Минеральные вещества и их роль в питании человекаВ питании минеральные вещества также незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (около 3 кг залы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного, либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками. Минеральные вещества выполняют следующие функции: 1) Пластическую – участвуютв формировании костной ткани (преобладают фосфор и кальций); 2) Ферментативную – входят в состав ферментов, примерно треть ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом 3) Участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом, кислотно-щелочном балансах, поддерживают осмотическое давление в клетках; 4) Влияют на иммунитет; 5) Участвуют в процессах кроветворения; 6) Влияют на свертываемость крови;
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы К макроэлементам относят: натрий, калий, кальций, магний, селен, сера, фосфор. К микроэлементам относят: железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах находится на уровне 0.5-0.7% съедобной части. В процессе сложного превращения в организме человека продуктов, богатых Ca, Mg, Na или K, могут образоваться щелочные соединения. К источникам щелочеобразующих элементов относятся: плоды, овощи, бобовые, молоко и молочные продукты. Другие продукты, также как мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа, макароны, в процессе превращений в организме человека дают кислые соединения. В организм человека микроэлементы поступают с водой, животной и растительной пищей, реже – с вдыхаемым воздухом и через кожу. В развитии недостатка или избытка содержания микроэлементов в организме человека важную роль играют природные и промышленные факторы, возможность усвояемости микроэлементов организмом. Поэтому микроэлементы разделены на следующие группы: 1) Природные – их количество обусловлено содержанием микроэлементов в окружающей среде. 2) Промышленные – преимущественно бывают в избытке, содержание обусловлено вредными условиями производства. 3) Ятрогенные – расстройства, возникающие как следствие ошибок медицинских работников. 4) Эндогенные – наследственные или врожденные нарушения усвояемости или повышенных способностей к накоплению одного или нескольких микроэлементов. Недостаток или избыток в питании каких-нибудь минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, что приводит к развитию ряда заболеваний, так, например, недостаток: Са вызывает замедление роста, Mg – мышечные судороги, Fe – нарушение иммунной системы, Zn – повреждение кожи, замедление роста, полового созревания, Cu – слабость артерий, нарушение деятельности печени, вторичная анемия, Mn – бесплодие, ухудшение роста скелета, Mo – замедление клеточного роста, склонного к кариесу, Co – злокачественная анемия, Ni – учащение депрессий, дерматиты, Cr – симптомы диабета, Si – нарушение роста скелета, F – кариес зубов, J – нарушение работы щитовидной железы, замедление метаболизма, Se – слабость сердечной мышцы.
К наиболее дефицитным в питании современного человека относят Са Fe, к избыточным – Na и F. К причинам нарушения обмена минеральных веществ, даже при их достаточном количестве в пище, относятся: 1) Несбалансированное питание. 2) Применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обуславливающих потери минеральных веществ (например, размораживание в горячей воде – мяса, рыбы; удаление отвара овощей и фруктов) 3) Отсутствие своевременной коррекции состава рациона при изменении потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами (у людей, работающих при повышенной температуре, увеличенная потребность в K,Na,Cl и др.) 4) Нарушение процесса всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте или повышение потерь жидкости (кровопотери).
|
