетным методом обслуживанием. Плита имеет две конфорки. Каждая из них снабжена переключателем, посредством которого осуществляется включение конфорки и ступенчатое регулирование ее мощности. Для сбора пролитой на плиту жидкости плита имеет выдвижной поддон.
|
Рис 12-1. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4.
_ конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф- подставка; 6 - дверца шкафа; 7 - регулируемая по высоте ножка.
Рис. 12-4. Плита электрическая ПЭ-0,51.
1- полка; 2,3 - боковины; 4,5 - облицовки; б - каркас; 7 - ограждение; 8 - конфорки; 9 - регулировочный болт; 1„„.;т.:.л, 11 "п 3 н в л ь уПравления; 1 2 - переключатель; 13 - блок зажимов; 14 - крышка; 15 - рама; 16 - стяжка.
